一、中式香肠加工
香肠是指以肉类为主要原料，经绞碎、切丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘烤而成的肉制品。
（一）工艺流程
中式香肠加工工艺流程为：原料肉选择与修整→切丁→拌馅、腌制→灌制→漂洗→晾晒或烘烤→成品。
（二）操作要点
1.原料选择与修整
原料以新鲜猪肉为主，瘦肉以腿臂肉为最好，肥膘以背部硬膘为好。加工其他肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。原料肉经过修整，去掉筋膜、骨头和皮。瘦肉用筛孔为4～10mm的绞肉机绞碎，肥肉切成0.6～1.0cm3大小。肥肉丁切好后用温水清洗一次，以除去浮油及杂质，捞起沥干水分待用，肥瘦肉要分别存放。
2.配料标准
瘦肉80kg，肥肉20kg，精盐2kg，白糖7.6kg，白酒（50°）2.5kg，白酱油5kg，硝酸钠0.05kg，猪小肠衣300m。
3.拌馅与腌制
按配料标准，肥肉和辅料混合均匀。搅拌时可逐渐加入20%左右的水，以调节黏度和硬度，使肉馅更滑润、致密。在清洁室内放置1～2h。当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感、滑腻感，不绵软，肉馅中汁液渗出时，即完成腌制，此时加入白酒拌匀，即可灌制。
4.灌制
将天然肠衣套在灌肠机上，开动机器，使肉馅均匀地灌入肠衣中。要注意掌握松紧程度，不能过紧或过松。
5.排气
用排气针扎刺湿肠，排出肠体内部空气。
6.结扎
按品种、规格要求每隔10～20cm用细线结扎一道。
7.漂洗
将湿肠用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。
8.晾晒和烘烤
将悬挂好的香肠放在日光下晒2～3d。在日晒过程中，有胀气处应用针刺排气。晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在40～60℃。一般经过72h烘晒即完成，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15d即得成品。
（三）质量标准
香肠质量标准引用中华人民共和国商业行业标准《中式香肠》（SB/T 10278）（表6－1、表6－2）。
表6－1 中式香肠感官指标
二、西式灌肠加工
灌肠制品是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎使肉成为块状、丁状或肉糜状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和熏烟等工艺而制成的熟制灌肠制品。
（一）工艺流程
西式灌肠加工的工艺流程为：
原料肉选择→修整→腌制→绞肉或斩拌→配料制馅→填充、打结→烘烤→蒸煮→烟熏→质量检查→贮藏。
（二）操作要点
1.原料肉的选择
西式灌肠加工应选择兽医卫生部门检验合格的畜禽肉作为原料。在灌肠生产中，猪肉一般用瘦肉和皮下脂肪作为主要原料；牛肉只用瘦肉部分，不用脂肪。牛肉中瘦肉的黏着性和色泽都很好，可提高制品结着力，增加产品弹性和保水性。另外，头肉、肝、心、血液等也可作为原料，增加新品种。
2.修整
将原料肉除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损伤部位，切成适合绞肉机工作的块状或条状。
3.腌制
瘦肉的腌制：添加食盐3%，亚硝酸盐10g/100kg，0.4%的磷酸盐和0.1%的抗坏血酸盐，将腌制辅料与原料肉充分混合，于4～10℃腌制室中腌制3d；脂肪的腌制：添加食盐3%～4%，不加硝酸盐。去皮脂肪的腌制方法与瘦肉相同，带皮大块脂肪要在脂肪表面均匀地擦上一层盐，进行码垛腌制。
