我国是全世界最大的肉制品生产国，同时也是最大的消费国。肉类食品在居民食品消费中占据的比例也日益增加，因此肉和肉制品安全问题越来越受到人们的重视与关注。本文主要综述了影响肉和肉制品的污染源和农药残留种类，并提出了保证肉和肉制品安全的几点控制措施。
随着经济的发展与人民生活水平的不断提高，食品安全问题越来越受到重视和关注，已成为一个世界性的话题。肉和肉制品在膳食结构中所占的比重越来越大，成为现代农业系统中的一大支柱产业。我国是肉类生产和消费大国，肉和肉制品是日常膳食的重要组成部分，人们日益关注肉和肉制品质量安全，这个问题直接关系到人们的餐桌安全。与此同时，肉和肉制品的农药残留问题日益引起人们的关注，成为我国肉和肉制品产业发展的主要影响因素。
一、肉和肉制品农残的污染源
农药经过食物链和生物富集作用主要积聚于动物的脂肪组织，因此，高脂肪含量的食品是人类农药暴露的主要途径之一。肉和肉制品作为人们日常饮食中占有率较大的食物，其农药残留问题日益受到人们的关注。肉和肉制品农药残留主要是在畜禽饲养、屠宰和加工过程中造成的，很多畜禽以农作物为饲料，而农作物对土壤中的农药有富集作用，这些脂溶性的农药进入家禽体内不易排出，对人体产生负面影响。
肉和肉制品中农药残留量虽然不高，但对人身体的潜在危害较大。农药残留大量蓄积在动物组织中，人们食用这类肉和肉制品后会造成副作用。有机氯农药的化学性质相对稳定，残留在环境中后不容易被降解，生物链富集后污染食品，通过食物链进入人体，对人身健康造成长久影响。
二、肉和肉制品的农药残留种类及危害
肉和肉制品中常见的农药残留主要有有机磷农药残留、有机氯农药残留和拟除虫菊酯类农药残留等。目前残留最多的种类是有机磷农药残留。
有机磷农药是一类高效、广谱的杀虫剂，易分解、且杀虫效率较高，常被用来杀灭动物体外寄生虫等敌害生物，在提高畜禽产量等方面起着积极作用，是目前农业生产上控制病虫害的主要农药之一，但是多数有机磷农药属剧毒和高毒类，进入河流和湖泊等各种水体，使农作物和畜禽受到不同程度的污染，生物链富集到人体后产生残留毒性，对人体有极大的危害，引发食品安全问题。在我国，因农药残留引起的食物中毒时有发生，在火腿等腌制食品中，添加敌百虫、敌敌畏等有机磷农药用来防腐和防治蚊蝇和蛆虫，甚至一些不法厂家为获取更多利益，生产反季节火腿，并在生产过程中违法使用敌敌畏浸泡或熏蒸火腿，卫生部要求加强对火腿中的敌敌畏等有机磷农药的检测。乙烯利可以加速作物成熟，是一种植物生长调节剂，但是通过在动物体内的累积，使得肉类产品中有乙烯利残留，残留量大后可腐蚀消化道，造成消化道溃疡。
有机氯农药作为防治作物害虫的杀虫剂，化学性质稳定，被广泛使用。但施用后被土壤和水体吸附，富集到动物体内，造成畜禽农残超标，人食用后会导致内分泌失调。拟除虫菊酯类农药是一类仿生广谱类杀虫剂，它对害虫有较强的杀伤力，对鱼类有很高的毒性，大量施用该类农药后，会通过水体进入鱼体，人食用累积一定量后会对神经系统和免疫系统造成伤害。
三、肉和肉制品的农药残留控制措施
提高肉和肉制品的安全质量是我国肉类行业面临的首要任务。如果肉类食品安全得不到保障，安全隐患得不到解决，将会对人们身体健康、生活水平和行业的发展带来严重的负面影响。因此，控制肉和肉制品中农药残留是当务之急。
必须建立完善的法规，制定和修订相关标准，使肉和肉制品中的农药残留相应的法规和标准更贴近生产实际和生活。加强农药管理，积极开发低毒高效的农药品种，使农药的残留量减少。改变畜牧业生产方式，促进畜牧业产业化经营，能有效地从养殖环境、养殖投入品的质量和使用方法、动物疫病防控等方面控制畜禽产品品质，实现安全生产。企业要严把源头质量关，建立完善的原料采购制度，采购优质安全的产品；建立企业自身的完整质检体系，重点关注产品的质检，在采购的原料进入加工环节前，对肉品的各项指标进行检验，建立完善的企业制度，不恶意添加非法成分，做诚信良心企业，防止不符合产品质量要求的产品流入市场。相应的检验检测机构也应当担负起职能责任，对目前的产业状况进行新标准研究，对肉和肉制品的安全指标及隐形成分进行检验研究，确保老百姓放心食用。
总之，必须加大政府监督和管理的力度，加强质量监管工作；改变畜牧业生产方式，规范肉制品生产企业的行为，严把原料质量，完善标准体系，提升检验水平，强化质量监管。我国政府应高度重视肉和肉制品安全问题，为全面加强食品质量安全工作保驾护航。
总结
肉和肉制品是日常生活不可或缺的食品，在日常饮食中占的比重很大，其安全与否直接关系到人们的身体健康和社会的稳定。只有认清了肉和肉制品农药残留的现状和危害，才能从根本上防控农药残留，最大限度地保障肉和肉制品的安全。
附一 如何去除家庭食用肉类的农药残留
①将肉类用清水冲洗干净（冬天用40℃左右温水冲洗），沥干水分后放入油锅里炸到橙黄色取出，然后再进行其他形式的烹调供食用。经过这样的高温油炸处理，可以减少40％左右的残留农药。不便油炸的，可在水中先煮几分钟，取肉弃汁再行烹调，减毒效果相同。
②相关实验表明，将冲洗干净的猪、牛肉置于高压锅内蒸煮20分钟，可使肉中的残留农药减少80%。
③有机磷农药（敌百虫除外）在碱溶液里或受高温，能使大部分有机磷农药分解失活。因此，可将肉类先放在淡的食用碱溶液里浸泡10~20分钟冲洗干净，或者放入淡食用碱溶液里加热煮几分钟后取出（弃去汤汁），再用清水冲洗一下供烹调食用。
④在烹调肉类时，适量地添加一些大蒜、黄酒和醋，不但可以去腥、调味，而且也能起到减少残留
附二 农药残留基本常识
1.概念：
农药残留是指农药使用后其母体、衍生物、代谢物、降解物等在环境、动植物或食品中的残余存留现象。
2.农药残留的来源：
①用药后直接污染
②从环境中吸收
③通过食物链富集
④意外污染
3.对人体健康的影响：
①影响各种酶的活性
②损害身体系统
③引起皮肤病、不育、贫血
④降低免疫力
⑤三致作用
4.有机氯农药残留
包括：滴滴涕(DDT)和六六六(BHC)、艾氏剂、异艾氏剂，狄氏剂、异狄氏剂、毒杀芬(氯化烯)、氯丹、七氯、林丹等。
1)食品中残留
2)对人健康的影响
主要蓄积于脂肪组织，其次为肝、肾、脾和脑组织，少部分可随乳汁排出，并能通过胎盘，对人体产生各种影响。
DDT有较强的蓄积性，能损伤肝、肾和神经系统。
甲体六六六(a-666)对动物有致癌作用。
氯丹和林丹是人类癌症的诱发剂。
