前言：平遥牛肉是千百年来平遥劳动人民集体智慧的结晶，是传统的中式产品，具有色鲜、味美、肉嫩、香浓的原生态风味，以及肥而不腻、瘦而不柴、清香爽口、回味无穷的特点。而平遥牛肉瘦肉多、蛋白多、脂肪少、胆固醇少、营养价值高等特点深受广大消费者的喜爱。随着人们生活水平的提高，人们对肉制品的营养价值、食用价值越来越来重视了。因此，我们研发了一种风味独特的中西结合的番茄风味牛肉，以满足广大人们的需求。
关键词：平遥牛肉，番茄，营养价值
1材料与方法
1.1原料：山西省平遥牛肉集团有限公司生产的冷冻牛后腿肉。
辅料：番茄酱、食盐、香辛料、白糖。
1.2仪器与设备：微波炉、盐水注射器、蒸煮锅、真空滚揉机、真空包装机、高温灭菌锅。
1.3工艺流程
冻牛肉——解冻——修整——腌制——滚揉——蒸煮——切割——拌番茄酱——真空包装——二次灭菌——冷却——成品
1.4操作要点
1.4.1解冻，用微波解冻，控制好温度，时间和冻肉量，让牛肉在最短时间内解冻，又不至于烤焦。
1.4.2修整，对牛肉进行修整，剔除筋膜、血污、油脂、骨头、淋巴、异物等。
1.4.3腌制，将腌制液配好用盐水注射器注射到牛肉中，注射两次，均匀，先滚揉再腌制，静腌两天。
1.4.4蒸煮，水加香辛料烧开后，加入牛肉，煮熟。
1.4.5炒制番茄酱，将糖、番茄酱混合炒制，冷却备用。
1.4.6切割，将熟牛肉切成均匀小块，备用。
1.4.7拌番茄酱，将切好的牛肉与炒好冷却的番茄酱按比例拌均匀。
1.4.8真空包装，将拌好的牛肉定量真空包装。真空度要求0.1MPa,热封温度200-220℃,时间20-30s,抽真空。
1.4.9灭菌，用高温灭菌锅将牛肉灭菌，灭菌温度122℃,时间20min。
2质量指标
2.1感官指标：颜色均匀，牛肉表面呈红色，具有较好的适口性和特色。
2.2理化指标：符合国标亚硝≤30mg/kg。
2.3微生物指标：商业无菌。
3结果与分析
3.1结果：本实验工艺，应用先进的肉制品加工设备，包括：微波炉、盐水注射器、蒸煮锅、真空滚揉机、真空包装机、高温灭菌锅，为进一步实现批量生产提供了可能。
3.2分析：上述配方加工制得番茄风味牛肉，番茄味浓郁，牛肉醇香，风味独特，因此本实验配方合理，工艺考究，将深受广大消费者的喜爱。
4结论：牛肉是我国人民重要的动物蛋白质来源之一。随着人们对食品营养价值认识的改变和人民生活水平的不断提高，消费者不仅要求牛肉性能好，而且人们对牛肉品质的要求也越来越高；番茄含有丰富营养，又有多种功用被称为神奇的 菜中之果，含有丰富的VA,VB族，胡萝卜素以及钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种人体需要的微量元素，及糖类，有机酸。番茄还具有抑制细菌的作用；VA能促进骨骼生长，防止佝偻病、眼干、夜盲、皮肤病；含苹果酸、柠檬酸和糖能增加胃酸度帮助消化，调整胃肠功能，降低胆固醇的含量对高血脂症很有益处。因此，选用番茄、牛肉为原料，具有丰富的营养价值，适应广大消费者的需求，市场前景看好。
参考文献：雷秉义《平遥牛肉》
韩 凯《番茄汁羊肉的研发》
Development of tomato flavor beef
Shanxi province Pingyao beef Group Co., Ltd Wang Wen， Kong Jiangang 031100
Preface: Pingyao beef is the crystallization of the collective wisdom of the working people of Pingyao for thousands of years, Is the traditional Chinese products,
The original flavor has fresh color, delicious, tender, fragrant, and fat but not greasy, thin rather than wood, refreshing, lead a person to endless aftertastes characteristics. Pingyao beef like lean meat, protein, fat, cholesterol, less and less high nutritional value by the vast number of consumers. With the improvement of people's living standard, people value and nutritional value of meat products, eat more and attention. Therefore, we developed a unique combination of Chinese and Western tomato flavor beef, to satisfy the people's needs.
