一种重组肉粒的制备方法

 

　　肉干制品具有休闲特性和地方特色，口味各异，发展迅速。但一直以来，这些产品的生产主要采用传统生产工艺，经过解冻、预煮、复煮、烘烤等进行生产，大量的营养流失，营养价值相对局限，附加值低；同时，也很难实现连续化、自动化生产，需要大量的人力资源，属于劳力密集型生产，这给生产过程控制和最终产品带来了巨大的挑战；不严格控制操作流程容易给产品带来二次或者多次污染，严重影响着产品的安全和货架寿命；而且产品通常干硬、难咀嚼，大多数产品是牛肉干制品，且保持着肌肉原有的纤维，虽然给产品带来了良好的咀嚼性，但是对于老年、儿童等消费群体来说，无疑受到严重的限制。最终产品呈干硬的纤维，也使得人体对其消化吸收大打折扣，不能充分体现产品的营养价值功能。此外，产品由于需要保持肌肉原有的纤维结构，使得将多种原料肉进行重新组合生产新型肉干制品的可能降低至几乎为零。这种种弊端严重阻碍着新型产品的开发和限制了肉干制品的发展。

　　目前对重组肉粒的研究也非常多，取得了重要进展，而且逐渐有相关产品上市。但是仍然存在工艺复杂，营养损失严重，难于自动化等缺陷。如中国专利公开号CN 1522606A公开了“一种新型肉干（粒粒酥）及其制作方法”，利用整块肉，也可以为分割碎肉，可为一种畜肉或禽肉，也可为几种肉的混合肉，同时在制作过程中添加了转谷氨酰胺酶（TG酶）和组织大豆蛋白作为质改剂，采用原料选择及处理、绞制斩拌、灌装蒸煮、切粒成型和干燥冷却各工艺步骤进行肉干生产。中国专利公开号CN 101438832A公开了“一种重组肉干的加工方法”，利用菠萝蛋白酶注射嫩化后，进行原料肉腌制入味、生肉糜和熟肉糜混合，以转谷氨酰胺酶（TG酶）作为交联剂，然后利用压力辅助成型，再进行蒸煮，烘烤，包装制备重组肉干。中国专利公开号CN 101331955A公开了“一种组合肉粒的制备方法”，先后经过肉料调味预处理，烤干，切碎，混料，高压成型加工，低温定型加工，切粒，灭菌处理，烘干处理来制备组合肉粒。

　　“一种重组肉粒的制备方法”

　　本发明的目的在于克服上述缺点而提供的一种高营养价值、保质期长、风味特异、口感独特，容易实现自动化生产的重组肉粒的制备方法。

　　本发明的目的及解决其主要技术问题是采用以下技术方案来实现的：

　　包括以下步骤：

　　（1）将各类原料肉切成大小均匀的肉片、肉丝或肉丁，得肉样；

　　（2）向炒锅内加肉样重量3-8%的食用油，烧热后倒入肉样炒匀，加入肉样重量4-8%的白糖、0.2-0.4%的味精、1-2%的白酒、4-6%的麦芽糖、2-4%的蜂蜜等混合炒制；

　　（3）待完全收汤后转移至烤盘，于65-68℃烘箱中烘至肉胚松散；

　　（4）将肉胚倒入滚筒炒锅内，控制温度在120-140℃，炒至香味浓郁后取出；

　　（5）向锅内加入肉样重量5-10%的水、2.5-5%蔗糖、2.5-5%明胶一起熬煮至温度达120℃以上，得重组液；

　　（6）向炒制好的肉胚中加入熬煮好的重组液，混合均匀后，铺于平板成型模内，在压力机上压制成型后，放入0-4℃冷库内使肉胚完全冷却，将冷却好的肉胚在颗粒切割机上切割成肉粒，将肉粒放入65-68℃烘箱内烘至水分在15%以下，包装即得成品。

　　上述的“一种重组肉粒的制备方法”，其一：原料肉为牛、羊、鸡等禽肉和虾、鱼、海参等水产品肉类中的一种或多种的任何比例的混合物。

　　其二：肉样在第（2）步炒制前进行肉样改性。方法为：在肉样中加入其重量0.2-0.8%的菠萝蛋白酶、0.1-0.3%的复合磷酸盐、0.2-0.9%的食盐混合均匀（预先用少量水溶解），揉搓15-20min后放入40℃烘箱中保温1.5h,期间反复搅拌，使酶液快速、均匀渗透到肉样；将嫩化处理好的肉样于80-90℃高温下灭酶5-10min,取出冷却；加入3-5‰转谷氨酰胺酶（TG酶），混合均匀，于40℃烘箱中保温1.5h，期间反复搅拌，使酶液快速、均匀渗透到肉样。

