肉制品加工影响产生肉香的因素，香精在肉制品中的作用。为了在竞争中发展，就要求生产厂家在调味方面有大的进步，以适应消费者不断变化的口味。随着调味香精的发展，使这一问题的解决成为可能。香精为肉食品的品种多样化，改进产品质量，提高产品档次，恢复肉在加工过程的香味损失，以及抑制肉异味等方面起着越来越大的作用。
1 肉制品的特点：
在肉制品工业化生产中，根据加工温度的不同，分为高温肉制品和低温肉制品。高温肉制品是指加工过程中在121摄氏度进行灭菌的产品，如用耐高温包装膜灌的各种火腿肠。低温肉制品指在常压下蒸煮或熏烤，加工温度在85度左右的产品，如手掰肠，哈红肠等。目前两肉制品在市场上各占一方天地，高温火腿肠因杀菌是高温，产品口感和弹性比低温肉制品差，营养损失也大，但保质期长、成本低，运输方便，并可自动化大量生产，市场占有量比低温肠略大；低温肉制品口感好、营养高，在城市市场占有一方天地，在流通中必须有冷链系统，所以在农村销售受到一定的限制。
2 肉制品加工中影响肉香的因素：
对肉制品来说，不仅营养价值高，食用方便，更具有诱人的香气，所以能吸引消费者，使产品在市场中长盛不衰。生肉在未经熟制前有血腥味，只有在加热或熟后才具有肉本身特有的香气。肉加热或熟制时肉中的蛋白质、糖、脂肪、盐等物质相互反应而生成。
2.1不同原料肉因品种、性别、年龄、饲养条件等不同肉的风味也不同。
如牛肉和羊肉不同，小羊和成年羊风味也不同。
2.2加工时温度、时间和水分含量不同
肉加工时加热使肉中的物质反应，风味发生变化，温度不同生成的香气也不同，如100度炖肉香和150度烤肉香就差别很大，前者为炖香，后者为烤香。当受热时间较短，温度低时生成的香味物质较少，当加热温度较高，时间较长时生成的香味物质就会增加。而低温肉制品由于加工温度相对较低，保留了产品较高的营养，具有肉感强，但生成的香味物质较少，使低温肉制品闻起来香气略感不足。
2.3 配料
对于高温火腿肠来说，近年来由于厂家的激烈竞争，火腿肠的售价不断下降，为了获得利润，生产厂家在降低成本的同时也降低了产品中原料肉含量，加入其它填充料，使火腿肠中的呈味物质相对减少。另外，脱腥味不彻底的大豆蛋白等辅料也影响原产品的自然风味和口感。香辛料和肉肥瘦比例等都会影响肉制品香气和风味。
3 肉类香精在肉制品中的作用：
由于上述种种原因的存在，用肉类香精来改善肉类制品的风味就成为必然。
3.1 增加香味
在加工中有时所用的原料没有明显的香气，在加工过程中也不产生明显的香味，只有依靠肉类香精来增加香味。如在仿肉制品中，使人造肉呈现牛肉香、猪肉香等风味。
3.2 增强香味
所用原料经加热，会产生一定的香味，但由于现在原料肉大都来自催肥养殖的肉，产品香味较弱，需要再加入肉类香精来增强香味。
3.3 修饰香味
在肉制品加工中，，所用原料肉经加热后已具有其本身特有的香味。但为使产品香味新颖，具有创新性，需要加入不同香气类型的香精或香味料来修饰。
3.4 掩蔽不良气味
有的原料带有使人不愉快的气味，在加工中又难以彻底除去或在加工过程中产生不愉快的气味。如牛肉的膻味等，添加香精即掩盖了不愉快气味，又增加了产品香味。
3.5 补充香味
在肉加工中会产生一定的香气，如是烟熏香肠，在生产时香气也有一定损失，最终肠的香味不够浓，需要加入与原料香气类型相同的香精，予以补充。
3.6 替代作用
在生产经营中厂家为降低成本，添加少量的肉类香精可替代一部分原料肉，以降低成本，并可保证产品风味不减弱。
3.7 增强口感
在肉类香精中，热反应香精是利用蛋白质原料（肉类、酵母、肽类和酸类，水解蛋白）、各种糖类、脂肪原料等，在加热过程中产生美拉德反应而成。它的反应物配比和原料肉中的很多呈味前体物相同，所以就可生成如生肉在加热过程中产生的风味物质，产生如真肉一样的口感和风味。可以增强肉制品的口感，在生产中可以使原料肉含量少的产品增强口感，达到良好的效果。
肉制品中使用香精的注意事项：
