广东脆皮乳猪

　　(1)配料：小肥猪1只(5～6kg)，香料粉7.5g，食盐75g，白糖150g，干酱50g，芝麻酱25g，南味豆腐乳50g，蒜和酒适量，麦芽糖溶液少许。
　　(2)工艺流程 原料整理→腌制→晾挂→烘烤→产品
　　(3)操作要点
　　①原料整理：选健康无病的小肥猪(吃奶小活猪1只)。屠宰后，去净身上所有的猪毛及污物，挖净内脏，洗净。
　　②腌制晾挂：取乳猪胴体(不劈半)，将香料和食盐混匀涂于乳猪胸腹内腔，注意不要抹在猪身上，否则烤出的颜色不好看，而且达不到皮脆的效果。
　　腌10分钟后，再在内腔中加入其余配料，用长铁叉从猪后腿穿至嘴角，再用70℃热水烫皮，将麦芽糖溶液浇身，通风吹干表皮。
　　③烤制：明炉烤法　是用铁制的长方形烤炉，将炉内的炭烧红后;把腌制好的乳猪放在炉上烧烤。先烤乳猪的内胸腹部，约烤20min后再在腹腔安装木条支撑，使乳猪成型，顺次烤头、尾、胸、腹部的边缘部位和猪皮。猪的全身特别是较厚的颈部和腰部，需进行针刺和扫油，使其迅速排出水分，保证全猪受热均匀。使用明炉烤法，需有专人将乳猪频频滚转并不时针刺和扫油，费工较大，但质量好。
　　挂炉烤法　用一般烧烤鹅鸭的炉，先将炉温升至200～220℃，将乳猪挂入炉内，烤30min左右。在猪皮开始变色时，取出刺针，并在猪身泄油。此时，用干净的棕扫刷将油刷匀。
　　当乳猪烤至皮脆肉熟、香味浓郁，即为成品。
　　(4)质量标准 广东脆皮乳猪色泽红亮，皮脆肉香，入口即化，猪身表面完整、整洁，表面无任何杂物，无异味。