众所周知，市场上的肉品分为热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉，过去因为工业技术受限，物流条件匮乏，加之消费者认识有限等原因，热鲜肉一直占着肉类市场的半壁江山。近些年来，随着消费水平不断提升，双汇等一批大型企业一方面瞄准市场态势的变化，一方面紧盯企业的发展创新，不断研发创新，推出具有高质量、高安全、高品质的冷鲜肉，受到消费者的热捧。
据行业人士表示，冷鲜肉是严格执行国家检验检疫制度，宰后白条迅速进行冷却处理，白条中心温度在24小时内降至0～ 4℃，并且在后续的分割、运输、贮藏、销售过程中始终保持冷链条件。因此，这对工业的技术手段和冷链的保障能力有很高要求。
相比热鲜肉和冷冻肉，由于冷鲜肉经过16～24h预冷排酸后，处于熟成阶段，部分蛋白质分解成多肽或氨基酸，肌纤维连接结构变得脆弱并断裂成小片，肉质变软，这种状态下风味最佳、营养多、易吸收。
在走访中获悉，双汇率先将冷鲜肉生产线引入国内，双汇相关负责人表示，确保冷鲜肉品质，达到好的冷鲜肉标准是一个系统工程，首先要从源头把关，确保生猪的品质优良，生产过程中需要先进的生产设备、一流的工艺技术、严格的检验检疫制度、完善的食品安全内控体系等。
据悉，发达国家冷鲜肉的市场占有率高达90%，中国则为30%左右，市场发展潜力巨大。随着消费者对食品安全和质量的重视，中国猪肉行业消费趋势将由传统热鲜肉向冷鲜肉转变。