目前，肉类香精有多种类型，从形态上分液体、膏体和粉体。从品种上有猪、牛、鸡、海鲜等种类，而且各种的肉类香精又有很多香型。
4 不同肉制品加工选用不同类型的香精：
目前，大部分人认为同一种肉类香精可通用于高低温肉制品中，而实际并不完全正确，因为肉制品在生产中，高、低温生产工艺的不同对香精的影响和不同档次肉制品对香精的要求也不同，高温火腿肠热杀菌温度120度，在此条件下，有些香精成分会发生分解，或发生了变化失去原有的香味，甚至生产不愉快的杂味，而达不到预期加香的目的，这就是香精的耐温性问题，并且，经高温高压灭菌后，火腿肠本身的组织结构相对低温肉制品来说，其在肉感、弹性和口味方面也受到影响，口感比低温肉制品差，肉感不强，有蒸煮味。根据以上情况，在选择香精时，选用耐高温的，能改善口感的香精，这方面主要是反应型香精，反应型香精在高温条件下还可以继续Maillard反应，生成更多的呈味物质，改善高温肉制品的口感和香气。相对来讲，低温肉制品加热温度低，其产品具有口感细嫩，肉感强，弹性好。低温肉制品在流通中一般采取冷藏方式，在食用时，大多都不加热，直接切片食用，在这种情况下，香精的挥发性又有很大作用，即在相对较低的温度下，食用时香气的挥发能起到诱人的作用，故选择香精时应注意香精的香气要浓、低温挥发性强。
5 考虑添加香精的方便性：
肉制品生产中各类产品的生产工艺不同，就要考虑到香精的使用方便性，在采取斩拌工艺的产品中，水溶性香精和油溶性香精都可以方便使用，而在采取注射工艺的产品中，则需要选择水溶性香精或水油两溶性香，以利于香精能均匀地分散在盐水中，保证产品质量。而搅拌工艺中选择粉体香精和液体香精则可以较容易添加，并分散均匀。而膏体香精相对就难于分散，所以膏体香精在添加前须用5倍左右的水先使其溶解再添加。
6 合适的阶段添加：
6.1高温火腿
高温火腿一般有三种生产工艺：配料后有直接搅拌、搅拌后再乳化和斩拌三种。采取前两种工艺生产，在搅拌工序时香精和香辛料一起加入搅拌；采用后一种工艺时在斩拌工序中香精和香辛料一起加入，在此过程中必需注意一点，就是避免香精和磷酸盐直接接触，不能同时加入，因为磷酸盐主要是作为缓冲剂，pH值偏碱性以提高肉制品的pH值，从而提高其保水性和嫩度，而香精的pH值偏酸性，如果直接接触在有水分的情况下则会发生中和反应，两者的作用则会消弱，所以在添加香精时，一定不要和磷酸盐同时添加。可以先添加磷酸盐，待其分解均匀后，再添加香精，以防止其作用减弱达不到预期的效果。
6.2低温肉制品
低温肉制品采取注射滚揉工艺的，最好在配制盐水时的最后阶段加入，以减少香气损失，并搅拌均匀后再注射。采取搅拌或斩拌工艺生产的灌肠类产品其加香精的工序和高温火腿肠相同。
6.3 速冻调理食品
肉丸和水饺没有象火腿肠一样，先密封包装后再进行热加工，特别是肉丸产品其在成型和烫煮过程中，都是直接与水接触。如果采用水溶性香精，则其香气的损失就会很大，并且肉丸在顾客食用时还要象水饺一样进行水煮后食用，这一热加工过程也没有密封包装，所以在选择香精时最好使用油质香精和包埋好的微胶囊型香精，这样可以减少香精的加工损失，使产品达到应有的加香效果。
附 肉制品调味调香基础理论
在肉制品的制作中，不管以哪种方式添加香料和香精，它们都是调味品的主要成分。它们被用作增加风味、增强口感，但许多肉制品企业深感调香的艰难，香精没少用，闻着香，吃起来不香，肉制品在加工和货架期香气损失大，留香时间短，并且每一种文化都有自己喜爱的调味品，这在他们的饮食中得到印证。例如在中国有大蒜、生姜、葱加上料酒、酱油、芝麻油，在澳大利亚是柠檬、胡椒、西红柿、薄荷。在每个地区，甚至在同一种文化下的亚文化群之间人们的风味喜好都会有所不同，这就需要我们掌握一些香精香料的基础知识。
一、肉用香精的分类
按加工工艺分：合成肉香精、拌合型肉香精、热反应型调理香精；
按香精形状分：液体香精、粉体香精、膏状香精；
按溶解性分：水溶性香精、油溶性香精；
按风味分：猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鲜味香精以及仿肉（素肉）风味的香精；
