一、概述
发酵肉制品是在自然或人工控制的条件下，借助微生物的发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，以及具有较长保存期的肉制品。在特定微生物发酵的作用下，肉制品中的糖被转化为各种酸或醇，pH值降低，从而抑制病原微生物和腐败微生物的生长，保证产品的安全性，延长保藏期。同时，微生物在发酵过程中产生脂酶、蛋白酶及氧化氢酶，可将肉中的蛋白质分解成易被人体吸收的多肽和氨基酸，提高产品的营养价值；肉中的脂肪酸变为短链的挥发性脂肪酸和酶类物质，使产品具有特有的香味和色泽。
发酵肉制品在美国、意大利、德国等国家已经成为一种传统的发酵食品，在欧洲尤其在地中海地区，它的生产历史可以追溯到大约2000年前，并且早在几百年前就已经开始对发酵肉制品生产工艺进行研究，尤其是近几十年变得尤为活跃。其加工工艺考究，风味独特，色香浓郁，多采用微生物定向接种发酵。在我国，发酵肉制品的生产也有着相当长的历史，例如中外驰名的金华火腿、宣威火腿、中式香肠以及民间传统发酵型肉制品，都以其良好的风味质量而深受中外消费者青睐。但其生产工艺多采用自然发酵的方法，经过不同程度的发酵、干燥而成，微生物种类复杂，产品质量不易控制且生产规模受限，因此，在西式发酵肉制品的基础上，结合我国传统发酵的加工技术，利用微生物定向接种发酵出中式风味的发酵肉制品，成为新的技术领域，发展前景广阔。
二、发酵肉制品的种类
发酵肉制品主要有发酵灌肠制品和发酵火腿两大类。其中发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品，也是发酵肉制品的代表。发酵香肠具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味。火腿以金华火腿、宣威火腿为代表，主产于中国南方，具有较强的发酵风味，成品具有更低的Aw值，可在常温下稳定保藏，基本属于传统式自然发酵。另外，从广义上看，我国传统的腌腊肉制品也属发酵肉制品，如广东、四川、湖南等地的腊肉，浙江、四川、上海等地的咸肉，湘西侗族地区的酸肉等。
以上这些制品的分类常以原料形态（是否绞碎）、酸性（pH值）强弱、发酵方法（有无接种微生物或添加碳水化合物）、脱水程度、表面有无霉菌生长以及产品生产地进行命名。常见的分类方法主要有三种。
（一）根据产地分类
根据产地分类、命名的方法是最传统也是最常用的方法，如欧洲干香肠、萨拉米香肠、黎巴嫩大香肠、哈尔滨红肠等。
（二）根据脱水程度分类
根据脱水程度可以分为半干发酵香肠和干发酵香肠。其中，半干发酵香肠的含水量为40%～45%，产品有黎巴嫩大香肠、图林根香肠等；干发酵香肠的含水量通常为25%～40%，产品有意大利香肠、匈牙利香肠等。
（三）根据发酵程度分类
根据成品发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。发酵肉制品的品质主要受成品发酵程度的影响，因此，这种分类方法能够很好地反应出发酵肉制品的品质。低酸度发酵肉制品pH≥5.5，主要通过低温发酵和干燥以及一定盐浓度来抑制杂菌；高酸发酵肉制品pH＜5.5，主要用能够发酵碳水化合物而产酸的发酵剂接种或用发酵肉制品成品接种。
三、发酵剂
发酵剂是发酵肉制品生产的关键辅料。发酵肉制品传统加工工艺中所需的发酵微生物来源于自身的微生物以及周围环境和生产设备污染混进来的“野生”微生物，靠原料内的微生物区系中乳酸菌与杂菌的竞争作用，使乳酸菌逐步占据优势，最后成为主要菌群，以此发酵肉制品。传统工艺生产出来的发酵肉制品，其质量受周围环境因素的影响很大，每批产品质量可能会因环境的略微改变而产生很大差别，产品质量不易控制。因此，在现代加工工艺中，都采用人工接种培养发酵的方法。
（一）发酵剂的选择
作为肉制品发酵剂的菌种应具备以下特点：
（1）对盐溶液有一定的耐受力，能够在6%的盐溶液中正常生长；
