摘要：平遥牛肉蛋白质含量高，脂肪低，味道鲜美，风味独特，深受广大消费者的喜爱。为了适应消费市场不断升级的变化，满足广大消费者追求美味口感的需求，以新鲜的平遥生牛肉（牛后腿肉）为主要原料，运用现代化的加工设备与技术，经过反复的试验，加工成具有烧烤风味的平遥牛肉干。通过单因子试验及正交实验，得出了烧烤风味平遥牛肉干的最佳工艺。结果表明，最佳工艺参数为：添加白糖2％、食用盐1％、烧烤粉0.5％，此条件下得到的牛肉干色泽暗红，软硬适中，烧烤风味良好。
关键词：烧烤香味；平遥牛肉干；加工工艺
平遥牛肉蛋白质含量高，脂肪低，味道鲜美，风味独到，深受广大消费者的喜爱。以平遥牛肉为原料，加工成的平遥牛肉干，每100g牛肉干中，含蛋白质46.1mg（是鲜牛肉中含蛋白质的2.5倍）、磷46mg、钙43mg、锌21mg、铁15.8mg，这些成分是人类身体必需的营养需求。[1]
目前平遥牛肉产量很大，但是平遥牛肉干品种很少。为了适应消费市场不断升级的变化，满足广大消费者追求美味口感的需求，以新鲜的平遥生牛肉（牛后腿肉）为原料，利用现代化设备T2000型切条机、T400型真空滚揉机，102H-E风干机和加工技术，经过反复的试验，开发出了烧烤风味的平遥牛肉干。
1 原料及工艺
1.1 原料
新鲜的平遥生牛肉（牛后腿肉），山西省平遥牛肉集团自养自宰；
白糖、食用盐、烧烤粉，均购自平遥当地超市。
1.2 设备
切条机T2000型，真空滚揉机T400型，风干机102H-E，拉伸膜机S455型，均为诸城市利特食品机械有限公司。
2 试验方法
2.1 工艺流程
原材料选择→原材料预处理→切条→拌料→真空滚揉→穿条→风干→切割→油炸→包装→计量→成品。
2.2 工艺操作要点
（1）原材料选择
选择经动检站检疫检验合格，新鲜的山西省平遥牛肉集团有限公司自养自宰的优质生牛肉（后腿肉）。
（2）原材料预处理
将原料肉用流水清洗，剔除皮毛、脂肪、筋腱及筋膜，然后用清水浸泡1h左右，去除血水，污物，沥干后备用。
（3）切条
将牛肉摆放在切条机的传送带上，通过切条机将牛肉切成2cm*2cm的长条。
（4）拌料及真空滚揉
在0～4℃的晾肉间内，将切好的牛肉均匀拌上适量的白糖、食盐、烧烤粉，放入真空滚揉机中滚揉，先正转25min，然后间隙10min,再反转25min,总共时间4h。此时，调料滚揉均匀。
（5）穿条及风干
将滚揉过的牛肉，穿在Φ3mm的不锈钢条上，具体要求为每根牛肉条间隔1cm,挂在牛肉干专用的风干机上，风干时间为24 h，具体风干时间可以根据天气情况适当调整，直至将牛肉风干到达标为止。
（6）切割,油炸。
将已经风干的牛肉条，放在不锈钢工作台上，按标准长度切割，然后用油炸机炸好，油炸温度180℃，炸制1min左右，直到油光发亮，色泽暗红，软硬适中可口。
（7）包装、计量、成品。
将炸制好的牛肉干，摆放在拉伸膜机上，进行单个计量包装，热塑机封口，杀菌，保温检测，成品入库。
2.3 烧烤风味平遥牛肉干理化指标测定方法
（1）氯化钠参照《食品中氯化钠的测定：GB/T12457-2008》。
（2）水分参照《食品安全国家标准 食品中水分的测定：GB 5009.3-2016》。
（3）无机砷参照《食品安全国家标准 食品中无机砷的测定：GB5009.11-2014》。
2.4 烧烤风味平遥牛肉干微生物指标测定方法
（1）大肠杆菌参照《食品卫生微生物学检验大肠杆菌计数GB 4789.3-2016》。
（2）细菌总数参照《食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB 4789.2-2016》。
（3）致病菌参照《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量：GB 29921-2021》。
