真空包装肉品是世界上常用的方法。中国作为世界上肉品消耗量最大的国家，其出口或国内市场上，广泛使用真空包装冷鲜或冷冻肉的技术。
真空包装可使所要包装的肉品具有更长的保质期和更稳定的质量，确保产品以最佳状态进入市场。
下面我们就介绍如何真空包装冷鲜肉。
1．阻氧包装袋一般储藏在30℃以下阴凉干燥处为宜。
2．屠宰动物后，必须将胴体尽快预冷至10℃以下，即后腿中心温度降到10℃以下。
真空包装过程中主要有三点，它们分别是：
1)在分割间内，良好的温度和加工速度的控制。
肉品在分割间内停留的时间不应超过40分钟。这就意味着，胴体从进入剔骨室到真空包装后放回冷库内的时间总共不应当超过40分钟。
2)卫生是任何冷鲜肉包装系统中至关重要的一点。
在屠宰和去骨过程中重视卫生这一点是非常必要的。肉品不应当堆积在分割台上，因为这样会引起部分产品“先进后出”，从而导致其温度升高，细菌因此而滋生。
3)高质量的包装材料。
确保您的供应商为您提供了正确的包装袋尺寸，并且包装材料符合食品安全标准要求。
3．确保您的包装袋尺寸符合正确的规格。
当使用装袋器时，装载会变得更容易。不要使用过大或过小的包装袋。不适合尺寸的包装将会影响真空效果，并会使包装袋收缩变得更加困难。包装袋过大会造成不必要的浪费。始终保持袋口内部的清洁，没有肉品残渣。
4．从装袋到真空包装的过程中包材不得损坏。
当你把装袋后的肉品放入真空机腔内，请确保：不用封口棒把袋子口拉得太紧。袋子内留下大约50-75毫米的自由空间，这有助于更好的包装性能。抚平包装袋在封口线处的折痕，把包有产品的袋子平稳地放入真空腔内，确保袋子的开口一边完全在真空腔内。
对于较大的部块，确保袋子内包装封口一边留有大约50毫米的自由空间。这样有助于真空包装，在今后的运输过程中，也可以减小收缩包装受到的压力。
5．确保真空机工作正常。
确保覆盖封口的胶条状态良好，并且没有被燃烧或损坏的痕迹。因为受损的封口胶袋会对包装的整体封口性能有所破坏，最终造成包装的泄漏，给您和您的客户造成损失。防护型保养比损害后的维修更经济，更有效。
6．为何要收缩阻氧袋?
1）收缩过程加厚了包装袋，使包装材料更加坚韧；
2）收缩包装消除了包装皱纹和细小条纹，阻止血水渗透并影响脂肪的颜色和味道；
3）收缩减少了薄膜褶皱引起的“毛细管”现象。
4）收缩可进一步降低包装袋的氧气渗透性。
5）当分销过程中包装不慎受损时，经过收缩的包装不易松开，从而使肉品处于相对保护状态，进而减少了损失。
7.使用热水漕或自动收缩隧道等收缩设备，温度应控制在83℃-85℃。
1）如果管道太热，可能会“灼伤”肉品表面。
2）若温度太低，包装袋无法正常收缩，给肉品带来风险。
3）在生产过程中，要在定时检查收缩水温。
4）真空包装肉品在热水中收缩的时间为1-1.5秒。
8．正确装箱。
1）真空收缩包装后的肉品必须在装箱前严格检查；
2)把肉品放入箱中，带脂肪的一面朝上。不要把包装后的肉品扔入纸箱，这可能造成包装泄漏。
3)不要把纸箱装得过满。过于拥挤的纸箱会损害真空包装袋，造成产品损失。
9．操作要点。
1）保持包装袋顶部朝上，封口应对着纸箱的顶端；
2）纸箱内肉品的脂肪面朝上；
3）避免延长加工时间，记住：40分钟是从胴体送入剔骨室到肉品放回冷库的时间上限；
4）避免纸箱内肉品堆放过多；
5）纸箱码放不得过高；
6）在剔骨室内保持肉品的持续移动，时间的耽误会引起温度升高和细菌滋生；
7）将包装袋全部托起，而不是只提起袋子的顶部；
8）迅速把装箱后的肉品放回冷库内；
9）必须在24小时内将肉品的内部温度降低到0℃至1℃。
