南京盐水鸭的特点:
盐水鸭是南京特产之一,食之清淡味咸,肥而不腻,具有香、酥、嫩的特色,深受消费者喜爱。传统的加工工艺讲究 炒盐腌、清卤复、烘得干、焖得足,货架期短,无法规模化生产,也就不能满足食品安全和产品质量标准化的需要,因此对盐水鸭传统工艺的改进尤为迫切。盐水鸭工艺现代化改进首先是为了提高食品品质,其次改善特征风味,最后延长其货架期。
盐水鸭工艺流程:
解冻 → 预处理 → 干腌 → 复卤 → 成熟 → 煮制 → 包装 → 杀菌 → 成品
成熟、复卤及杀菌是盐水鸭工艺中三个重要工艺环节,对最终产品的影响较大，下面主要介绍目前这三个关键工序对产品形成影响的机制以及未来的改进方向。
复卤对产品品质的影响:
1,复卤是盐水加工的关键工序之一，业内将百年老卤作为产品宣传的卖点，可见复卤工序重要性。
2,有关文献资料研究表明：复卤后的老卤中的脂肪、蛋白质、灰分、糖分的含量等均超过复卤前，脂肪中的磷脂和游离脂肪酸是形成风味主要的前体物质,脂肪酸容易发生氧化反应,生成相应的醛、酮、酸、酯、烷烃类物质。因此,粗脂肪含量高,则风味相对就越浓厚。蛋白质降解产生氨基酸等物质都是风味物质,因此,蛋白质的含量也会对老卤的风味造成也有一定影响。
3,关于盐水鸭老卤特征成分的研究还没有权威的报到，有待进一步研究。
成熟对产品的影响：
1，提高产品出品率；
2，形成盐水鸭特有的风味；
提高出品率的机制：
经过成熟处理后,盐水鸭出品率的提高主要是由于成熟可以使一些细胞骨架蛋白(Titin,Neublin等,都是1000kDa以上的大分子)发生降解,肌肉形态发生变化[8],包括肌节的Z-Disc和M-Line蛋白变得模糊, 肌节和肌纤维体积增大,吸附和保持水的能力增强[9,10],从而使得率提高。
提高出品率的机制：
水分子在鸭肉中以二种状态存在，一部分是组织间的自由水,一部分和蛋白质(主要是肌球蛋白和肌动蛋白)发生结合的结合水。屠宰后,这些水分子和蛋白质之间的相对位移基本不会发生变化,但是加工过程中(尤其是煮制),随着蛋白质受热发生变性,肌纤维会发生膨胀或收缩,水分子和蛋白质之间的结合状态也会发生改变。如果在煮制之前通过特定条件让鸭肉经历僵直和解僵,鸭肉中的骨架蛋白会发生降解,鸭肉中的蛋白胶联大分子解体,促使肌纤维的结构变得松散,水分子有更多的机会结合在蛋白质分子表面。与蛋白结合的水分子以及毛细管水分子是最为稳定的水分子存在状态,这样在加热的过程中,鸭肉中的水分子会更好地保留在肉的结构中,损耗比较小,质地也更加松软可口,适合食用。
成熟形成特征风味的机制：
成熟可以促进肌肉内的一些脂肪酶(脂肪氧合酶、脂肪水解酶)和蛋白酶的作用[11,12],降解脂肪和蛋白质分子,产生一系列具有芳香气味或令人感觉愉悦的小分子滋味物质，如脂肪酸、氨基酸等。
成熟工艺的改进方向：
1，从宰后预冷以及滚揉技术的应用方面入手；
2，预冷是畜肉宰后重要的冷却工艺。而目前尚未有鸭屠宰后,预冷对盐水鸭品质影响的研究报告；
3，国外有PSE肉在火鸡工业中日益增长的问题,可能与不适当的冷却有关,不适当的冷却会加速宰后糖原酵解,造成宰后胴体温度较高时肉的pH值较低,从而导致蛋白变性,肉质下降。
