鹅肥肝的提取加工技术

　　鹅肥肝属世界三大美味（鹅肥肝、松茸蘑、鲟鱼籽）之一，富含不饱和脂肪酸、卵磷脂，具有降胆固醇、降血脂、延缓衰老、防止心血管病发生等功效，是高档宾馆法式套菜中的主角。鹅肥肝的提取有以下几个必需的步骤：
　　1屠宰
　　肥肝鹅的屠宰与肉用鹅的方法一样，值得注意的是放血时间要求5-10分钟，保证充分放血。浸烫的水温不宜过高，浸烫的时间在3分钟左右，不宜过长。
　　2拔毛
　　拔毛不宜用脱毛机，只适合手拔。整个屠宰过程做到轻捉轻放，不可挤压鹅的胸腹部，忌相互挤压堆放。最根本的要求是不因放血不全，或长时间的高水温浸烫，及挤压和堆放而影响肥肝质量。
　　3预冷
　　将胴体洗净，腹部向上放在分层的金属架上，每层可并排放鹅5-7只，沥干水分后推入温度的0-4°C的预冷间，冷却停放18小时，使脂肪凝结，内脏变硬，以防含脂高的肥肝破损。
　　4剖胴
　　操作间温度最适宜在4-6°C左右，保持清洁卫生。将鹅胴体尾靠剖胴者，胸腹朝上平放在操作台上。剖胴者左手按胴体，右手持刀剖胴，可任意采用横向、纵向、开胸3种剖胴法打开胸腹腔，使内脏暴露。
　　5取肝
　　用刀使内脏与胴体的腹腔分离，取肝者双手插入腹腔轻轻托住肥肝，慢慢细心地纯性分离肥肝与脏器的连结部分。最重要的是保持肥肝的完整性和胆囊不破。胆囊一破应立即用冷水冲洗胆汁，直至干净为止。
　　6整休
　　用小刀修除附在肥肝上的神经纤维、结缔组织和胆囊下的绿色渗出物，再切除肥肝中的郁血、出血或破损部分，去掉肝上残留的脂肪，用净水冲洗后将肥肝放入1%的盐水中浸泡10分钟，捞出沥水，再用洁净的布吸干肝表面的水，称重，分级。