工作人员的不熟练或者其他一些外界因素造成技术上的失误，造成滚揉过度或滚揉不足，会带来哪些影响呢？滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白就会出来过多，并在肉块与肉块之间形成黄色的蛋白脓，也就是变质的蛋白质，严重影响食物的整体色泽，使肉块的粘结性、保水性都变差；滚揉时间太短，造成肉块内部肌肉未达到松弛状态，盐水不被充分吸收，蛋白质萃取少，使得肉块里外颜色都不均匀，结构也不一致，粘合性、保水性以及切片性都变得极差。
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