按香精香型分：红烧肉风味、烤肉风味、炖肉风味、肉汤风味、酱卤风味、纯天然肉香风味、麻辣风味、辛香风味。
二、肉用香精概念
1、合成香精：采用天然原料或化工原料，通过化学合成调配的方法制取的香料化合物，经过调香师个性化设计，按主香、辅香、头香、定香的设计比例勾兑而成的香精。
2、拌合型香精：同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑而成的香精。
3、反应型调理香精：一般认为是氨基酸、多肽（特别是含硫物质）与还原糖进行一系列氨基羰基反应（加热褐变反应或美拉德反应）及其二次反应生成物所形成的，应用以上原理所制成的香精一般称为热反应调理香精。
三、肉制品调香中的一般法则
调香包含两个方面：赋香、提香。提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等异味以及植物蛋白的本身不良的气味，发掘出肉类原料本身的香味；赋香：就是赋予产品一种风味。赋香是外因，提香是内因，调香应内外兼顾。
1、提香（突出本香）：去腥臭、提香、发掘出肉类原料本身的潜力。
一般来说，无论猪、鸡或牛肉在生状态下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有腻的味道，另外，肉灌制品80～95℃低温蒸煮，肉的根基香味没有反应出来，并且，肠体外都有一层肠衣包裹，肉的腥、腻、臭味散发不出来。能起到很好增香作用的原料是香精和天然香辛料同时使用，在这一点上，很多厂家存在误区。例如，有些厂家只在产品中使用香精（赋香原料）而不使用香辛料，香精只有赋香而没有却除腥、腻、臭的功效，有些厂家只使用香辛料，虽去除腥，但提香效果很差。
香辛料的种类很多，大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等体现各种风味的香辛料：
去腥臭：白芷、桂皮、良姜
芳香味：肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、众香子
香甜味：香叶、月桂、桂皮、茴香
辛辣味：大蒜、葱、洋葱、鲜姜、辣椒、胡椒、花椒
甘香味：百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗
2、赋香：就是赋予产品一种风味，原料有天然香辛料、香料、骨髓精膏。
一般肉制品的调香分三步做：
1）去腥臭：因为各种原料肉都有腥臭味，如果不彻底去除或遮盖的话，它会直接影响产品的口味或出现腥臭味。
2）调头香：所谓的头香就是产品切开后，表现出来的香气是否纯正诱人。
3）调口香和留香：所谓口香是入口之后是肉的天然风味和香气，所谓留香是产品咽下之后留下的余香。
去腥臭：0.1-0.2%（天然香辛料）
头香： 0.1-0.2%（如BCF-101、BCF-301）
尾香、留香：0.2-0.4%（猪肉膏、牛肉膏、鸡肉膏）
四、肉制品发展趋势及香精应用探讨
随着社会发展速度的加快和人们生活水平的日渐提高，方便、健康、美味的肉制品已得到越来越多消费者的欢迎。鱼丸、肉丸、香肠等产品更是早已融入到我们的日常饮食菜单中。肉制品的大力发展，实则离不开食用香精的技术支持。因此，了解肉制品的未来发展趋势和香精产品在肉制品中的应用技术，显得尤为重要。
五、香精在肉制品中的应用趋势
1、西式肉制品为香精应用主要领域，中式肉制品逐渐接受使用香精。
2、中低档西式肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料，故需要增加香精使用量来改善产品风味和掩盖异味；高档西式肉制品需要适量添加香精来提升品质、修饰口感；中式肉制品会通过添加适合香精来改善产品风味。