4，预冷方式对生鲜鸡肉质有一定的影响,而预冷方式能否起到改善盐水鸭品质作用还有待进一步研究。
5，喷雾蒸发冷却的胴体与风冷的胴体比较,背部皮肤和胸部皮肤L*值、b*值以及冷却过程中的重量变化有显著差异。Caroll和Alvarado[21]研究发现,浸没式冷却(水冷)较风冷的腌制仔鸡胸肉L*值较高,剪切力较大,pH24h较低,差异显著。
6，滚揉是肉块中能量转换的物理过程。它促进了液体介质(盐水)的分布,改善了肉的嫩度,加快了盐溶性蛋白的提取和向肉块表面的移动。在适当的滚揉环境下保水力、出品率和总的产品质量均可提高。
7，合理的滚揉参数有利于提高产品品质,缩短工艺时间,但目前尚没有滚揉对盐水鸭品质影响的研究报告，有待进一步研究。
杀菌对产品的影响：
1，杀菌的分类：
热力杀菌；
冷杀菌；
2，组合杀菌：
防腐剂抑菌；
热力杀菌对成品的影响：
1，延长产品货架期；
2，产生高温味；
3，组织结构破坏；
4，营养价值下降。
冷杀菌对产品品质的影响：
目前,有关盐水鸭货架期的研究多集中传统杀菌方式上,新兴的冷杀菌技术研究及应用还较少。冷杀菌作为食品加工热处理的替代方式很早就已经提出,但是许多冷杀菌技术应用于食品保鲜处理,近几年才随着消费者对新鲜、天然食品的需求上涨而引起重视和有所发展。目前食品中研究应用较多的有超高压杀菌、超声波杀菌、电子束辐照杀菌、脉冲电场、磁场等。这些新型的冷杀菌技术最大的优势就是在抑制微生物的同时, 还能很好地保留食品的营养以及品质特性[23]。但是也有许多报道表明一些冷杀菌也会影响食品的品质。如:Williams[24]报道超高压会改变蛋白质和多糖的结构,从而影响产品的质地和功能。Williams[25]报道高强度的超声波可以使蛋白质变性,产生自由基, 严重影响高脂食品的风味。
辐照杀菌对产品品质的影响：
辐照是应用较广泛的冷杀菌方式，辐照具有冷杀菌特性,将其应用在盐水鸭保鲜中,既可以有效地避免盐水鸭因高温灭菌而失去特有的色、香、味、形,又可以延长其货架期达60~90d[7]。
辐照杀菌的副作用：
诸永志[16]采用5kGy小剂量辐照,产生的辐照味很微弱,烃类化合物增加最多,其次是醛类化合物和酮类化合物,但不影响盐水鸭的主体风味,但辐照后增加了少量的烃类、醛类、酮类以及NH3、H2S等。据报道,辐照后新增加的烃类、酮类和酸类主要来自脂质降解、氧化作用,因为在辐照过程中,脂质分子吸收辐射能,形成离子和高能态分子,高能态分子可进一步降解,生成烃、醛、酸、酯等辐解产物[17];新增的含氮化合物主要来自于蛋白质降解,射线照射食品蛋白质分子,很容易使其二硫键、氢键、盐键、醚键断裂,破坏蛋白质分子的三级、二级结构,从而产生一些挥发性的含氮、含硫化合物[18]。
组合杀菌对成品的影响
未来杀菌研究方向：
利用栅栏技术,将不同的冷杀菌方式联合起来,寻求具有叠加效应和协同增效作用的联合冷杀菌技术,使各栅栏杀菌方式在低强度的作用下,就可起到加倍的杀菌保鲜效果[26]。目前冷杀菌在盐水鸭中研究欠缺。
结论
在盐水鸭生产工艺中从宰后冷却到卤制再到货架期整个环节中各个主要工艺点的研究还较少,且已有的报道中也多集中于货架期的研究,可见盐水鸭工艺的现代化改造还有待加强,工艺中科技创新能力有待进一步提升。
