随着人民生活水平的提高和超市冷链的发展，烤肉制品产量越来越大，成为厂家的主导利润产品，尽管形状、风味、大小不一，但仍以烤通脊、里脊、烤后腿肉为主，现将配方及加工工艺介绍如下：
一、原料肉：
猪Ⅱ、Ⅳ肉，对于以超市散货为主的企业 ，只可将表面大块脂肪筋膜修去，以利肉蛋白的提取；对于真空包装的产品，则还要小块肉，留下完整的大方块，待滚揉结束后再整出所需要的形状；猪通脊肉或Ⅲ肉，里脊不需要修整。
二、设备：
全自动盐水注射机1台、真空滚揉机1台（300升以上）。
三、辅料与配方：
猪肉100kg、食盐2.5kg、白糖1kg、葡萄糖0.8 kg、亚硝0.008 kg、美添或大立腌制剂1.6 kg、胡椒粉0.21 kg、肉蔻粉0.05 kg、五香汁0.01 kg、味精0.6 kg、 乙基麦芽粉0.01 kg、天博香精20956 0.1 kg、 20982 0.3 kg、分离蛋白2.5 kg、土豆淀粉1.2 kg、烟薰液0.05 kg、红曲红（江门）0.004 kg、冰水51 kg。
四、加工工艺：
1.先准确无误地称量所有辅料，然后将其拌匀后，边搅拌边溶于水中，加入冰水量1/3的片冰或者将大块冰用刨冰机粉碎后的小冰块，以防止注射时升温，保持盐水温度在0℃-4℃。
2.在配料的同时，将挑完针眼的注射针安装到位，将清水注入到盐水槽的一半位置，开启启动、注射按钮，清水冲洗5—10分钟，观察是否全部针眼都有水冲出，以防因上次使用而造成筋、细肉丝堵塞针眼。然后，用0.4%的过氧己酸消毒所有可能接触盐水和肉的地方，5分钟后用清水冲洗干净，放掉清水待用。
3.将盐水倒入槽中，开启注射机，放掉先流出的色泽较淡的水，待颜色接近于盐水时，安好回流管，调节进水阀以控制注射率，本配方设定注射率为60%。
4.开始注射，肉正反两面共注射三次，保持注射的均一性，边搅拌盐水边注射，注射完后用磅称量一下，计算注射率是否达到配方要求，如总量不够，将盐水补齐。
5.将注射完的原料肉入滚揉机中，抽真空到0.08帕，滚揉间温度为3℃—5℃。
6.通脊、里脊总滚揉时间为14小时，工作40分钟，间歇20分钟，速度为每分钟7转；猪Ⅳ肉根据成品要求设定，滚揉总时间为12—14小时，每分钟11转，工作40分钟，间隙20分钟。
7.滚揉结束后，若肉料稍干、有一定粘性、亮度，即可根据成品要求切块、整形及滚粘香辛料，然后吊起挂杆入炉。
8.干燥65℃—70℃，40分钟；烟熏70℃—75℃，40分钟；蒸煮83℃—85℃，1.5—2.5小时。
9.烤肉出炉后冷却至常温即可真空包装，包装后二次杀菌100℃、10分钟，急速投入自来水中冷却，与水同温时捞出，擦干水，装箱，入成品库贮藏。
一、原料肉：
猪Ⅱ、Ⅳ肉，对于以超市散货为主的企业 ，只可将表面大块脂肪筋膜修去，以利肉蛋白的提取；对于真空包装的产品，则还要小块肉，留下完整的大方块，待滚揉结束后再整出所需要的形状；猪通脊肉或Ⅲ肉，里脊不需要修整。
二、设备：
全自动盐水注射机1台、真空滚揉机1台（300升以上）。
三、辅料与配方：
猪肉100kg、食盐2.5kg、白糖1kg、葡萄糖0.8 kg、亚硝0.008 kg、美添或大立腌制剂1.6 kg、胡椒粉0.21 kg、肉蔻粉0.05 kg、五香汁0.01 kg、味精0.6 kg、 乙基麦芽粉0.01 kg、天博香精20956 0.1 kg、 20982 0.3 kg、分离蛋白2.5 kg、土豆淀粉1.2 kg、烟薰液0.05 kg、红曲红（江门）0.004 kg、冰水51 kg。
四、加工工艺：
1.先准确无误地称量所有辅料，然后将其拌匀后，边搅拌边溶于水中，加入冰水量1/3的片冰或者将大块冰用刨冰机粉碎后的小冰块，以防止注射时升温，保持盐水温度在0℃-4℃。
2.在配料的同时，将挑完针眼的注射针安装到位，将清水注入到盐水槽的一半位置，开启启动、注射按钮，清水冲洗5—10分钟，观察是否全部针眼都有水冲出，以防因上次使用而造成筋、细肉丝堵塞针眼。然后，用0.4%的过氧己酸消毒所有可能接触盐水和肉的地方，5分钟后用清水冲洗干净，放掉清水待用。
3.将盐水倒入槽中，开启注射机，放掉先流出的色泽较淡的水，待颜色接近于盐水时，安好回流管，调节进水阀以控制注射率，本配方设定注射率为60%。
4.开始注射，肉正反两面共注射三次，保持注射的均一性，边搅拌盐水边注射，注射完后用磅称量一下，计算注射率是否达到配方要求，如总量不够，将盐水补齐。
5.将注射完的原料肉入滚揉机中，抽真空到0.08帕，滚揉间温度为3℃—5℃。
6.通脊、里脊总滚揉时间为14小时，工作40分钟，间歇20分钟，速度为每分钟7转；猪Ⅳ肉根据成品要求设定，滚揉总时间为12—14小时，每分钟11转，工作40分钟，间隙20分钟。
7.滚揉结束后，若肉料稍干、有一定粘性、亮度，即可根据成品要求切块、整形及滚粘香辛料，然后吊起挂杆入炉。
8.干燥65℃—70℃，40分钟；烟熏70℃—75℃，40分钟；蒸煮83℃—85℃，1.5—2.5小时。
9.烤肉出炉后冷却至常温即可真空包装，包装后二次杀菌100℃、10分钟，急速投入自来水中冷却，与水同温时捞出，擦干水，装箱，入成品库贮藏。
