鹅肥肝与肥肝酱的加工

　　一、鹅肥肝的加工
　　1工艺流程
　　宰前检验→屠宰→浸烫→脱毛→清洗→除头、颈、翅和蹼→冷却→剖腹取肝和去内脏→鲜肝分级处理→冷藏或冻藏。
　　2操作要点
　　①冷却
　　将脱毛后的胴体马上置于5oC温度下冷却18小时左右，促进体表干燥；脂肪凝固，内脏变硬，利于剖腹取肝。
　　②剖腹取肝
　　将冷却后的肥鹅屠体放在操作台上，从鹅龙骨末端处开始，沿腹中线向下作一纵切口，一直切到泄殖腔前缘。慢慢切开腹膜，把肝脏暴露出来，精心切割，取完整的肝脏。将取出肝脏放入1%盐水中浸泡10分钟，取出用洁布擦干表面，分级装盘。取肝室的温度应保持在5oC以下。
　　③分级标准
　　特级鹅肥肝600-900克；一级鹅肥肝350-600克；二级鹅肥肝250~350克；三级鹅肥肝150-250克；等外肝（瘦肝）150克以下。
　　④鹅肥肝感官指标
　　色泽浅黄或粉红色，优质应为玫瑰色；组织状态质地柔软结实，表面光亮，无斑点，无病变，色泽均匀一致。
　　⑤保藏与运输
　　将分级处理后的鹅肥肝，按规定放入塑料盘内。盘的下面铺一层碎冰，在冰上铺一张白纸，放入冷藏箱中，经过72小时运输和出售，仍可保证鲜肝的质量和货架期。也可把分级后的肥肝放在零下28oC温度下速冻，然后经包装放在零下18-20oC温度下，可保藏2-3个月。
　　二、鹅肥肝酱的加工
　　1工艺流程
　　肥肝解冻→冲血→水煮→配料→打浆→高温杀菌→无菌包装→成品。
　　2操作要点
　　①解冻
　　将冻结肝置于4oC温度下缓慢解冻，防止水分和脂肪流失。
　　②冲血
　　用清水把血冲洗干净以免影响肥肝酱的色泽。
　　③水煮
　　肥肝解冻后，由于酶的活性提高和微生物的污染，在以后的加工中极易变质。因此，用85-95oC的热水烫，有利于抑制酶的活性和微生物的生长繁殖。
　　④配料
　　为了提高肥肝酱的风味和增加其稳定性，按比例加入食盐、味素、香辛调料和稳定剂。每千克配方如下：等外肝88克，葵花油4克，洋葱4克，鲜姜0.5克，曲酒0.5克，精盐1.5克，白糖0.5克，味素0.1克，五香粉0.2千克，香油0.1克，胡椒粉0.05克，维生素E0.05克，酪蛋白0.5克。
　　⑤打浆
　　用打浆机把原料和辅料粉碎成均匀的浆液。
　　⑥高温杀菌
　　因为肥肝中可能有肉毒梭状芽孢杆菌等耐热菌，所以鹅肝酱必须在115-118oC条件下灭菌30-40分钟。
　　⑦包装
　　杀菌后的肥肝酱，应在无菌条件下趁热装罐、封口。空罐应严格消毒。包装后的罐头放在35oC温度下保温一周，剔除胀罐、漏罐和变形罐后即为合格产品。也可装罐后，高压杀菌，包装入库。