一、中央厨房概述
国家食品药品监督管理局颁布的《食品经营许可管理办法》中对中央厨房定义为“由餐饮单位建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或者半成品制作并配送的食品经营者”。而市场上存在的中央厨房却不局限于餐饮单位，除此之外还有航空餐食中央厨房、团餐配送中央厨房、主食加工中央厨房、第三方OEM中央厨房等。
中央厨房所具备标准化、专业化、集约化、产业化的经营特点不但受到越来越多的食品加工企业关注，也愈加引起了国家各部委重视，尤其是在“新冠疫情”防控常态化背景下，多地政府出台鼓励加快中央厨房建设的倡议和政策，成为疫情防控、保障民生的重要举措之一。
适合中央厨房加工生产的产品一般具有以下特点：①可批量生产的商品；②店铺每天用量很少，保存期限短的商品；③加工过程复杂，烹饪时间较长的商品；④容易受个人技术而影响品质的商品；⑤可利用专门机器加工，能够提高品质的商品。团餐便是典型的适合中央厨房加工的产品。
根据产品的储藏温度，可将团餐加工工艺分为热链工艺和冷链工艺两种。热链工艺指膳食烧熟后，采用加热保温措施，使膳食在食用前的中心温度始终保持在60℃以上的工艺。而冷链工艺是指膳食烧熟后，在2h内将膳食中心温度降至10℃以下，分装后在5℃以下的环境内储存，食用前将其中心温度复热致70℃以上的加工工艺。
二、团餐配送中央厨房加工车间配置
团餐配送中央厨房的主要生产功能包括蔬菜加工车间、肉类（调理肉制品）加工车间、水产品加工车间、禽蛋加工车间、配料车间、热调理加工车间、主食加工车间、冷却车间、内外包装车间、清洗消毒车间等。
1、蔬菜加工车间
团餐配送中央厨房的蔬菜加工大致分为叶菜和根茎菜两种。目前大多数央厨采用的原料菜为毛菜，因此在收货站台附近建议增设毛菜分级分拣区域及废弃物暂存区域。分级分拣后的蔬菜入蔬菜原料库，有条件时，建议分别设置叶菜暂存间（4-10℃）和根茎菜暂存间（0-4℃）。
蔬菜加工车间可分为粗加工间和精加工间，由于中式餐饮品类繁杂，蔬菜清洗加工宜采用手工加单机设备的配置方式，可根据产能设置1-2条蔬菜连续清洗线，用以加工需求量大的蔬菜。分切后的蔬菜入蔬菜半成品间（0-4℃）暂存，如有蔬菜半成品发货需要，可根据情况设置蔬菜包装区域和半成品发货区域。
2、肉类加工车间
团餐配送中央厨房用原料肉大都以鲜肉为主、冻肉为辅，因此须根据需要设置鲜肉原料间（0-4℃）、冻肉原料间（-18）和解冻间。肉类加工车间设备配置宜采用单机小型设备，包括切丁、切丝、切片、绞肉、锯骨等工艺，肉类加工车间还应包括滚揉腌制区域或设备。加工后肉品入肉类半成品间（0-4℃）暂存，如有肉类半成品发货需要，可根据情况设置肉类包装区域和半成品发货区域。
3、水产品加工车间
团餐配送中央厨房采用的水产品较少，以鱼虾为主。水产品原料库、预处理车间及半成品间需与肉制品加工区域分开设置，热烹调区域可与肉制品热调理车间共用。水产品预处理车间以去除鱼虾内脏、鳞壳为主，需做好隔油处理。
4、禽蛋加工车间
团餐配送中央厨房以采用洁蛋为主，根据菜品不同，禽蛋用量差距较大。为避免沙门氏菌对禽蛋污染造成食品安全问题，需设置独立的禽蛋存储区域、加工区域及蛋液暂存区域。禽蛋加工宜采用连续线加工，自动化完成清洗、干燥、打蛋、过滤等工序，减轻工人劳动强度，提高工作效率。
5、配料车间
团餐配送中央厨房配料用量大、种类多，需单独设置配料间，配料间宜靠近热调理加工车间和辅料暂存间，减少运输距离。中央厨房配料可分为干料和湿料，需根据当日或次日菜品需要提前配置成混合料备用。
6、热调理加工车间
热调理加工车间是中央厨房核心区域之一，位于中央厨房的中心位置，各加工车间围绕热调理加工车间布置。中央厨房中餐热加工方式可大致分为炸、炒、炖、蒸、漂烫，根据加工需要分别设置油炸机、炒锅、夹层锅、炒菜机、蒸箱、漂烫机等设备。热调理加工车间附近需设置清洗间、工具间、燃气计量间等配套房间。
7、主食加工车间
