肉牛产业作为我国畜牧业的重要组成部分，近些年来得到了迅速的发展，产量一直稳中有升。据农业部统计，2008年我国牛肉总产量达613.2万t，比2000年增长19.5%。牛肉产量占全国肉类总产量的8.4%，占世界牛肉总产量的10%，仅次于美国和巴西，位居世界第三位。但随着 三聚氰胺奶粉事故 所引发的畜产品安全信任危机，食品安全问题越来越引起人们的关注，如何保证牛肉安全，让人们吃得放心就显得尤为重要。本文从肉牛屠宰加工过程中各个环节对牛肉安全的影响作了简单阐述，并提出了相应的解决办法，为肉牛安全体系的制定提供一定的理论依据。
1、屠宰加工过程中牛肉安全问题的具体表现
1.1 屠宰检疫不完善
动物疫病是影响肉品安全的源头，待宰的肉牛可能携带人畜共患传染病、病毒（胸膜肺炎、结核病）、寄生虫等，且活畜在整个饲养过程中可能进行治疗用药、预防用药以及非法用药，造成药物残留超过标准，这些都会影响牛肉品质安全，会对人体造成伤害，这就使得屠宰检疫显得尤为重要。目前，我国一些屠宰场虽然设有检疫这一环节，但受工厂规模和资金投入等的影响，使得检疫设备不完善，检疫操作程序没有完全实施到位，不能达到预期的效果，这就在源头上埋下了肉品安全隐患。
1.2 驱赶及屠宰时存在的问题
在装卸、驱使、宰杀肉牛时都涉及到驱赶牛。由于少数工人动作粗暴、殴打牛只，造成了肉牛皮肤淤血损伤、内脏受伤、骨骼断裂，使牛受到严重惊吓，这都会直接影响牛肉的品质，也就无法保证牛肉的安全。肉牛看到同类被粗鲁的宰杀，牛血、牛头满地都是，以及牛在濒死前的凄惨叫声，会产生极大的恐惧，大量分泌各种有害激素，也同样会影响肉品品质。
1.3 开膛去内脏环节对牛肉品质的影响
在去红白脏时，刀具偶尔会刺破胃肠等脏器，而内脏是含微生物最多的部位，一旦汁液流出会污染胴体，造成肉品安全隐患。
1.4 温度控制不当
在去骨、分割、包装过程中，温度对肉制品的影响十分明显。肉品在储存和运输过程中需要防止的是环境温度过高或过低：温度过高会对使微生物大量繁殖，缩短产品的保质期；过低则会使肉品的微观结构产生变化、影响牛肉的口感。
1.5 去骨、修割环节对牛肉品质的影响
在这个环节中胴体与外来物质接触机会最多，也最易产生污染。用于修整与分割的刀具、分割锯、工作台、容器等上面可能带有大量污染物，如果清洗消毒不干净，就会造成肉品污染。分割间温度过高或分割时间过长，会使病原体大量生长最终导致肉品腐败影响肉品安全。
1.6 包装、运输环节对牛肉质量的影响
包装材料直接与肉品接触，包装材料的卫生安全是影响肉品产生微生物的关键。贮藏及运输过程达不到规定的技术要求，销售渠道不规范从而造成病原微生物对肉品的污染，影响肉品的卫生安全并且危害人的健康。
1.7 工人、屠宰车间环境与屠宰工具对牛肉安全的影响
工人身上携带的污染物，屠宰车间和刀具上的微生物都是肉牛屠宰加工环节中影响肉品安全的重要因素。生产车间的地面、墙壁、屋顶、生产设备及工器具等，班前、班后及生产过程中的清洗消毒不彻底留下的卫生死角，如血污、粪污、油污是微生物良好的培养基，在适宜的温度条件下，微生物会大量繁殖生长，污染环境及设备设施，最终使肉品受到污染。
2、解决屠宰加工过程中牛肉安全的措施
2.1 健全并加强屠宰检疫
严格按照有关法规及程序把好屠宰检验关，肉牛入场时应向动物检疫员提供官方的检疫合格证明，没有合格证明拒收。宰前检验时不应让病死牛进入屠宰车间，宰后检验时对检出的病牛严格按照有关规定处理。加强对私宰场点的查处力度，从各方面保障肉品安全。如发现国家规定的检疫需上报的传染病及时上报。工厂还应设有水分含量检测这一项，牛肉水分含量一但超过78%，应按注水肉处理。