盐水鸭是南京特产之一,食之清淡味咸,肥而不腻,具有香、酥、嫩的特色,深受消费者喜爱。传统的加工工艺讲究 炒盐腌、清卤复、烘得干、焖得足,货架期短,无法规模化生产,也就不能满足食品安全和产品质量标准化的需要,因此对盐水鸭传统工艺的改进尤为迫切。盐水鸭工艺现代化改进首先是为了提高食品品质,其次改善特征风味,最后延长其货架期。
盐水鸭工艺流程:
解冻 → 预处理 → 干腌 → 复卤 → 成熟 → 煮制 → 包装 → 杀菌 → 成品
成熟、复卤及杀菌是盐水鸭工艺中三个重要工艺环节,对最终产品的影响较大，下面主要介绍目前这三个关键工序对产品形成影响的机制以及未来的改进方向。
复卤对产品品质的影响:
1,复卤是盐水加工的关键工序之一，业内将百年老卤作为产品宣传的卖点，可见复卤工序重要性。
2,有关文献资料研究表明：复卤后的老卤中的脂肪、蛋白质、灰分、糖分的含量等均超过复卤前，脂肪中的磷脂和游离脂肪酸是形成风味主要的前体物质,脂肪酸容易发生氧化反应,生成相应的醛、酮、酸、酯、烷烃类物质。因此,粗脂肪含量高,则风味相对就越浓厚。蛋白质降解产生氨基酸等物质都是风味物质,因此,蛋白质的含量也会对老卤的风味造成也有一定影响。
3,关于盐水鸭老卤特征成分的研究还没有权威的报到，有待进一步研究。
成熟对产品的影响：
1，提高产品出品率；
2，形成盐水鸭特有的风味；
提高出品率的机制：
经过成熟处理后,盐水鸭出品率的提高主要是由于成熟可以使一些细胞骨架蛋白(Titin,Neublin等,都是1000kDa以上的大分子)发生降解,肌肉形态发生变化[8],包括肌节的Z-Disc和M-Line蛋白变得模糊, 肌节和肌纤维体积增大,吸附和保持水的能力增强[9,10],从而使得率提高。
提高出品率的机制：
水分子在鸭肉中以二种状态存在，一部分是组织间的自由水,一部分和蛋白质(主要是肌球蛋白和肌动蛋白)发生结合的结合水。屠宰后,这些水分子和蛋白质之间的相对位移基本不会发生变化,但是加工过程中(尤其是煮制),随着蛋白质受热发生变性,肌纤维会发生膨胀或收缩,水分子和蛋白质之间的结合状态也会发生改变。如果在煮制之前通过特定条件让鸭肉经历僵直和解僵,鸭肉中的骨架蛋白会发生降解,鸭肉中的蛋白胶联大分子解体,促使肌纤维的结构变得松散,水分子有更多的机会结合在蛋白质分子表面。与蛋白结合的水分子以及毛细管水分子是最为稳定的水分子存在状态,这样在加热的过程中,鸭肉中的水分子会更好地保留在肉的结构中,损耗比较小,质地也更加松软可口,适合食用。
成熟形成特征风味的机制：
成熟可以促进肌肉内的一些脂肪酶(脂肪氧合酶、脂肪水解酶)和蛋白酶的作用[11,12],降解脂肪和蛋白质分子,产生一系列具有芳香气味或令人感觉愉悦的小分子滋味物质，如脂肪酸、氨基酸等。
成熟工艺的改进方向：
1，从宰后预冷以及滚揉技术的应用方面入手；
2，预冷是畜肉宰后重要的冷却工艺。而目前尚未有鸭屠宰后,预冷对盐水鸭品质影响的研究报告；
3，国外有PSE肉在火鸡工业中日益增长的问题,可能与不适当的冷却有关,不适当的冷却会加速宰后糖原酵解,造成宰后胴体温度较高时肉的pH值较低,从而导致蛋白变性,肉质下降。
