油鸡

　　这是江苏扬州的传统食品，已有100多年的历史，一年四季均可生产。
　　选用1.5千克重的肉用仔鸡（尤以“三黄”鸡为佳）；宰杀后去毛，清水漂净，腋下开口，拉出内脏，洗净腹腔血污；每只鸡用花椒10粒，姜、葱、桂皮各10克，精盐7.5克，绍兴陈酒20克，八角少许为辅料；制作时用花椒、精盐将鸡体擦匀，腌2-3小时；洗净，沥干，将其余辅料加入水中煮沸，鸡体置于锅内，让汤汁淹没；再次煮沸后，沥去鸡腹内水分，再入锅焖至鸡体膨大。如此连续3次，每次10分钟，改用微火焖熟，捞起，挂晾，凉后用香油在鸡体上抹匀，即为成品。