2.2 动物福利
要求驱赶牛的工人有耐心，严禁因殴打而造成牛的身体损伤，禁止用硬物驱赶，也不能对牛体拳打脚踢，这就使待宰前的管理显得尤为重要。驱赶要符合动物本身的习性，屠宰时要单个分开进入屠宰间，瞬间电击、休克使动物在最短的时间内死去，不能出现放血后动物因恢复知觉而挣扎的情况。这样做一方面的确能够帮助减少动物应激反应，保证牛肉品质，另一方面符合呼声日益高涨的动物福利者的要求。
2.3 工人技术熟练
要求工人技术娴熟，认真负责。在屠宰、分割整个过程中时刻保持肉品安全，不受细菌等微生物污染，一定要一刀断三管，防止多次下刀，将刀口处污染，尽量减少内脏破损率。修整好的肉块中不得带有伤斑、血点、血污、病变淋巴结、脓包、浮毛或其它杂质。修割下来的碎肉、脂肪等下脚料应分别放置，这样既防止了细菌相互污染，也便于产品的出售。工人在工作过程中要动作迅速，防止因操作时间过长而造成的微生物大量繁殖。
2.4 保持低温环境
刚屠宰动物的温湿表面为微生物生长提供了理想环境，若不加以控制会导致肉类腐败或食物中毒。分割加工的冷却、结冻、冷藏包装过程中的低温环境，是抑制微生物繁殖的有效措施。分割车间的温度控制在7-12°C，排酸间的温度控制在0-4°C，结冻间温度控制在-28°C，包装间温度控制在10°C，肉品冷却的中心温度控制在7°C。
2.5 车间器具的消毒
应对车间及器具进行严格消毒。屠宰刀具、台案、机器、通道、排水沟、地面、墙沟等彻底清洗，并有相关人员定时检查，杜绝卫生死角。使用的清洗剂应符合食品卫生标准，以防将化学污染带入肉品中。保证在屠宰过程中屠宰一头牛用85°C热水清洗一次刀具，防止细菌交叉感染。车间中禁止放置扫把、墩布等易滋生细菌的清扫工具。
2.6 对工人自身卫生的要求
在屠宰加工过程中，工人与肉品的接触最多，这就要求从业人员身体健康，讲职业道德，能自觉遵守车间卫生规范。屠宰加工车间应配有更衣室，有专门放置工作服的衣橱。工人进车间前要先更换工作服，穿戴好鞋帽，帽子应将头发遮严，衣服扣子应扣好，防止工作人员将外界污染物和微生物带入车间。在工作前必须先对手部进行认真清洗，再用烘干机烘干，洗手液要符合食品安全的要求，以防把化学污染带入牛肉中。且任何进入生产区的参观人员，一律要严格遵守相关卫生及着装规定。
2.7 选用符合国家标准的食品包装
食品包装材料应选用符合国家相关标值，并结合企业生产的具体情况制定一套适合本企业的包装材料选用机制；通过微生物的检测，保证生产环境符合生产要求；要注意轻拿轻放，防止粗暴的操作，将包装袋戳破；对包装袋的封口，一定要逐个检查，防止因为操作的失误，导致肉品在保存期间的腐败。
2.8 严格选择贮藏方式和运输方式
严格选择贮藏方式和运输方式。保证要有较低的贮藏温度，以减少肉品腐败变质的几率。选用卫生、密封的运输工具，以减少肉品受到污染。
2.9 建立完善的追溯体系
食品安全追溯系统就是一头牛在养殖场的时候，耳朵上会被植入一个耳标，里面是一个RFID标签，记录了它的产地、生长过程信息。送到屠宰场以后，这些信息会自动转存到系统中，被加工变成分割肉以后，会产生一个新的唯一标识，记录前面的信息以及屠宰场的信息。超市销售出去的产品，消费者可以通过超市的终端进行相关信息查询。这样就构成了一份牛肉完整的食品安全追溯链条。真正建立起生产者和消费者之间的 面对面 关系，一旦出现肉品质量问题，可以通过追溯体系迅速找出问题的所在。
3、结束语
通过以上分析发现，我国肉牛屠宰加工过程中存在较多的安全问题，因此规范肉牛在屠宰加工过程中可能造成安全隐患的每一个环节，才能保证牛肉卫生合格，进而消除安全隐患，真正让人们吃上放心牛肉。
