调理肉制品因食用方便、附加值高、讲究营养均衡、包装精美和小容量化而深受消费者喜爱，现已成为国内城市人群和发达国家消费的主要肉制品品种。目前我国调理肉制品主要以速冻调理肉制品为主。本文旨在介绍一例调理鸡肉制品速冻鸡肉丸子的制作工艺。
1配料举例
鸡肉16kg，猪背膘2kg，鸡皮2kg，食盐1.35kg，白砂糖0.3kg，丸子胶200g，品质改良剂240g，生姜600g，大葱1.8kg，味精200g，鸡肉香精200g，白胡椒粉75g，冰鸡蛋液3kg，玉米淀粉5kg，冰屑适量。
2生产工艺流程
原料肉→预处理和配料→制馅→成型→熟制→冷却→速冻→品检和包装→卫检冷藏。
3加工工艺要点
3.1原料肉的选择
选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜（冻）鸡大胸肉、鸡皮和适量的猪肥膘作为原料肉，以猪背膘肥肉为好。加入猪肥肉膘和鸡皮可提高产品口感和嫩度。
3.2配料及调味
按产量，根据配料要求选择合适的各种辅助材料。并准确称量备用。
3.3原辅料的处理
选品质优良的新鲜大葱，剥去老皮和枯青叶，生姜去皮，洗净用绞肉机粗绞后备用；鸡胸肉、鸡皮、猪肥膘稍解冻后切成条块状，用绞肉机绞制。原料经绞制后立即斩拌。
3.4制馅（打浆）
准确按配方称量粗绞后的肉料，倒入斩拌机里，斩拌成泥状后按先后秩序添加品质改良剂、食盐、调味料、丸子胶，高速斩拌成粘稠的细馅，最后加入淀粉，充分斩拌均匀。在整个斩拌过程中，肉馅的温度要始终控制在10°C以下。一般是在斩拌过程中添加适量的冰水来控制温度。
3.5成型
手工或用肉丸成型机，调节好肉丸成型机的速度，使肉丸子饱满，将成型的鸡肉丸立即放入80-85°C的热水槽中浸煮成型。也可以将成型的鸡肉丸通过油炸成型起色，一般炸至外壳呈均匀的浅棕色或黄褐色后立即将肉丸从油锅里捞出，适当冷却后入沸水锅中煮熟。
3.6熟制（油炸或水煮）
成型后在90-95°C的热水中煮5-10min即可。为避免肉丸出油而影响风味和口感，煮熟时间不宜过长。为了保证煮熟并达到杀菌的效果，通常是使鸡肉丸中心温度达72°C，并维持1min以上。
3.7预冷
将煮熟后的肉丸立即进入预冷室预冷，预冷温度要求0-4°C，冷却至肉丸中心温度8°C以下。要求预冷间清洁卫生且排湿良好。
3.8速冻
将冷却后的肉丸转入速冻库冷冻，速冻间库温-25°C以下，时间24h，使肉丸中心温度迅速降至-18°C以下出速冻库。
冷却工艺操作中，卫生条件的控制是十分重要的。应该从空气，车间，设备，操作工人等的卫生控制着手严格控制，严防二次污染。
3.9品检和包装
对肉丸的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，检验合格后，合格产品经薄膜小袋包装，然后再装箱。
3.10卫生检验
卫生指标要求；细菌总数小于5000个/g；大肠杆菌群，阴性；无致病菌。必要时应增加其他如重金属指标的检测。
3.11冷藏
合格产品在-18°C以下的冷藏库冷藏，产品温度-18°C以下，贮存期为12个月左右。
1配料举例
鸡肉16kg，猪背膘2kg，鸡皮2kg，食盐1.35kg，白砂糖0.3kg，丸子胶200g，品质改良剂240g，生姜600g，大葱1.8kg，味精200g，鸡肉香精200g，白胡椒粉75g，冰鸡蛋液3kg，玉米淀粉5kg，冰屑适量。
2生产工艺流程
原料肉→预处理和配料→制馅→成型→熟制→冷却→速冻→品检和包装→卫检冷藏。
3加工工艺要点
3.1原料肉的选择
选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜（冻）鸡大胸肉、鸡皮和适量的猪肥膘作为原料肉，以猪背膘肥肉为好。加入猪肥肉膘和鸡皮可提高产品口感和嫩度。
3.2配料及调味
按产量，根据配料要求选择合适的各种辅助材料。并准确称量备用。
3.3原辅料的处理
选品质优良的新鲜大葱，剥去老皮和枯青叶，生姜去皮，洗净用绞肉机粗绞后备用；鸡胸肉、鸡皮、猪肥膘稍解冻后切成条块状，用绞肉机绞制。原料经绞制后立即斩拌。
3.4制馅（打浆）
准确按配方称量粗绞后的肉料，倒入斩拌机里，斩拌成泥状后按先后秩序添加品质改良剂、食盐、调味料、丸子胶，高速斩拌成粘稠的细馅，最后加入淀粉，充分斩拌均匀。在整个斩拌过程中，肉馅的温度要始终控制在10°C以下。一般是在斩拌过程中添加适量的冰水来控制温度。
3.5成型
手工或用肉丸成型机，调节好肉丸成型机的速度，使肉丸子饱满，将成型的鸡肉丸立即放入80-85°C的热水槽中浸煮成型。也可以将成型的鸡肉丸通过油炸成型起色，一般炸至外壳呈均匀的浅棕色或黄褐色后立即将肉丸从油锅里捞出，适当冷却后入沸水锅中煮熟。
3.6熟制（油炸或水煮）
成型后在90-95°C的热水中煮5-10min即可。为避免肉丸出油而影响风味和口感，煮熟时间不宜过长。为了保证煮熟并达到杀菌的效果，通常是使鸡肉丸中心温度达72°C，并维持1min以上。
3.7预冷
将煮熟后的肉丸立即进入预冷室预冷，预冷温度要求0-4°C，冷却至肉丸中心温度8°C以下。要求预冷间清洁卫生且排湿良好。
3.8速冻
将冷却后的肉丸转入速冻库冷冻，速冻间库温-25°C以下，时间24h，使肉丸中心温度迅速降至-18°C以下出速冻库。
冷却工艺操作中，卫生条件的控制是十分重要的。应该从空气，车间，设备，操作工人等的卫生控制着手严格控制，严防二次污染。
3.9品检和包装
对肉丸的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，检验合格后，合格产品经薄膜小袋包装，然后再装箱。
3.10卫生检验
卫生指标要求；细菌总数小于5000个/g；大肠杆菌群，阴性；无致病菌。必要时应增加其他如重金属指标的检测。
3.11冷藏
合格产品在-18°C以下的冷藏库冷藏，产品温度-18°C以下，贮存期为12个月左右。