4，预冷方式对生鲜鸡肉质有一定的影响,而预冷方式能否起到改善盐水鸭品质作用还有待进一步研究。
5，喷雾蒸发冷却的胴体与风冷的胴体比较,背部皮肤和胸部皮肤L*值、b*值以及冷却过程中的重量变化有显著差异。Caroll和Alvarado[21]研究发现,浸没式冷却(水冷)较风冷的腌制仔鸡胸肉L*值较高,剪切力较大,pH24h较低,差异显著。
6，滚揉是肉块中能量转换的物理过程。它促进了液体介质(盐水)的分布,改善了肉的嫩度,加快了盐溶性蛋白的提取和向肉块表面的移动。在适当的滚揉环境下保水力、出品率和总的产品质量均可提高。
7，合理的滚揉参数有利于提高产品品质,缩短工艺时间,但目前尚没有滚揉对盐水鸭品质影响的研究报告，有待进一步研究。
杀菌对产品的影响：
1，杀菌的分类：
热力杀菌；
冷杀菌；
2，组合杀菌：
防腐剂抑菌；
热力杀菌对成品的影响：
1，延长产品货架期；
2，产生高温味；
3，组织结构破坏；
4，营养价值下降。
冷杀菌对产品品质的影响：
目前,有关盐水鸭货架期的研究多集中传统杀菌方式上,新兴的冷杀菌技术研究及应用还较少。冷杀菌作为食品加工热处理的替代方式很早就已经提出,但是许多冷杀菌技术应用于食品保鲜处理,近几年才随着消费者对新鲜、天然食品的需求上涨而引起重视和有所发展。目前食品中研究应用较多的有超高压杀菌、超声波杀菌、电子束辐照杀菌、脉冲电场、磁场等。这些新型的冷杀菌技术最大的优势就是在抑制微生物的同时, 还能很好地保留食品的营养以及品质特性[23]。但是也有许多报道表明一些冷杀菌也会影响食品的品质。如:Williams[24]报道超高压会改变蛋白质和多糖的结构,从而影响产品的质地和功能。Williams[25]报道高强度的超声波可以使蛋白质变性,产生自由基, 严重影响高脂食品的风味。
辐照杀菌对产品品质的影响：
辐照是应用较广泛的冷杀菌方式，辐照具有冷杀菌特性,将其应用在盐水鸭保鲜中,既可以有效地避免盐水鸭因高温灭菌而失去特有的色、香、味、形,又可以延长其货架期达60~90d[7]。
辐照杀菌的副作用：
诸永志[16]采用5kGy小剂量辐照,产生的辐照味很微弱,烃类化合物增加最多,其次是醛类化合物和酮类化合物,但不影响盐水鸭的主体风味,但辐照后增加了少量的烃类、醛类、酮类以及NH3、H2S等。据报道,辐照后新增加的烃类、酮类和酸类主要来自脂质降解、氧化作用,因为在辐照过程中,脂质分子吸收辐射能,形成离子和高能态分子,高能态分子可进一步降解,生成烃、醛、酸、酯等辐解产物[17];新增的含氮化合物主要来自于蛋白质降解,射线照射食品蛋白质分子,很容易使其二硫键、氢键、盐键、醚键断裂,破坏蛋白质分子的三级、二级结构,从而产生一些挥发性的含氮、含硫化合物[18]。
组合杀菌对成品的影响
未来杀菌研究方向：
利用栅栏技术,将不同的冷杀菌方式联合起来,寻求具有叠加效应和协同增效作用的联合冷杀菌技术,使各栅栏杀菌方式在低强度的作用下,就可起到加倍的杀菌保鲜效果[26]。目前冷杀菌在盐水鸭中研究欠缺。
结论
在盐水鸭生产工艺中从宰后冷却到卤制再到货架期整个环节中各个主要工艺点的研究还较少,且已有的报道中也多集中于货架期的研究,可见盐水鸭工艺的现代化改造还有待加强,工艺中科技创新能力有待进一步提升。