3、耐温性成为肉制品用香精的重要衡量指标，一般分为耐温80℃~100℃及耐温121℃两个区段，耐受121℃高温的香精更是高温肉制品的主要风味添加物；同时速冻食品的发展使耐低温及低温稳定性成为速冻食品用香精的重要指标。
4、天然香辛料及其提取物得到大力使用；生物工程技术生产的天然风味底料受到青睐。
5、非传统意义上的肉类香精开始应用于肉制品加工中，如果蔬味、奶味、清凉味等香精的使用。
6、使用方便、品质稳定、特征明显、逼真度、性价比、兼容性好，都是使用者对肉类香精的主要要求。
7、产品符合食品安全性要求，品牌公司产品成为首选。
六、肉制品香精的分类
香精是由多种香基、香料调配而成人造香料。公众食品中接触较多的是甜味及咸味香精，甜味以果味居多，主要用于饮料、雪糕、冰淇淋等，相对便于标准化，一般是以具有FEMA号的香原料通过调配而成；咸味香精主要用于调味料、方便面、鸡精及肉制品、膨化食品等，主要由生物酶解物、美拉德反应物、香基等调配而成，相对于甜味香精来讲，咸味香精成分较为复杂，风味物质较多。
肉味香精是咸味香精的一种，专门用于肉制品以达到增香、去除异味、协调口感等目的。肉制品香精同其他咸味香精有一部分相似，即体现肉味时都要求风味逼真，赋予产品很强的风味特征性，但因肉制品加工工艺比较特殊，肉制品香精的特点及性能又不同于其他咸味香精。
按照不同的分类方法，肉制品香精可分为以下不同的种类：
1、按风味分类：牛肉味、猪肉味、鸡肉味、羊肉味、鸭肉味、卤肉味、腌腊味、烟熏味、香辛料味等。其中猪肉味又可分红烧猪肉味、红烧排骨味、清炖猪肉、上汤排骨等；牛肉味又分红烧牛肉味、五香牛肉味、清炖牛肉、烤牛肉等，鸡肉味分烧鸡味、烤鸡味、清香鸡味等；另外还有鱼味、虾味、蟹味等海鲜味香精及洋葱、蒜味、葱、姜等香辛料味精油类香精。
2、按状态分类：膏体、粉状、水油状及精油类
1）膏状香精是以氨基酸、糖、脂肪等进行美拉德反应后，加以调香配以增稠剂加工而成，或者对动物肉及鲜骨进行高温高压反应后加以酶解调香而成，它们具有香味纯正、逼真，耐温性好的特点。
这类香精更多的是体现香味而不是香气，具有调节口感、增加底味、增加香气的作用，多用于高温火腿肠类产品及需要体现后味的火腿、天然肠衣类及卤制品、速冻肉制品，另外还可作为后味类香精与其他香精搭配使用。这类产品在肉制品中使用及需求较多。西式肉制品在配料时与其他物料一起加入，中式酱卤类产品在保温卤制出锅前15分钟加入，其在肉制品中添加量为一般为0.2%~0.5%，有的天然酶解类肉膏添加量甚至可以在4%以内调节。值得一提的是，该类香精具有很好的适配性能，可与酵母膏等风味物料搭配使用。
2）粉类香精包括拌粉类、喷粉类、干燥粉类等。肉制品中多用拌粉类，它们是采用优质的肉类脂肪经酶解后与多种氨基酸和还原性糖进行美拉德反应，形成各种风味特色的肉味反应香基，辅以盐、味精、天然香辛料再与载体充分搅拌混合而成，具有香气较冲的特点，多用于一些出品率较低、蒸煮温度80℃的火腿类产品，以提香及矫正肉腥味。这类香精多不耐高温，肉制品中添加量不大，在肉制品加工的后工序加入，在肉制品中添加量为0.2%~0.4%。不过，中式酱卤制品中一般不使用粉类香精（但在拌馅类、肉串类等产品中可以在配料时添加）。
3）水油状香精是由各类风味香基与丙二醇甘油或色拉油及各种香辛料精油混合而成，具有香气浓郁逼真、添加量小的特点，在肉制品中容易分散均匀，耐温度为100℃以下（有的水油状香精由于采用了耐温介质也可以耐受121℃高温），在肉制品中添加量较少，主要为产品提供头香，如部分香肠及速冻食品，该类香精添加量为0.1%~0.15%。西式肉制品在配料时与其他物料一起加入，中式酱卤类产品在保温卤制出锅前15分钟加入。
4）精油类香精由两大类组成，一类是肉味精油，由新鲜肉类脂肪及鲜骨髓中抽提物与氨基酸进行美拉德反应生成特定的肉香味，再经油水分离而成；另一类为香辛料精油，由精选的上等天然香辛料经蒸馏二化碳超临界萃取等工艺提出香辛料精华，再辅助油性溶剂制得，具有添加量小、香气逼真、持久、耐热性好的特点，可以在加工的任一工序加入，但最好在后工序加入，其在肉制品中添加量为0.05%左右。
