嫩度是肉品质的重要指标，超快速冷却作为一种新型冷却技术，可在5 h内使畜禽肉中心温度降到-1℃，能够显著提高生产效率，改善肉品质。团队前期研究表明，超快速冷却处理避免了冷收缩和宰后僵直的发生，延缓了宰后糖酵解进程，促进了肌动球蛋白解离，显著改善肉品嫩度，但超快速冷却抑僵直的机理尚不清楚。
本研究从蛋白质磷酸化和乙酰化修饰的角度，解析了不同降温速度处理下超快速冷却调控肉中蛋白质功能进而影响肉品质的机制。结果表明，与传统冷却相比，超快速冷却通过延缓糖酵解进程和促进骨架蛋白降解，显著改善肉嫩度。超快速冷却促进了糖原磷酸化酶、磷酸果糖激酶、醛缩酶、磷酸丙糖异构酶、磷酸甘油酸激酶和乳酸脱氢酶的磷酸化水平，而醛缩酶、磷酸丙糖异构酶和乳酸脱氢酶的乙酰化水平均受到抑制。磷酸化和乙酰化引起的糖酵解延迟和糖酵解酶活性升高可能是超快速冷却改善肉嫩度的原因。本研究阐明了超快速冷却通过糖酵解酶磷酸化和乙酰化修饰延缓糖酵解速率进而改善肉品质机制，为研发冷鲜肉精准保质技术提供了理论依据。
该研究发表于食品领域Top期刊《Food Chemistry》（IF：9.231上，得到国家自然科学基金重点项目（32030086）的资助。
文章链接： https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.135896
超快速冷却通过蛋白质磷酸化和乙酰化修饰延缓糖酵解机制图
