屠宰过程中有时会出现肌肉发白、发软或色泽发暗、肌肉发硬、保水性能差的现象，这就是劣质肉PSE肉或DFD肉的产生。Bandall等于1966年就研究了此现象，并报道猪宰后45min，其背最长肌和半膜肌的pH值在5.7以下者属重度或中度PSE肉，pH值在5.8—6.2者属轻度PSE肉或正常肉。1976年西尾等研究发现，肌肉断面的色泽不同，有的粉红色、有的白色，质地有差异，柔软易变形、弹性差或易碎、粗糙等、有的易渗水，根据以上现象的差异性，可将PSE猪肉分为轻度、中度和重度3种。轻度PSE肉色泽呈暗淡粉红色或表层白色，深层红色、粉红色，重者呈苍白色或整个肌束呈鱼肉状白色；质地柔软、弹性差，切面突出、纹理粗糙，肌纤维相互分离。
由于PSE肉易渗水，其切面轻者湿润，略加挤压即有淡红色液体渗出，重者切开即有水自动流出。切碎的PSE肉，由于汁液流失，粘结性能差，其碎粒互相分离。PSE肉煮熟后肉块收缩性大，出品率低，肉质粗糙、味淡。
PSE猪肉的组织学变化特征是肌纤维发生不同程度的实质变性和肌间组织水肿。据Lawric(1960)报道，PSE猪肉在普通光镜下观察，发现肌纤维呈直线状平行排列、有横纹。有的肌纤维弯曲，肌原纤维间有断裂和裂隙，横断面中可见肌纤维内容与肌肉膜互相分离。
活体肌肉的pH值比中性稍高一些，为7.1～7.3。屠宰后，肌肉内的能源糖原被各种酶分解成乳酸，屠宰后肉pH值的下降是由乳酸的生成引起的。
活体肌肉的pH值比中性稍高一些，为7.1～7.3。屠宰后，肌肉内的能源糖原被各种酶分解成乳酸，屠宰后肉pH值的下降是由乳酸的生成引起的。
一般情况下，猪经屠宰后肌肉内部糖原分解反应的速度较慢，在宰后24h，pH值降到5.8或更低一些。如果糖原分解过程较快，pH值在宰后45min内即可降到5.8，这种肉称为PSE肉，持水性很差。相反，如果宰后肌肉内部的糖原含量较低，导致pH值下降幅度较小，宰后24h，pH值仍高于6.2，这种肉为DFD肉，肉质较硬，具有一定持水性，但颜色较暗，保存性很差。
pH值与肉的颜色和持水性以及与ATP、糖原及乳酸含量有着密切联系，因此pH值是判定肉质的一个非常重要的因素。根据宰后糖原分解终止时的pH值，我们可以区别正常肉、PSE肉和DFD肉。在pH值指标上，PSE猪肉比正常猪肉低0.68～0.83，不同部位肉的pH值也有所不同，发生PSE肉的背最长肌的平均pH值为5.65±0.046，半膜肌的平均pH值为5.57±0.033。糖原分解终止后，pH值达到最低，这时pH值将在一段时间内不发生变化，而后在保存过程中稍有上升(大约0.1个pH单位)。如果保存时间延长，肉将腐败，pH值将明显上升，可达到6.5以上，原因是超过货架期微生物在生长和繁殖过程中产生碱性物质(氨、胺)。
PSE肉和DFD肉在加工性能上的特殊性。由于PSE肉的持水性差，不适合加工法兰克福香肠、熟火腿(因其在加热过程中汁液损失很严重)和生火腿(因干耗大、颜色苍白和风味差)。DFD肉肉质较硬、水分含量低，不适合生产生火腿(特别是带骨火腿)，但可以加工肉脯、肉干等半干制品。在生产干香肠时，如只选用DFD肉为原料，产品的保存性不是很好，最好将DFD肉和正常肉按比例搭配使用。
