一、肉类罐头的种类
肉类罐头一般是指采用猪、牛、羊、兔等为原料，经过加工制成的罐头产品。根据加工及调味方法不同，又可以分为清蒸类、调味类、腌制类等产品。
二、肉类原料的解冻方法
肉类应分批吊挂，片与片间距5cm，最低点离地不小于20cm；后退朝上吊挂，最好在解冻中期前后腿调头吊挂。蹄髈及肋条堆放在高约10cm的垫格板上。肥膘分批用流动冷水解冻，在10h内解冻完全。也可堆放在垫格板上，在15℃室温中自然解冻。内脏在流动冷水中解冻，夏季6~7h；冬季10~12h。
室内空调，夏季采用冷风或其他方法进行降温，冬季以直接喷蒸汽或鼓吹热风调节，但不允许直接吹冻片肉，以免造成表面干缩，影响解冻效果，也不允许长时用温水直接冲冻片肉，以免肉汁流损过多。
解冻过程中应经常对原料表面进行清洁工作，解冻后质量要求肉色鲜红、富有弹性、无肉汁析出、无冰晶体、气味正常、后腿肌肉中心pH 6.2-6.6。
三、肉类原料的预处理方法及要求
原料的预处理包括洗涤、去骨、去皮（或不去骨、去皮），去淋巴以及切除不宜加工的部分，各种产品所使用的猪、羊、牛、兔肉等原料，新鲜的或经解冻的，用清水洗涤，除净表面污物后，均应砍去脚圈分段。一般猪片分为前后腿及肋条三段；牛片沿13根肋骨处横截成前腿和后腿二段；羊肉一般不分段，通常为整片剔骨或整只剔骨。若分段则分别进行剔骨去皮，将分段后之肉顺次剔除脊椎肋骨、腿骨及全部硬骨和软骨。剔骨刀要锋利，剔肋骨时下刀的深度应与骨缝接近一致，不得过深；剔除肋骨及腿骨时，必须注意保证肋条肉、腿部肉之完整，避免碎肉以及碎骨渣；若要留料如排骨、元蹄、扣肉等材料，则在剔骨前或以后按部位选取切下留存。
四、常用配料的处理及要求
常用配料处理及要求
五、原料的预煮
肉类在预煮时，肌肉中的蛋白质受热后逐渐凝固。使属于肌浆部分的各种蛋白质发生不可逆的变化。而成为不可溶性的物质。随着蛋白质的凝固，亲水的胶体体系遭到破坏，而失去持水能力，因而发生脱水作用。由于蛋白质的凝固，使肌肉组织紧密，具有一定程度的硬块，便于切块，同时肌肉脱水后，能使调味液渗入肌肉，对成品的固形物量提供了保证。此外，预煮处理能杀灭肌肉上附着的一部分微生物，有助于杀菌效果。
预煮时，水与肉之比一般约为1.5：1，以淹没肉块为度。预煮时间一般为30~60min。
预煮过程中的重量变化，则以胶体中析出的水分为主，如肥瘦中等的猪、牛、羊肉在100℃水中沸煮30min的重量减少情况。
为了减少有效物质（即水分以外者）的流失起见，在肉类罐头的原料预煮过程中，可用少量原料分批投入沸水的办法，使表面蛋白质立即凝固，形成保护层而减少损失。
预煮方法：一般将原料投入夹层锅中用沸水预煮，预煮的时间随产品的不同和块状的大小而异，一般分为30min左右，要求达到原料中心无血水为止。
肉类水煮时的重量减少量 单位：%
六、原料的油炸
某些产品采用油炸脱水，肉类油炸时失去原来重量的28%~38%，此时主要损失水分的蒸发。此外损失的含氮物质，占鲜肉含量的2.1%左右，损失的无机盐占鲜肉的3.1%左右。但油炸时，食品有吸收油脂的现象，因而提高了它的营养价值。油脂的吸入量不同，平均约占油炸肉重量的3%~5%。同时经油炸后，肌肉组织酥硬稳定，色泽和风味都得到改善。
油炸方法：目前我国一般采用开口锅放入植物油熬熟，然后根据锅的容量将原料分批放入锅内进行油炸。油炸温度为160~180℃，时间依原料的组织密度、形状、块的大小、油炸温度和成品质量要求等而有不同。大部分产品在油炸前都要求涂上焦糖色液，待油炸后，其表面色泽呈酱黄色或酱红色即行。一般油炸时间为1min左右。
七、肉类罐头的装罐
1、空罐
根据不同产品分别可采用抗硫涂料罐、防粘涂料罐或经钝化处理的素铁罐。装罐前应清洗干净并经沸水消毒，倒罐沥水或烘干。
2、装罐量
原汁、清蒸类以及生装产品，主要是控制好肥瘦、部位的搭配、汤汁或猪皮胶的加量，以保证固形物的含量达到要求。
因瘦肉含水分较高，经杀菌后，水分排出而影响固形物不足。油炸产品，则主要控制油炸的脱水率。需预煮的产品，预煮的时间和温度以及夹层锅的蒸汽压的控制则十分重要。
装罐时，罐内食品应保证规定的分量和块数。装罐前食品须经过定量后再装罐。定量必须准确。
装罐时应保持内容物和罐口的清洁，并注意排列上的整齐美观。
根据产品的要求，分别可采用生装罐或熟装罐；人工装罐或机械装罐。
八、排气与密封
排气主要分加热排气和抽气两种。由于加热排气多了一道工序，既花劳动力，又占用了车间面积，同时多了一次热处理，往往对产品的质量有影响，有时还会产生流胶现象，生产能力又较低，故能用真空封罐机抽气密封的产品，尽量用抽气密封。
目前对待特大罐型及带骨产品尚用加热排气，若采用抽气密封，仍能保证产品质量，则尽可能采用抽气密封。
密封前，根据罐型及品种不同，选择适宜的罐中心温度或真空度，防止成品真空度过高或过低而引起杀菌后的瘪罐或物理性胀罐。密封后的罐头，用热水或洗涤液洗净罐外油污，迅速杀菌。要求密封至杀菌，不超过60min为宜。严防积压，以免引起罐内细菌繁殖败坏或风味恶化、真空度降低等质量问题。