腌制室的要求：一是室内应保持清洁卫生，阴暗不透阳光；二是腌制室内空气相对湿度90%左右，温度在10℃以内，最好是2～4℃；三是室内墙壁应具有保温措施，防止外界温度的影响；四是室内要有制冷和给排水设备，以便降温和进行卫生处理，腌制室要距生产场地近。
4.绞肉或斩拌
腌制好的猪瘦肉用绞肉机绞碎，绞肉机筛孔直径为3～5mm，腌制后的脂肪切成1cm3的小块。脂肪切丁有手工法和机械法。手工切丁是一项细致的工作，要有较高的刀功，才能切出立方形的脂肪丁；机械切丁效率高，但脂肪大小不均，多数不是立方体。另外，由于机械的摩擦产生热，有脂肪熔化现象，影响产品的质量。
牛肉用斩拌机斩拌成富有弹性的肉糜，斩拌时需加入30%～40%冰屑，降低温度。斩拌时投料的顺序是：原料肉（先瘦后肥）→冰屑→辅料等。斩拌时间不宜过长，以10～20min为宜，斩拌温度控制在10℃以下。
5.配料
以哈尔滨红肠为例：猪瘦肉76kg，肥肉丁24kg，淀粉6kg，精盐5～6kg，味精0.09kg，大蒜末0.3kg，胡椒粉0.09kg，硝酸钠0.05kg。肠衣用直径3～4cm的猪肠衣200m。
6.制馅
先加入猪瘦肉和调味料，稍稍拌制，加定量水再继续拌制，最后加淀粉和脂肪丁，拌制6～10min。拌馅是在拌馅机中进行的，由于机械运转和肉馅的相互摩擦产生热，使肉馅温度不断升高，因而在拌馅时要加入凉水或冰水，加水还可以提高出品率，且可在一定程度上弥补熏制时重量的损失，拌制好的馅富有弹性和黏稠性。
7.填充、打结
灌制前先将肠衣用温水浸泡，再用温水反复冲洗并检查是否有漏洞。灌肠制品填充使用灌肠机进行，灌肠机有两种，活塞式灌肠机和连续真空式灌肠机，其中连续真空灌肠机灌制效果较好。方法是把肠馅倒入灌肠机内，再把肠衣套在灌肠机的灌筒上，开动灌肠机将肉馅灌入肠衣内。注意灌制松紧要适当，过紧在灌制时由于肠内肉馅体积膨胀易使肠衣破裂，过松则灌后肠体出现凹陷变形。灌好的湿肠按要求打结后，悬挂在烘烤架上，用清水冲去表面的油污，然后送入烘烤房进行烘烤。
8.烘烤
晾干的灌肠送烘烤炉内进行烘烤，烤炉温度为70～80℃，时间为25～30min。
烘烤目的：一是经烘烤的灌肠蛋白质肠衣发生凝固，起到灭菌效果，肠衣表面干燥柔韧，增强肠衣的坚固性；二是使肌肉纤维相互结合起来提高固着能力；三是烘烤时肠馅温度升高，可进一步促进亚硝酸盐的呈色作用。
烘烤设备：有连续自动烤炉、吊式轨道滑行烤炉和简易小烤炉。热源有远红外线、热风、木材或无烟煤等。用红砖砌的简易炉，高4m，长、宽各3m，一次可烘烤100kg。用木材烘烤时，要用不含树脂的木材，如椴木、榆木、榨木、柏木等，不能用松木，因松木含有大量油脂，燃烧时产生大量黑烟，使肠衣表面变黑，影响灌肠质量。也可使用无烟煤和焦炭代替木材烘烤，效果较好。
经过烘烤的灌肠，肠衣表面干燥没有湿感，用手摸有“沙沙”声；肠衣呈半透明状，部分或全部透出肉馅的色泽；烘烤均匀一致，肠衣表面或下垂一头无熔化的油脂流出。
9.蒸煮
蒸煮有水浴蒸煮和蒸汽蒸煮两种方法，我国大多数肉制品采用水浴蒸煮法。水浴蒸煮时，先将水加热到90～95℃，把烘烤后的肠下锅，保持水温78～80℃。使肉馅中心温度达到72℃为宜。鉴别灌肠是否煮好的方法有两种：一是测肠内温度，温度达到72℃可认为煮好；二是手捏肠体，如肠体硬，弹力很强，说明已煮好。如果肠直径为70mm时，则需要蒸煮70min左右。
煮制目的：一是使瘦肉中的蛋白质凝固，部分胶原纤维转变成明胶，形成微细结构的柔韧肠馅，使其易消化，产生挥发性香气；二是杀死肠馅内的条件病原菌（68～72℃），破坏酶的活性。
灌肠类制品煮制温度较低，肉制品的熟制主要是使结缔组织和肌束软化，易于咀嚼消化，而灌肠中大多数结缔组织已除去，肌纤维又被机械破坏，因此不需要高温长时间熟制。
