鸡胚是一种流行于民间的高级滋补和疗效食品，有补气养血之功效，长期食用可使人面色红润，食欲增加，身体强壮，延缓衰老。笔者根据市场需求，研制出既卫生又方便的熟制鸡胚软罐头，并于2000年成立江苏高邮市天天食品有限公司批量生产。现将熟制鸡胚软罐头生产技术介绍如下：
1材料选择
1.1鸡胚
选择营养成分高又适于食用的蛋鸡健康鸡胚，不用肉鸡胚。大小为13胚龄，此时的鸡胚毛未成型，观感好、羊水多、营养高。加工前需用灯箱光照对胚胎进行严格筛选，去除死、残、发育不良鸡胚，同时去除蛋壳畸形及破损鸡胚。
1.2佐料
食用盐、蔻仁、桂皮、肉桂、去腥草等中药材，禁用色素及防腐剂。佐料配齐后熬制成乳汁备用。
1.3包装材料
选择用食品包装材料制成的复合真空包装袋，袋内加尼龙以防破漏。
2制作流程
2.1清洗、杀菌时间及乳汁加入剂量
首先将当日检验合格的鲜活鸡胚进行外壳自来水冲洗干净。待外壳水分晾干后放入复合包装袋内，定量加入调味乳汁。用量视鸡胚大小而定，一般控制在0.6-0.7mL。乳汁加入后立即上真空包装机包装，待乳汁进入鸡胚蛋内后适时进行杀菌。室温超过20oC时应在24h后杀菌，低温时可延长至36-48h后。
2.2调味乳汁的配制
乳汁主要材料是纯天然的中药材，包括去腥中药材。药材用水煮沸2h后加入食用盐至饱和状态。为使乳汁新鲜，一般在前一天进行熬制，沉淀去渣后使用。
2.3真空包装及高温杀菌
在真空包装时关键要控制真空度，包装袋与鸡胚之间越紧越好，袋内不能有空气或松动现象。
高温杀菌用锅炉所产出的高温气体通过管道输入杀菌锅进行。
步骤：将真空包装好的鸡胚装入杀菌盘，再送入杀菌锅，杀菌锅内放入2/3的自来水，再进行加温。利用水渗透性强及均匀的特点，确保杀菌时物体中心及死角温度均匀。当温度升至80-100oC时，分次放去杀菌锅内的冷气，当温度升至115-120oC时停止加温，保温杀菌40min。杀菌结束后用自来水冲淋降温，在升温和降温阶段都要保持杀菌锅内气压2.5-2.8kg左右，防止温度剧升剧降造成气压大起大落，导致包装袋的破裂。
2.4检验和包装
将杀菌出锅后冷却24h的包装鸡胚进行产品外观检验，去除漏气、胀袋、破损的产品，外观检验合格后破开蛋壳里面的乳汁应清澈透明、味道鲜美、蛋黄有香味。最后需抽样入恒温箱无菌检验，合格后包装上市。
2.5贮存
此产品已经高温物理杀菌，无需冷藏，如冷藏将影响产品口感和鲜味。常温保存可达90d以上，放置阴凉干燥处保存效果更好。
3小结
研究表明，鸡胚发育20d时，牛磺氨基酸和VE的含量分别是鸡蛋的21倍和110倍，而胆固醇仅为鸡蛋的四分之一。选择13胚龄鸡胚，不仅观感好，还可保证较高的营养成分。
单个包装熟制鸡胚，便于长期（3个月以上）保存，食用方便、卫生。熟制鸡胚同时解决了鸡蛋季节性生产的供需矛盾。