团餐配送中央厨房主食以米饭为主，部分地区还应面食加工。米饭加工宜考虑自动炊饭机和连续洗锅机，可连续完成上料、洗米、充填、炊饭、扒松、洗锅等操作。为增加米饭加工的灵活性，宜适当设置推车式蒸饭机。面食加工以馒头、包子为主，馒头、包子加工方式也应考虑机械加工为主、手工加工为辅，因面食种类较多，需根据实际需要设置加工设备。
8、内外包装车间
中央厨房内包装车间因采用净化车间设计，在输送带上完成分饭、分菜、封盒等操作。冷链盒饭在分餐之前需设置米饭、菜肴冷却区域，房间采用低温加工间设计，分餐后产品储藏在低温成品间，冷链盒饭对分餐时间要求较低，可通过延长分餐时间来提高产能。
而热链盒饭在分餐前设置保温设备，长时间的保温会降低菜肴品质，且热链盒饭从烧熟到食用时间不得超过3h，因此热链盒饭对分餐时间要求高，考虑配送时间和食用时间，热链盒饭宜在一小时内完成分餐。包装后热链盒饭温度需保持在60℃以上，因此配送过程中需考虑盒饭的保温措施。
9、清洗消毒车间
团餐配送中央厨房器具的清洗消毒是重要环节之一，保温箱、可回收餐盘用量大、占地方，如回收、清洗、消毒区域不足，将严重限制产能的实现和提升。回收区域就近设置除渣区，除渣后餐盘和保温箱分别采用洗碗机、洗箱机自动清洗、烘干，干燥后餐盘和保温箱分别堆放在消毒房内消毒备用。消毒方式可采用紫外线或热风方式。
三、团餐配送中央厨房设计
1、厂址选择
（1）团餐配送中央厨房厂址选择时，除满足食品加工厂基本厂址要求外，需重点关注业务辐射范围。一般情况下，热链团餐辐射范围（以车程计算）在60min的直线距离或半径50km的配送区域内，生鲜冷链在3h的直线距离内，冷冻冷链无距离限制。
（2）厂址周边交通便利，市政设施齐全。团餐加工需要水、电、蒸汽及燃气等动力设施及污水处理设施，良好的市政管网、排污系统可以为中央厨房的顺利运营奠定基础。
（3）中央厨房厂房优先采用单层设计，形状以规则的“一”字形为宜，其次为“L”形，该种厂房利于中央厨房的多种物料运输和人员流动。中央厨房四周要有充足的装卸车位置。
（4）总平面布置功能分区明确，生产区和生活区分开，遵循清洁区位于主导风向的上风向，锅炉房、污水处理等设施处于主导风向下风向等原则。
2、中央厨房工艺布局
中央厨房的生产工艺是以项目总体规划和明确的产品、产能方案为依据进行的项目设计，在设计之前需明确该项目的主要产品和产能、生产班次、每日供应餐数、执行的认证标准等基础需求，进行必要的物料平衡计算、设备配置计算及仓储物流需求计算。
理想的团餐中央厨房四周均有充足空间设置回车场，这不仅利于进出货，减少流线上的交叉，也能保证充足空间用于水暖电室外管线布置。团餐进货口可分为主要入口和次要入口，主要入口用于蔬菜、肉类和辅料入货，次要入口分别用于米面原料入货和盘箱接收。出货口也可根据需要分为主要出口和次要出口，主要出口用于成品盒饭发货，次要出口用于半成品发货。
主要入货口和主要出货口宜布置在车间短边两侧，长边两侧布置次要出入货口。人员入口可设置在车间长边中间位置，但须注意与进出货口保持一定距离，避免出现人车交叉的情况。辅助用房根据需要沿车间长边设置。通过合理的车间布局，力求做到人流、物流和废弃物流线的顺畅、无交叉，避免生熟品交叉，运输距离最短，减少通道的设置，提高车间的利用率。
3、配套设施的设置
（1）团餐中央厨房主体结构宜采用大空间、大跨度柱网，不宜采用内墙称重体系，内部隔墙应满足保温、隔热、防火、防潮、防尘等要求。
（2）团餐中央厨房建筑层高宜在4.8m以上，内设吊顶，吊顶下净高不小于3m，如条件允许，吊顶下净高最好达到4m以上。
（3）车间楼地面应有良好的防水、防渗漏、防腐蚀、防滑等性能，楼面荷载以800kg/㎡-1000kg/㎡为宜。
（4）团餐中央厨房室内排水以明沟+排水管道的方式为主，对于肉类加工车间、热烹调车间的排水需做隔油处理，地漏采用网筐式地漏，地漏材质应为不锈钢，排水支管设置存水弯，排水管道管径需在计算管径基础上进一步适当放大。
（5）中央厨房蒸汽使用主要设备有热调理设备、清洗消毒设备、蒸汽换热制备热水，如项目地点位于北方，还需考虑冬季采暖。
（6）燃气是团餐中央厨房热烹调车间的主要能源之一，燃气管道一般由当地燃气公司设计施工，在房间设置时需预留燃气计量间。