（2）对亚硝酸盐有一定的耐受力，在浓度为80～100mg/L的亚硝酸盐溶液中生长良好；
（3）能在26.7～43℃的温度范围内生长，最适生长温度为30～37℃；
（4）在57～60℃的温度范围内无活性；
（5）一般为同型发酵，分解葡萄糖的时候只产生乳酸；
（6）发酵时不会使产品产生异味；
（7）非致病菌，对人身体无害。
（二）发酵剂的种类
在发酵香肠生产中，常用的发酵剂微生物主要有细菌、霉菌和酵母菌。它们在发酵肉制品加工中发挥着各自不同的作用。
1.细菌
（1）乳酸菌 乳酸菌能够将碳水化合物分解成乳酸，降低pH值及亚硝酸盐的残留量。减少亚硝胺的形成，抑制病原微生物的生长以及毒素的产生，从而提高产品的营养价值，促进发酵风味的形成等。
（2）微球菌和葡萄球菌 微球菌和葡萄球菌在发酵中的主要作用是将硝酸盐还原为亚硝酸盐，产生过氧化氢酶，从而使肉料发色并分解过氧化物，改善产品色泽，延缓酸败。另外，通过分解脂肪和蛋白质，使产品的风味有所改善。
2.霉菌
霉菌发酵剂可接种于肠体表面，并在肠体外密集生长，赋予产品特有的外观，使香肠阻氧避光、抗酸败。另外，霉菌发酵会分解脂肪和蛋白质，从而有利于产品形成特有的“霉菌香味”。用于肉制品的霉菌必须经过筛选，选择不会产生霉菌毒素的安全菌种。目前，常用的两种不产毒素的霉菌是产黄青霉和纳地青霉。
3.酵母菌
酵母菌发酵剂适用于加工干发酵香肠，常用汉逊氏德巴利酵母菌和法马塔假丝酵母菌。酵母菌生长时可逐渐耗尽肠馅空间中残存的氧，抑制酸败，有利于肉馅发色的稳定性，能够分解脂肪和蛋白质，形成过氧化氢酶，使产品具有酵母香味。同时，酵母菌分解碳水化合物所产生的醇，与乳酸菌作用产生的酸反应生成酯，可改善产品风味，使其具有酯香味并延缓酸败。
四、发酵香肠的加工
（一）工艺流程
原辅料的选择与处理→搅拌→接种→灌肠→（接种霉菌或酵母菌）→发酵→干燥和成熟→包装。
（二）工艺操作要点
1.原辅料的选择与处理
（1）原料肉 原料肉中瘦肉含量为50%～70%，一般选用健康无病的猪肉或牛肉。将瘦肉剔骨去筋后绞碎冷藏。精瘦肉的温度应当控制在－4℃～0范围内。生长期较长的动物的肉适合加工高品质的干发酵香肠。脂肪应选择不饱和脂肪酸含量低、熔点高的脂肪，以利于延长产品的保存期。牛脂和羊脂因气味大，所以不适合用作发酵香肠的原料，通常以猪背脂肪为佳。为降低猪脂中的过氧化物含量，宰后猪脂肪要立即快速冷冻，且避免长期冻藏。脂肪最好处于－8℃的冷冻状态下，根据产品类型将其切割成一定大小的脂肪颗粒。
（2）碳水化合物 因宰后的鲜肉pH值不可能大幅度下降，为了保证其获得足够低的pH值，需要在发酵香肠中添加一定量的碳水化合物。工艺上一般选用葡萄糖和低聚糖混合物，用量为0.4%～0.8%，发酵后pH值为4.8～5.0。在生产半干发酵香肠时，碳水化合物添加量一般比较大，可达2%，产品最终的pH值在4.5左右，口味偏酸。
（3）腌制剂 发酵香肠生产中采用的腌制剂主要包括氯化钠、硝酸钠或亚硝酸钠、抗坏血酸等。氯化钠的添加量一般为2.4%～3%，可使初始原料的Aw达0.96～0.97。亚硝酸盐可直接加入，通常添加量不高于150mg/kg。在发酵香肠的传统工艺和生产干发酵香肠的工艺中，通常添加硝酸盐，添加量为200～600mg/kg，有时可能会添加更多。抗坏血酸主要作为发色助剂，根据不同工艺情况适量添加。
（4）发酵剂 生产上用的细菌、霉菌和酵母菌发酵剂多为冻干菌，使用之前要将发酵剂进行充分的活化培养。通常接种量为10%～30%。
（5）酸化剂 葡萄糖酸δ－内酯是最常用的酸化剂，添加量为0.5%左右，常用于生产半干发酵香肠。酸化剂可保证产品在发酵初期的pH值迅速下降，对于不添加发酵剂的发酵香肠来说，酸化剂对保证产品的安全性非常重要。