　　其三：成品的形状为长方体、正方体或球状等等，大小为1.5-3%。

　　本发明同现有技术相比，具有明显的有益效果，从以上技术方案可知：采用原料炒制工艺，在炒制过程中，不仅减少了传统方法中预煮、复煮，以及现代工艺中的蒸煮工艺带来的营养成分流失；汤汁浓缩过程中，还可使产品充分入味。此外，还利用肉胚炒制工艺，使原料肉在更高的温度下加工得到的产品口感更加独特。后期利用糖、胶粘技术，使肉胚成型，然后冷却切割定型，烘干得到成品，从而便于实现工厂大规模生产和全过程自动化，具有广阔的推广性。本方法利用酶法改性和不用酶法改性技术都能制备得到具有浓郁风味和口感，营养损失少，价值高的产品。采用酶法改性技术则会得到更高营养价值、特殊风味的高端肉干制品。本方法原料选择广泛，可为牛、羊、鸡等畜禽肉或虾、鱼、海参等水产品肉类的单一或者复合作为原料肉。

　　本发明的具体实施方式由以下实施例详细给出。

　　实施例1

　　（1）将牛肉和猪肉洗净血水后切成大小均匀的肉丝，得肉样（牛肉与猪肉按重量比2:1组合）；

　　（2）向炒锅内加入肉样重量3%的食用油，烧热后倒入肉样炒匀，加入8%白糖、0.2%味精、2%白酒、麦芽糖4%、蜂蜜2%混合炒制；

　　（3）待完全收汤后转移至烤盘，于65-68℃烘箱中烘至肉胚松散；

　　（4）将肉胚倒入滚筒炒锅内，控制温度在120-140℃，炒至香味浓郁后取出；

　　(5)向锅内加入肉样6%的水、5%蔗糖、4%明胶一起熬煮至温度达120℃以上；

　　(6)向炒制好的肉胚中加入熬煮好的料液，混合均匀后，铺于平板成型模内，在压力机上压制成型后，放入0-4℃冷库内使肉胚完全冷却，将冷却好的肉胚在颗粒切割机上切割成肉粒，将肉粒放入65-68℃烘箱内烘至水分在15%以下，包装即得成品。

　　实施例2

　　（1）牛肉切成大小均匀的肉片，加入0.2‰菠萝蛋白酶、0.1%复合磷酸盐、0.9%食盐（预先用少量水溶解）混合均匀，揉搓15min后放入40℃烘箱中保温1.5h,期间反复搅拌，使酶液快速、均匀渗透到肉样；将嫩化处理好的肉样于80-90℃高温下灭酶5min，取出冷却。加入3‰TG酶（预先用少量水溶解），混合均匀，于40℃烘箱中保温1.5h,期间反复搅拌，使酶液快速、均匀渗透到肉样；

　　（2）向炒锅内加入肉样8%的食用盐，烧热后倒入酶处理好的肉样，待出现大量水后加入4%白糖、0.4%味精、1%白酒、麦芽糖6%、蜂蜜2%混合炒制；

　　(3)待完全收汤后转移至烤盘，于65-68℃烘箱中烘至肉胚松散；

　　（4）将肉胚倒入滚筒炒锅内，控制温度在120-140℃，炒制香味浓郁后取出；

　　（5）向锅内加入肉样5%的水、2.5%蔗糖、5%明胶一起熬煮至温度达120℃以上；

　　（6）向炒制好的肉胚中加入熬煮好的料液，混合均匀后，铺于平板成型模内，在压力机上压制成型后，放入0-4℃冷库内使肉胚完全冷却，将冷却好的肉胚在颗粒切割机上切割成肉粒，将肉粒放入65-68℃烘箱内烘至水分在15%以下，包装即得成品。

　　实施例3

　　（1）牛肉切成大小均匀的肉丁，加入0.8‰菠萝蛋白酶、0.3%复合磷酸盐、0.2%食盐（预先用少量水溶解）混合均匀，揉搓15min后放入40℃烘箱中保温1.5h,期间反复搅拌，使酶液快速、均匀渗透到肉样；将嫩化处理好的肉样于80-90℃高温下灭酶10min，取出冷却。加入5‰TG酶（预先用少量水溶解），混合均匀，于40℃烘箱中保温1.5h,期间反复搅拌，使酶液快速、均匀渗透到肉样；

　　（2）向炒锅内加入肉样5%的食用油，烧热后倒入酶处理好的肉样，待出现大量水后加入6%白糖、0.3%味精、1%白酒、麦芽糖4%、蜂蜜4%混合炒制；

　　(3)待完全收汤后转移至烤盘，于65-68℃烘箱中烘至肉胚松散；

　　（4）将肉胚倒入滚筒炒锅内，控制温度在120-140℃，炒制香味浓郁后取出；

　　（5）向锅内加入肉样10%的水、5%蔗糖、2.5%明胶一起熬煮至温度达120℃以上；

　　（6）向炒制好的肉胚中加入熬煮好的料液，混合均匀后，铺于平板成型模内，在压力机上压制成型后，放入0-4℃冷库内使肉胚完全冷却，将冷却好的肉胚在颗粒切割机上切割成肉粒，将肉粒放入65-68℃烘箱内烘至水分在15%以下，包装即得成品。