（7）炒锅、油炸机、炊饭机等热烹调设备易产生油烟，为改善热烹调间工作环境，热烹调设备应根据排烟量设置集汽烟罩，通过管道排至车间外。为便于排油烟、美化车间立面，中央厨房设计时应提前规划烟道路径，对于单层车间，烟道可直接通过烟道由屋面排放，对于多层车间，宜就近规划排烟竖井，由排烟竖井通至屋面排放。为满足防锈需要，烟道宜采用不锈钢材质。
（8）随着国家和地方环保要求的提高，越来越多的地区不再允许厨房烟气直接排放，油烟处理设施成为必须考虑的因素之一，油烟处理设施宜靠近排烟管道设置在车间屋面，其设备荷载需予以考虑。
（9）餐厨垃圾处理也是团餐中央厨房设计中应予以重点考虑的事项之一，餐厨垃圾主要为蔬菜下脚料、回收餐具过程中的剩饭剩菜，餐厨垃圾占比大，汤汁多，宜通过设备进行干湿分离、烘干粉碎后外运，减少垃圾体积与重量。
四、团餐配送中央厨房设计过程中容易忽视问题
团餐配送中央厨房终产品以盒饭为主，但具体到具体项目，可能在产品种类、包装形式、配套设施上存在差异，直接影响设计方案。容易忽视问题包括：
1、目前，国内新建中央厨房的比例仍相对交低，存在大量改造项目，改造项目设计过程中荷载、层高、墙地面等土建工程容易得到关注，但容易忽略污水处理场、锅炉房（蒸汽系统）等配套系统的设置。
2、中央厨房室外管线种类多且排布复杂，包括冷水、热水、消防水、雨水、污水、蒸汽、采暖、强电、弱电、燃气等管道，为避免施工过程中打架情况严重，应在中央厨房与周边建筑之间留有充足的空间。
3、中央厨房项目多数有参观需求，由于项目加工品类多、流线复杂，为增强参观效果，参观走廊可设置为“一”字型或环型，当参观走廊设置为环型时，层高问题容易被忽略，造成吊顶内空间不足，影响后期管道敷装。
4、团餐中央厨房中蔬菜清洗、热烹调、炊饭及器具清洗有净水或软水使用需求，不同于熟食加工项目，团餐中央厨房净水使用量总量较小，但使用时更为集中，因此在净水设备选型时要同时考虑瞬时使用量，避免净水设备选型偏小，必要时建议设置缓冲水罐。
5、目前，团餐中央厨房多每天提供一餐，在生产排班上可以做到同批人员不同阶段出现在不同岗位上，如项目有提供多餐需要，需考虑加工人员排班及加工时间要求。此时，单位加工面积的加工能力将较提供一餐的中央厨房有所下降，配套附属设施也有所提高。
6、盘箱清洗消毒区域是另外一个容易忽视的区域。如项目提供的是一次性餐具，仅需考虑保温箱清洗消毒需要即可。如提供可回收餐盘，需考虑洗碗机、浸泡池、餐盘消毒设施等设备设施的设置；如提供可回收餐盘的同时也提供可回收餐具（筷子、勺子等）时，需考虑餐具需人工清洗需要，盘箱清洗消毒区域的面积要进一步扩大。
7、团餐中央厨房设计时大型设备一般不会遗漏，但厨杂器具的清洗和存储往往会被忽略。厨杂器具种类繁多、用量大，极为琐碎。铲勺等烹调器具清洗完毕后如无集中的干燥存储区域，不仅会产生食品安全隐患，也会影响加工车间的整洁性。除铲勺等烹调器具外，还可能存在餐巾纸、牙签等就餐用品的存储需要，在功能间设置时，必须考虑必要的工器具存储需要。
8、根据团餐中央厨房相关规定、规范要求，中央厨房需设置必要的留样、检测区域和设施。留样检测区宜设置在成品内包装区域，有独立的进出入口。
五、总结
团餐中央厨房不同于普通食品加工车间，团餐加工中央厨房的产品种类较多，涵盖了蔬菜、肉制品、菜肴、面点、米饭等产品的加工，最终汇集于分餐车间，人流、物流更为复杂，流线顺畅是一个中央厨房的重要标志之一。虽然加工产品品种多，但每种产品的产能并不大，选用的加工设备更多为中小型设备，并配合人工加工，仍属于劳动密集型加工车间。
团餐中央厨房的设计是以满足建设单位加工需要为目的，符合各项规范、规定为前提展开的，一个好的中央厨房设计会充分利用现有条件，做到车间布局合理、流线顺畅、便于施工、方便后期运行与维护，适当考虑未来产品变更和车间改造预留。
目前，团餐中央厨房智能化和自动化水平仍然较低，随着建设单位建设标准的提高、加工设备的升级换代及设计产能的不断增长，智能化和自动化将是团餐中央厨房的发展趋势，如果有条件，中央厨房设计时需做这方面的预留。作为设计单位，也应逐步提高自身设计水平，推动团餐中央厨房行业的发展与进步。