该类香精相对其他香精价位较高，多用于出品率较高的火腿类、高温类产品、速冻类及一些特征性风味产品中。目前精油类产品在肉制品中的使用量正不断增加，同时因不少调味料及膨化用粉状香精留香及风味逼真度稍逊于精油类产品，精油类香精的需求处于增长趋势。
不过，调味料行业的香精大多数不能用于肉制品，但很多肉制品用香精却可以用于调味料、鸡精及膨化食品等，如一些精油类、膏体类在鸡精及一次膨化类食品如豆制品、面制品中的应用，还有精油类香精用于二次膨化类食品等。
随着食品行业的发展，精油类产品、天然肉类及香辛料味香精应用越来越广泛，而精油类产品对香精加工企业调香技术的要求较高。天然风味香精对香精企业设备及工艺的更新改进也提出更精细化的要求，新技术、新工艺也越来越多，但传统风味产品将占据消费市场的主导地位。
七、肉制品用香精的选择
1、按照产品风味特点，结合香精主体风格进行选择。
选择恰当的香精能使产品体香圆润饱满，余香持久，与原料肉、香辛料、味素相互配合协调，同时还能消除异味。选择合适的香精、设计较优化的配方组合是产品开发人员的再创造过程。
2、选择香精应符合产品加工工艺要求。
根据产品的工艺（注射、滚揉、搅拌、蒸煮、熏制、酱卤、包装、杀菌等工艺），选择适合的香精，在适合的工艺段内添加，可以通过单用、复配和量的增减来达到较好的香气效果。
3、耐温性是选用香精的重要指标。
根据产品加工、储存过程中的温度强度选用适当耐温性的香精产品，一般有耐低温型、中温型（80℃~100℃）、高温型（121℃及以上）。
4、设计合适的添加量。
根据肉制品的风味要求结合香精的风味强度，进行配方效果组合，得到最优的添加剂量。
5、进行必要的香精性能测试。
主要包括香精强度、留香性、耐温性、稳定性测试，对香精的综合性能有直观的了解。
八、香精的使用
1、香精品种的选择、搭配和添加量的控制。南方火腿偏清淡，需要突出产品的原味风格，故该类香精多选用后味香精，且添加量比北方小，拌粉类香精使用较少；北方产品口味较重，习惯用较冲的香精，相对浓度比较大。
2、加香时间。搅拌、斩拌类产品应在搅拌、斩拌临结束前半分钟加入，滚揉时，与淀粉加入时间一致。另外，注射型忌用油溶性香精，用水溶性与粉末香精溶于盐水后注射。油溶性香精多在注射结束后滚揉时加入。酱卤制品在冷却时多用精油类与色拉油混合喷淋及涂抹。
3、肉丸、馅类生产中使用油溶性或油水两溶性香精。香精一般可在拌馅快结束前半分钟加入0.2%~0.4%；猪肉可一般可用小孔板绞碎，配方中使用复合磷酸盐，肉丸中淀粉15%左右，一般用小麦淀粉。鸡肉丸要肋斩拌机斩拌成细馅类；油炸丸应先水煮，再油炸，否则表面不光滑，蒸煮水温90℃左右。肉膏、粉类香精可以在拌馅配料时随液体状物料混合均匀加入。
4、烧鸡、鸡翅、凤爪、鸡头等酱卤产品，可于制品出锅前15分钟将香精加入肉汤中，搅拌均匀，待香味物质渗入肉块中即可出锅。炸鸡可在肉腌制过程中加入或溶于香油中涂于制品表面，同时腌制时用针刺孔，并在腌制间腌24小时。鸡翅的生产可以加入磷酸盐0.3（腌制液），滚揉1小时，提高出品率并改善口感。
5、包装后二次杀菌的产品，若要增加开袋香，可以将香精加入调配汁中（或以卤汤为原液），装袋后封口前添加。
九、肉制品香辛料的选择应用
1、香料复合粉是以天然香辛料为原料进行复配，它们的特点是纯天然，可以在肠类、酱卤类、肉糜类、肉馅类等产品中应用，具有增加香气、修饰风味的作用。
2、肉味增香复合粉是以天然香辛料为主，添加肉类风味物料复配，具有浓郁的香辛料风味和醇厚的肉质底味，可以用于肠类、酱卤类、肉糜类、肉馅类等产品中，具有增加香气、增强肉味、修饰风味的作用。
3、肉味增香膏是以天然香辛料为主，添加肉类风味物料、增鲜、增香底料复配，具有浓郁的香辛料风味和醇厚的肉质底味，可以用于烤方腿、酱卤类、肉糜类、肉馅类等产品中，具有增加香气、增强肉味、修饰风味的作用。天然香料在肉制品中的应用已经成为必然趋势，应用范围也越来越广。
