一、生产环境
肉类卤菜是高危食品，为了确保生产过程的安全卫生，在《肉类加工厂卫生规范》（GB12694-90）的标准基础上，再提高了洁净度标准进行生产车间设计。根据工艺要求，生产车间分配料间、解冻清洗间、卤制间、真空速冷间、切片气调保鲜包装间、外包装间、成品库、冷库、更衣间、洗手间、办公室、化验室、机房等。其中外包装间、成品库、冷库为一般生产区；配料间、解冻清洗间、卤制间为准洁净生产区；真空速冷间、切片气调保鲜包装间为洁净生产区，洁净度设计为10万级。各车间的分隔采用彩钢板，卤制车间吊顶部采用不锈钢板。从而从硬件上完全保证了食品的卫生安全。
二、工艺技术
采用传统畜禽肉类卤菜配方，结合应用当今最先进的真空快速冷却和气调保鲜包装生产工艺，进行畜禽肉类卤菜的标准化、规模化、洁净化生产。其生产工艺的关键创新点主要有：
（1）根据栅栏理论和技术，采用真空速冷、减菌化处理、气调保鲜包装技术措施，并在13℃以下、10万级洁净车间进行生产，有效控制微生物的污染与繁殖，延长畜禽肉类卤菜的保鲜期和保质期。
（2）通过成品在贮存、运输和销售过程中，始终把温度控制在4～10℃范围内，使产品保鲜期达7天以上，有利于工厂化、规模化生产，提高企业组织化程度和行业生产集中度，促进节能减排环保措施的落实。
（3）按照HACCP质量管理体系要求，从原材料控制微生物、重金属、兽药残留、激素残留、农药残留等安全卫生指标，在加工阶段控制食盐用量、硝酸盐等添加剂用量和温度、微生物等指标，根据不同产品确定安全卫生关键控制点，严格控制产品质量。
（4）在车间内安装监控设备，实行生产全过程的质量监督。
与传统加工工艺相比，具有流程合理、劳动强度低、操作方便、能耗少等优点，可实现肉类卤菜的标准化、规模化、洁净化生产。其生产的各类畜禽肉类卤菜具有色香、味美、形好、保持原汁原味、卫生安全性高、保鲜期、保质期从原来的1天延长至10-15天以上等突出优点。
三、工艺流程
生产的畜禽肉类菜肴系列产品，其工艺流程大体可共分八道工序，具体流程详见下图：
四、工艺条件
（1）原料预处理：将收购的畜禽原料肉进行分级挑选、清洗、分割，然后再按不同品种、不同规格分别进行加工；
（2）腌制或调味：根据不同产品的标准化配方，配制腌制料或调味料，将原料肉在10℃下进行腌制或调味；
（3）预煮或油炸：将畜禽原料肉放入夹层锅中，加入2～3倍清水，加热至沸腾，捞除浮沫，再取出畜禽原料肉。或将畜禽原料肉放入120～180℃的油中炸至金黄色；
（4）卤制：畜禽原料肉在预煮或油炸后，立即投入夹层锅中，按标准配方加入调味料、香辛料，加热至沸腾，再保持微沸1～3小时，至畜禽原料肉完全熟透，调料充分渗入肉内；
（5）真空速冷：将卤制好的畜禽肉立即送入13℃以下的10万级净化车间，用真空快速冷却机冷却20～30分钟，使肉温降至10℃以下，以缩短细菌最佳繁殖温度的时间，延长产品保鲜期；
（6）切片或切块：在净化车间内，用高速切片机将冷却后的畜禽肉切片或切块；
（7）包装：在净化车间内，用盒式气调保鲜包装机充二氧化碳和氮气包装；
（8）冷藏、配送：将成品储存在4～10℃的冷藏库内，并采用冷藏方式进行配送、销售，以延长成品保质期。
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责任编辑：王佩东
