培根是英语“Bacon”译音而来，是烟熏肋条肉（即方肉）或烟熏咸背脊肉，是西式肉制品的三大支柱产品之一。培根外观油润呈金黄色，具有适口的咸味和浓郁的烟熏香味、脂香味，属于较高档的品种。美式培根的做法，采用整块的腹肋肉，经过注射、烟熏、冷冻平衡后， 压平切片进行包装得到成品。
原辅料：去皮腹肋肉、食盐、白砂糖、磷酸盐、葡萄糖、异抗坏血酸钠、亚硝混合盐。
设备：盐水注射机、不锈钢腌制槽、全自动烟熏炉、切片机、真空包装机。
工艺流程：原料肉解冻→蹬皮、修整→注射→悬挂→烟熏→冷冻、平衡→压平→切片→包装 。
操作要点
1.原料肉选择
原料肉采用带皮腹肋肉。
2.解冻、蹬皮、修整
原料肉在0～4℃下解冻12h，常温下(22℃)解冻4h，解冻完全，中心温度达到 0～1℃进行去皮处理，然后对原料肉进行修整，要求切去长边两侧的不规则脂肪边。
3.注射
注射前先配制料水，配制时注意先将食盐、磷酸盐缓慢加入水中。然后再加白砂糖与葡萄糖，充分溶解后，加入异抗坏血酸钠和亚硝混合盐，控制盐水温度为0～4℃。采用两遍注射法进行，整体注射率为22％。第一遍压力0.28MPa，注射率为17％，第二遍压力0.12MPa，注射率为22％。
4.悬挂
注射完毕后，采用4个钩子，等距勾住腹肋肉前端，悬挂在烟熏杆上，头部向上，悬挂 时件为1h左右。
5.烟熏
采用木屑烟熏方式进行烟熏。烟熏炉工艺（参数设定）。
发色，42℃，60min，相对湿度（85％）；
烟熏，52℃，要求外观呈棕黄色、烟熏味突出，相对湿度（62％），160min；
干燥，52℃，140min，相对湿度（62％）；
干燥，57℃，30min，相对湿度（75％）。
6.冷冻平衡
烟熏后的产品推入冷冻平衡间，环境温度为-2至7℃，时间70h，中心温度达到-6℃，颜色逐渐变得更红润、鲜艳。
7.压模
修去短边的不规则凸起，两侧不做修整，将其分切呈两块，将其压在现有的培根模具中放在0～4℃下缓冻3h，之后放置在-7℃环境下12h，中心温度为-4.8℃，然后进行脱模后， 脱模后的产品十分平整。
8.切片
切片前的中心温度在-5℃左右，切片厚度在2.3mm，采用拉伸膜包装机进行真空包装。