2.5 感官评价方法
将风干后的烧烤风味牛肉干供评定小组评价。感官评价由10位食品专业人士组成，分别对其色泽，口感，组织与形态，滋味与气味进行评分，总分为10。取10人的评分平均值，具体评价标准如表1。
表1 平遥牛肉干感官评价标准
| 项目 | 评价标准 | 分数 |
| 色泽 （2分） |
肉干表面具有令人愉快的黑红色，富有光泽 | 2 |
| 肉干表面颜色很暗，无光泽 | 1-2 | |
| 肉干表面颜色发黑，无光泽 | 0-1 | |
| 口感 （3分） |
口感好，具有咀嚼性，软硬适中 | 3 |
| 肉质较好，咀嚼性一般，口感较硬 | 1-2 | |
| 肉干表面平整，厚薄均匀，肉质紧密性良好 | 3 | |
| 组织与形态 （3分） |
肉质偏硬，咀嚼性差，口感很硬 | 2 |
| 肉干表面基本平整，肉质紧密性一般 | 1-2 | |
| 肉干表面凹凸不平，肉质连接性差 | 0-1 | |
| 滋味与气味 （2分） |
肉干具有良好的牛肉烧烤香气味及滋味 | 2 |
| 肉干具有牛肉烧烤香气味及滋味不明显 | 1-2 | |
| 肉干不具有牛肉烧烤香味及滋味 | 0-1 |
2.6 正交试验设计
设计正交水平因素试验表，见表2。
表2 正交试验设计表
| 水平 | 因子 | ||
| 白糖/％ | 食用盐/％ | 烧烤粉/％ | |
| 1 | 1 | 0.5 | 0.2 |
| 2 | 2 | 1 | 0.5 |
| 3 | 3 | 1.5 | 0.8 |
| 4 | 4 | 2 | 1 |
3 结果及讨论
3.1 平遥牛肉干风味条件的单因子试验
通过试验确定，对烧烤风味平遥牛肉干影响最大的因子有白糖、食用盐、烧烤粉。在其他条件一致的情况下，单因素分析白糖、食用盐、烧烤粉等因子对平遥牛肉干风味的影响。
3.1.1 食盐添加量对烧烤风味平遥牛肉干品质的影响
食用盐添加量对烧烤风味平遥牛肉干品质的影响见图1。
图1 食盐添加量对烧烤风味平遥牛肉干品质的影响
由图1可知，当食用盐添加量在0.5％时，咸味不足；随着食用盐添加量的增加，牛肉干的感官品质越好；当食用盐添加量达到1％时，产品品质最好，咸淡适中，所得感官评分也最高。继续增加食用盐添加量时，口味过咸，产品品质反而下降，感官评分则降低。
3.1.2 白糖添加量对烧烤风味平遥牛肉干品质的影响
白糖添加量对烧烤风味平遥牛肉干品质的影响见图2。
图2 白添加量对烧烤风味平遥牛肉干品质的影响
由图2可知，白糖添加量在1％时，产品色泽不明亮，嫩度不好；随着白糖添加量的增加，产品品质越好，感官评分越高；当添加量在2％时，产品色泽黑红发亮，达到最适嫩度，所得感官评分也最高；当白糖添加量逐渐增多时，口味过甜，口感反而下降,品质也跟着下降。
3.1.3 烧烤粉添加量对烧烤风味平遥牛肉干品质的影响
烧烤粉添加量对烧烤风味平遥牛肉干品质的影响见图3。
图3 烧烤粉添加量对烧烤风味平遥牛肉干品质的影响
由图3可知，烧烤粉添加量在0.5％时，既能较好地体现烧烤粉的香味，又有牛肉的醇香味，两者相辅相成。随着烧烤粉添加量的增加，烧烤则掩盖了平遥牛肉干固有的牛肉香味，品质反而下降了。
3.1.4 烧烤风味平遥牛肉干正交试验
烧烤风味平遥牛肉干正交试验结果见表3。
表3 烧烤风味平遥牛肉干正交试验结果表
| 序号 | 因子 | 感官评分/分 | ||
| A 食用盐/% |
B 白糖/% |
C 烧烤粉/% |
||
| 1 | 1（0.5） | 1（1.0） | 1（0.2） | 5.0 |
| 2 | 1 | 2（2.0） | 2（0.5） | 8.2 |
| 3 | 1 | 3（3.0） | 3（0.8） | 7.1 |
| 4 | 1 | 4（4.0） | 4（1.0） | 4.0 |
| 5 | 2（1.0） | 1 | 2 | 8.5 |
