畜禽骨加工及其余料利用工艺的研究进展

　　畜禽骨是一种营养丰富的天然资源，骨中含有许多有效成分。我国的畜禽骨资源极为丰富，但是受技术水平限制，加工利用十分落后，每年都有大量的畜禽骨及其余料被浪费或是简单加工成附加值很低的产品。因此，食品行业需要把大力开发骨类食品、充分利用畜禽骨余料价值作为食品开发的重要发展方向。目前，畜禽骨的利用对于开发新型、天然和绿色的营养食品及食品添加剂，提高肉品加工企业的综合效益，具有广阔的应用前景。本文主要介绍畜禽骨及其余料的营养价值及加工工艺和利用现状。

　　骨骼中富含蛋白质、脂肪和矿物质等营养成分。专家通过科学检测证明，骨的营养价值高于鲜肉，营养成分及含量指标接近于甲鱼，尤其从钙含量来看，骨的营养价值高于甲鱼。且骨头中的钙更容易被提取和人体吸收，人体通过骨头摄入钙可避免肉类脂肪摄入太高的问题。相关学者将人体从骨制品和植物制品吸收摄取蛋白质、钙（Ca）、锌（Zn）、磷（P）、铁（Fe）、钾（K）、钠（N）和镁（Mg）等做了科学测试，结果证明植物中的这些元素摄取量与从鱼类和畜禽骨头中摄取量差距非常大，骨中营养摄取率和质量都更好。近年来，由于对骨的深入研究，人们对骨的营养价值也有了更深层次的认识。骨中除了各种微量元素之外，还含有大量的胶原蛋白能够促进细胞代谢、美容、防衰老；骨头中的脂肪富含大量的脂肪酸和亚油酸，是人体机能运转所需的必需品。新鲜骨头中还含有大量的钙盐、生物活性物质以及大脑所需的磷脂类等。由表1中牛、猪、鸡骨以及肉类的主要营养成分可见，其蛋白质和矿物质含量资源丰富。因此，研究骨制品，充分利用我国鲜骨资源是非常必要的。

　　表1  牛、猪、鸡骨以及肉类的主要营养成分对比表

　　随着我国国民收入的不断增加，居民对肉类食品的需求也在不断增加，20世纪90年代以来，我国的畜禽饲养、肉类生产总量就一直处于增长过程，养殖业成为农村许多地区的主导产业，带动了农村居民收入的增加。据原国家农业部统计，2015 年，我国的禽、畜肉产量超过9000万t，同期增长12.43个百分点，鲜骨资源占肉类总重的20%，大约年产2000万t，骨类产品开发具有相当大的资源优势。当前，我国的禽畜骨组织部位资源利用率达到90%，几乎对所有部位的骨都进行了利用，部分产品还走在了世界前列，我国利用鲜软骨生产的硫酸软骨素达到国际水平，远销海外。但是，由于一些错误观念和习惯的影响，我国大多数地区人民对骨的营养价值认识不足，长期以来对骨的利用仅是做菜和熬汤。我国虽然禽畜的养殖规模庞大，但是，我国屠宰场的规模化、现代化程度低，骨产品也是以基本没有附加值的粗加工产品为主，对社会的需求来说这种浪费，更是加剧了对骨产品的转化需求的一种动力。除硫酸软骨素、牛骨明胶等产品有一定的市场和成熟的技术之外，大多数的禽畜骨只能被简单地打破磨碎，作为动物食品添加剂来使用。

　　目前，对鲜骨余料利用率较高的是日本，美国和欧盟等。20世纪70年代以来，欧盟开始研究牛肉汤、排骨汤的常压、高压研制工艺。他们研制的骨粉骨泥产品实现了骨的利用率达到100%。骨粉利用在食品加工中大量应用，一系列的功能性营养食品被生产出来。目前，关于新型的骨类产品种类数目繁多，市场价值和空间很大。

　　朱琳芳通过对鱼骨汤的熬制、杀菌处理、干燥等工艺参数调整下的方便鱼骨汤的风味和营养成分的分析对比，最终获得了在现有生产条件下，保存时间更长，保存更方便的鱼汤产品，提升了鱼骨汤的市场竞争力。张根生等研究了猪骨汤的储存工艺，将卡拉胶、麦芽糊精、现清粉制作成猪骨胶囊壁，用猪骨汤的脂肪为胶囊芯，制成新型容器，将猪骨汤用喷雾干燥法制成粉状，最终研制成微胶囊骨汤粉产品。这种新的方便装置对骨汤产品的储存时间和食用的方便性都带来了历史性的革新。罗宾等将牛骨粉加入到方便面的制作过程中，实验了其可行性、食用感受以及方便面的营养成分，发现加入牛骨粉后方便面味道更加鲜美，也更具有营养，得到新的方便面产品，也是骨汤的新应用。

　　国内外对骨汤加工工艺的改进丰富了畜禽骨加工和余料的充分利用技术，另外开发新型、天然和绿色的营养食品及食品添加剂，提高肉品加工企业的综合效益，也是提高我国畜禽骨利用率的一个重要手段。