10.烟熏
灌肠煮制后要进行烟熏，温度控制在55～65℃，时间为2～6h。因经煮制后的肠体呈松软状态，色泽暗淡无光，这种灌肠不易保存，所以要经过烟熏。
烟熏目的：一是烟熏过程可除掉一部分水分，使肠表面干燥有光泽；二是使肠形成特殊的烟熏色泽（茶褐色）；三是增强肠的韧性，肠馅变成鲜红色，肠衣表面起皱纹；四是使肠具有特殊的烟熏芳香味，并提高防腐能力和耐贮藏性。
11.贮藏
未包装的灌肠吊挂存放，贮存时间依种类和条件而定。湿肠含水量高，如在8℃条件下，相对湿度为75%～78%时可悬挂3d。在20℃条件下只能悬挂1d。水分含量不超过30%的灌肠，当温度在12℃、相对湿度为72%时，可悬挂存放25～30d。
（三）质量标准
灌肠质量标准引用中华人民共和国标准《肉灌肠卫生标准》（GB 2725.1）。
1.感官指标
肠衣干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无黏液及霉斑，切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红，脂肪为白色，无腐臭，无酸败味。
2.理化指标
灌肠理化指标见表6－3。
表6－3 灌肠理化指标
3.细菌指标
灌肠细菌指标见表6－4。
表6－4 灌肠细菌指标
三、香肚加工
香肚形似苹果，肥瘦红白分明。香肚外皮虽薄，但弹性很强，不易破裂，便于贮藏和携带。食用时香嫩可口，略带甜味。香肚加工工艺与腊肠相近，但要灌装入经处理的膀胱中。
（一）工艺流程
香肚加工的工艺流程为：
原料肉选择→配料→制馅→浸泡肚皮→灌装→晾晒→发酵→贮藏。
（二）操作要点
1.原料肉选择
选用新鲜猪肉，取其前、后腿瘦肉以及适当肥肉。
2.配料
猪瘦肉80kg，肥肉20kg，白糖5kg，食盐2kg，五香粉50g，硝酸钠30g，250g的肚皮400只。
3.制馅
将瘦肉切成筷子粗细、长约3.5cm的细肉条，肥膘切成肉丁，然后按比例将香料加入盐中拌匀，加入肉条和肥丁，混合后加糖，充分拌和，放置15min左右，待盐、糖充分溶解后即行灌制。
4.浸泡肚皮
不论干制肚皮还是盐渍肚皮都要进行浸泡，一般要浸泡3h乃至几天不等。每万只膀胱用明矾末0.375kg。先干搓，再放入清水中搓洗2～3次，里外层要翻洗，洗净后沥干备用。
5.灌装
将肉馅装入肚皮内，一般一个重250g，然后进行扎口。所用肚皮不同，扎口方法也不同，湿肚皮采用别签扎口，干肚皮直接用麻绳扎口。
6.晾晒
将灌好的香肚，吊挂在阳光下晾晒，冬季晒3～4d，春季晒2～3d，晒至表皮干燥为止。然后转移到通风干燥的室内晾挂，1个月左右即为成品。晾好的香肚肚皮呈半透明状，瘦肉与脂肪的颜色鲜明，肚皮扎口处要干透。
7.发酵
晒干后的香肚，每10个拴在一起，放在通风的库房内晾挂，同时注意肚皮之间不要靠得太密集，应便于通风。一般经发酵晾挂40d左右即可作为成品，这时应将库门关闭，防止过于干燥，发生变形流油现象。
8.贮藏
晾好的香肚，每4只为1扎，每5扎套1串，层层叠放在缸内，缸的中央留一圆洞，按百只香肚用麻油0.5kg，从顶层香肚浇洒下去。以后每隔2d一次，用长柄勺子把底层香油舀起，复浇至顶层香肚上，使每只香肚的表面经常涂满香油，防止霉变和氧化，以保持浓香艳色。这种方法可将香肚贮存半年之久。
香肚食用前要进行煮制，在煮制时，先将肚皮表面用水刷洗，再放在冷水锅中加热煮沸，沸腾后立即停止加热，使水温保持在85～90℃，经1h左右即可煮熟。煮熟的香肚待冷却后方能切开，否则脂肪会熔化而流失，肉陷也容易松散。
（三）质量标准
香肚质量标准引用中华人民共和国国家标准《香肚卫生标准》（GB 10147），见表6－5和表6－6。
表6－5 香肚感官指标