| 6 | 2 | 2 | 1 | 9.5 |
| 7 | 2 | 3 | 4 | 8.1 |
| 8 | 2 | 4 | 3 | 7.0 |
| 9 | 3（1.5） | 1 | 3 | 7.0 |
| 10 | 3 | 2 | 4 | 8.3 |
| 11 | 3 | 3 | 1 | 7.0 |
| 12 | 3 | 4 | 2 | 7.1 |
| 13 | 4（2.0） | 1 | 4 | 4.8 |
| 14 | 4 | 2 | 3 | 3.9 |
| 15 | 4 | 3 | 2 | 6.6 |
| 16 | 4 | 4 | 1 | 4.2 |
| K1 | 24.30 | 25.30 | 25.70 | |
| K2 | 33.10 | 29.90 | 30.40 | |
| K3 | 29.40 | 28.80 | 25.00 | |
| K4 | 19.50 | 22.30 | 25.20 | |
| k1 | 6.08 | 6.33 | 6.43 | |
| k2 | 8.28 | 7.48 | 7.60 | |
| k3 | 7.35 | 7.20 | 6.25 | |
| k4 | 4.88 | 5.58 | 6.30 | |
| R | 3.4 | 1.90 | 1.35 | |
|
最优水平 |
A2 | B2 | C2 | |
|
主次顺序 |
A＞B＞C | |||
|
最优组合 |
A2B2C2 | |||
由表3可知，各种因子对烧烤风味平遥牛肉干品质影响的主次顺序为A＞B＞C，三种调味品的最优组合为A2B2C2，即食用盐添加量1％，白糖添加量2％，烧烤粉添加量0.5％。由于此最优组合不在试验表中必须做验证试验。
3.1.5 烧烤风味平遥牛肉干验证试验
A2B2C2为正交试验结果表中最优组合，A2B2C1组合感官评分为正交试验结果表中最高分9.50。为了科学地得出准确的结果，重点将这两种组合配方进行对比试验。经验证试验得出结果，A2B2C2总分为9.55，高于A2B2C1组合配方得分9.50。A2B2C2组合配方即食用盐添加量1％，白糖添加量2％，烧烤粉添加量0.5％烧烤风味更加突出，也更能符合消费者的口味。
4 烧烤风味平遥牛肉干各项技术指标
4.1 感官指标
烧烤风味平遥牛肉干的感官指标见表4
表4 烧烤风味平遥牛肉干的感官指标
| 项目 | 指标 |
| 色泽 | 色泽黑红色 |
| 滋味 | 具有该产品应有的滋味 |
| 气味 | 具有良好的牛肉烧烤香味 |
| 形态 | 内容物完整，有弹性 |
| 杂质 | 没有肉眼可见外来杂质，无毛发存在 |
4.2 理化指标
烧烤风味平遥牛肉干的理化指标见表5
表5 烧烤风味平遥牛肉干的理化指标
| 项目 | 指标 |
| 氯化钠/％ | ≤2 |
| 水分/％ | ≤40 |
| 无机砷（以As计）/mg·kg-1 | ≤0.05 |
| 总汞（以As）计/mg·kg-1 | ≤0.05 |
4.3 微生物指标
参照GB 4789.26-2013《食品安全国家标准 食品生物学检验商业无菌检验》执行。
4.4 结果及讨论
并通过单因子及正交实验，得出平遥牛肉干最佳风味工艺及平遥牛肉干的最佳工艺参数，从而得到的牛肉干色泽黑红，软硬适中，烧烤风味良好。
本研究经过单因子分析、正交试验及验证对比试验，得出了制作平遥牛肉干的最佳工艺配方为：食用盐1％，白糖2％，烧烤粉0.5％。此配方条件下的平遥牛肉干，具有特有的烧烤香味，色泽黑红，咸淡适口，软硬适中。烧烤风味平遥牛肉干的研发，不仅丰富了牛肉制品的种类，同时也满足了广大消费者的需求，为进一步扩大平遥牛肉干的生产规模和市场，提供了详实的工艺技术数据。今后，我们将开发出多种多样不同风味的平遥牛肉干，努力满足广大消费者的需求。