（6）香辛料及其他 胡椒粒或胡椒粉作为发酵香肠工艺中的主要香辛料，经常被添加在各种类型的发酵香肠中，其用量一般为0.2%～0.3%。其他香辛料种类以及用量要根据产品类型和消费者的口味而定。发酵香肠中可添加大豆分离蛋白，大豆分离蛋白具有较强的吸水性，含量在2%以下不会给产品带来不良影响。
2.搅拌
将处理好的瘦肉和脂肪稍加混匀。然后根据产品配方将食盐、碳水化合物、酸化剂及其他辅料均匀添加并搅拌。最后加入溶解后的硝酸盐或亚硝酸盐，充分混匀。
如工艺中采用细菌发酵剂发酵，可在搅拌时直接加入已活化好的细菌发酵剂。
3.灌肠
将搅拌好的肉馅用灌肠机灌入肠衣，灌制时要求填充均匀，松紧适度。这个过程中肠馅温度最好维持在0～1℃。使用真空灌肠机可以有效避免气泡的混入，同时减少肉馅中氧的含量，有利于产品最终的色泽和风味。
肠衣可选择天然肠衣或人造肠衣（如胶原肠衣、纤维素肠衣等）。选择肠衣时，必须选择允许水分通透，并在干燥过程中随肠馅的收缩而收缩的优质肠衣。肠衣的类型对霉菌、酵母菌发酵香肠的品质有重要影响。采用天然肠衣灌制出来的发酵香肠，具有较大的菌落，并且有助于霉菌、酵母菌的生长，成熟更加均匀，风味较好。涂抹型发酵香肠通常选用直径小于35mm的肠衣；切片型发酵香肠一般选用直径为65～90mm的肠衣；接种霉菌或酵母菌的发酵香肠通常选用直径为30～40mm的肠衣。
如工艺中采用霉菌或酵母菌发酵剂发酵，可将已活化好的霉菌或酵母菌配制成发酵剂菌液，喷涂在已灌制好的香肠表面，或将灌制好的香肠浸泡在发酵剂菌液中。配制接种菌液时应注意保证全程无杂菌操作，避免发酵剂菌液污染。
4.发酵
发酵温度根据产品类型会有所不同。通常发酵温度为25～40℃。发酵温度的提升，有利于乳酸的形成，提高乳酸生成速率，迅速降低产品pH值，缩短发酵时间。虽然较高的发酵温度有利于产酸，但也会造成一些致病菌生长的危险。同时，较高的发酵温度会造成发酵中后期产酸过多，酸度增加，产品品质难以控制。因此，适宜的发酵温度不仅要有利于乳酸菌的生长，还要有利于对其生长的控制。通常，干发酵香肠的发酵温度为15～27℃，发酵时间为24～72h；半干香肠的发酵温度为30～37℃，发酵时间为14～72h；涂抹型香肠的发酵温度为22～33℃，发酵时间最长不超过48h。
发酵过程中，对相对湿度的控制，有利于预防产品在干燥过程中表面酵母菌、霉菌过度生长和香肠外层形成硬壳。
由于产品类型的不同，不同产品发酵后的酸化程度也有差异。通常半干香肠的酸化程度较高，成品pH值低于5.0；干发酵香肠酸化程度则相对较低，成品pH值一般在5.0～5.5之间。另外，采用真空包装的发酵香肠以及大直径的发酵香肠，由于内部缺氧，所以产酸量比较大。
5.干燥、成熟
产品的干燥程度对产品的理化性质、食用品质和贮藏的稳定性起着至关重要的作用。在干燥过程中，通过控制香肠表面的水分蒸发速度来平衡其内部水分向表面扩散的速度。
半干发酵香肠干燥损失少于其湿重的20%，干燥温度通常在37～66℃之间。随着干燥温度的升高，干燥的时间也相应缩短。可直接采用高温干燥，也可以采用逐渐降低湿度分段完成。干发酵香肠的干燥温度较低，通常在12～15℃，干燥时间相对较长，主要取决于香肠的直径，商业上一般采用逐渐降低湿度分段干燥。
根据不同产品类型的工艺要求，有时会在干燥的同时进行烟熏处理。通过干燥以及熏烟中的酚类、低级酸等物质在肠体表面的沉积和渗透，抑制霉菌的生长，同时增加特殊的烟熏风味，提高适口性。
发酵香肠在干燥过程中，其内部发生了许多复杂的化学变化，这些变化称为发酵香肠的成熟。但发酵香肠的成熟不仅仅局限于干燥过程中，在某些情况下，成熟可持续到产品消费为止，使其形成特有的风味。
6.包装
发酵香肠的包装通常采用真空包装。真空包装时采用气密性、阻隔性优良的包装材料及严格的密封技术和要求，将包装内部的空气抽出，达到真空除氧、防潮、防尘的目的。因此，真空包装可以有效避免发酵香肠中的脂肪发生氧化，保证产品的颜色，便于运输和贮藏。唯一不足的是，真空包装会使发酵香肠内部的水分向表面扩散，当包装被打开后，会加速肠体表面霉菌和酵母菌的生长。
