改革开放以来，中国牛肉产量增长速度很快。全国牛肉产量1979年仅23万吨，到2007年达到785.0万吨，排名仅次于美国和巴西，居世界第三位，占世界牛肉总产量的比重也增加到14.4%。然而，随着我国经济的快速发展和居民饮食结构的改善，牛肉生产仍然满足不了市场的需要，特别是优质牛肉更为短缺。因此，我国牛肉生产应在提高产品产量的基础上更加注重品质的提高，增强国际市场竞争力。
今天，消费者对食品的需求已经不仅仅是为了满足营养，而且也包括风味、安全和健康。高品质的牛肉应具有更好的风味。消费者对于牛肉风味的满意度，也直接关系到牛肉产品的经济价值，而风味品尝评价又是消费者客观评价肉风味满意度的关键技术。因此，对牛肉品质风味品尝评价的研究，应该得到肉牛行业的重视。
1、牛肉风味评价的概念和重要性
1.1 牛肉风味评价的概念
风味评价是感官评价指标的一个方面。感官评价是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法[1]，目前在轻工、纺织、食品行业已广泛应用。而对于食品行业来说，食品的风味是决定质量的重要因素。因此感官评价指标中风味的评价是评价食品质量最直接和重要的指标。牛肉风味评价就是以“人”为工具，借助人的味觉、嗅觉等感觉系统，利用科学客观的方法，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对牛肉的风味进行定性、定量的评价与分析，了解人们对牛肉产品的感受或喜欢程度，并测知牛肉本身质量的特性。
1.2 风味评价在牛肉品质评价应用中的重要性
1.2.1 完善牛肉品质评价体系
从肉质指标的测量手段和测量目的来看，现行的肉质评价指标可分为三大类，包括技术指标、食用安全指标和感官指标[2]。牛肉品质的技术指标是指需要用一定的技术手段进行测定的指标，包括牛肉pH值、水分、蛋白质含量、系水力、脂肪含量等；食用安全指标则是指牛肉中农药、抗生素、重金属等有害物质残留检测；感官指标是通过人的视觉系统来评定的指标，包括肉色、大理石纹、口感、多汁性等。对于前两项指标来说，目前已有标准化的测定方法，均可以通过一定仪器分析技术进行准确测定。也正是通过这些牛肉营养安全指标的研究，牛肉品质评价体系日趋全面系统。
随着肉牛营养和食品科学的发展，仅仅限于牛肉营养和安全的研究已经无法满足现代肉牛业与食品生产及科研的需要，消费者对于牛肉适口性的要求已经成为新的研究热点。牛肉感官评定指标是多方面的。其中肉色、大理石纹等指标是通过人的视觉系统来评定的。肉色在一定程度上会影响消费者的选购心理，而大理石纹通常用来评定牛肉脂肪含量，从而推断牛肉的风味和口感。但外观并不代表内在质量，尽管这两项指标可以间接用来推断牛肉的风味，但由于肉牛品种的特性，不同牛种的肉色和大理石纹的差异非常大，种间也不具可比性。例如牦牛肉拥有非常好的风味，但由于生长环境等因素的影响，其肉色暗红色，在一般的肉色评价中反而会得到很低的分数。因此，用一套标准来评定各种牛肉的肉色和大理石纹等级，是很难客观预测牛肉的真实品质的。而如果对每个牛种都建立相应的评定标准，需要耗费大量的人力、物力、财力，目前来说也很难实现。
牛肉的可口性可以通过感官指标中的风味评价指标来体现，包括嫩度、风味、多汁性等等，这是一个与牛肉消费接受度密切相关的指标，是牛肉品质最直接测定的指标。相比起肉色、大理石纹的评价方法，风味评价更加准确可靠。因此，风味评价对于牛肉品质的评价是不可或缺的，也是对牛肉品质评价体系最有利的补充。
1.2.2 风味评定不能被仪器分析所替代
牛肉的风味，往往并不是牛肉中某一种成分在起作用，而可能是多种成分共同作用而形成的，而这种作用可能又是互相促进、协同强化，也可能是相互制约、拮抗抵触的。此外，风味的出现是在人的唾液等参与下发生化学反应的结果，所以风味评定是人们知觉的复杂和综合的反应，用现在化仪器来代替还缺乏适当的手段[3]。例如，牛肉嫩度评定或剪切力测定，就是一种模拟性试验。二者是基于同一目的而从不同角度或方法上的测量。剪切力方法的测定可以在一定程度上模拟人口腔的咀嚼，但却没有办法模拟唾液的参与。
牛肉风味评定的结果与使用仪器进行分析的结果是没有矛盾的，只是从不同角度对牛肉特性进行描述，二者不能相互替代。牛肉的风味无法通过理化指标准确的表示出来，而人却可以通过味觉、嗅觉等将牛肉的香、味等特性综合地、全面的反映出来。从这个意义上说，人的感觉器官也是非常精密的“仪器”。同时，风味指标和理化指标又是相互补充的，只有仪器分析与风味评价相结合，才能对牛肉品质及其影响因素进行更深层次的研究，从而指导肉牛生产，创造更高的经济效益。
2、风味评价国内外的应用现状
2.1 国外现状
风味评价技术的研究在欧美国家的发展已较为成熟，应用范围也很广泛。二次世界大战期间，食品接受程度的研究得到了快速发展，这是因为士兵们拒绝吃经过认真计算的营养配比而制作出的口味不佳的军需食品。因此，在1944年，芝加哥军需生活研究与发展实验室建立了一个特殊的部门，用于进行士兵们拒绝食用军需食品的原因研究，同时研发食品检测和风味评估技术[4]。伴随着食品加工业的兴起，感官评价技术得到了飞速的发展，各种评价方法、评价概念、标记方法、统计分析方法等等不断地被提出和验证[5]。特别是经过心理学、生理学、数学等学科的研究，使感官评价方法在传统的基础上有了长足的进步，更加科学、准确和完善，甚至比现代化仪器分析更加可靠。同时，很多食品企业也成立了风味评价部门，风味评价成为产品质量评价的基本指标。各大学也纷纷成立感官评价实验室，并将感官评价学纳入高等教育课程中。1963年，美国南达科他州立大学动物科学系肉品专业最早建立了牛肉风味品尝实验室，开始从事牛肉风味评价的相关研究。1988年意大利学者斯蒂芬尼斯等运用风味评价方法，对6个品种的牛肉风味特色进行了比较。目前，在欧美国家的牛肉品质研究和产业发展过程中，风味品尝评价作为一项重要的技术，已经应用于不同饲养管理、屠宰技术、贮藏加工、包装方式等对牛肉品质的影响研究中。
2.2 国内现状及存在的问题
与欧美国家相比，国内感官评价研究起步较晚，而且较多集中于茶叶、酒、乳品、香水等行业。直到近些年，我国才开始关注对鲜肉品质的感官评价研究，并在牛肉品质研究中吸纳了风味评价方法。陈幼春等（2003）阐述了肉品感官评定的基本理论，并提供了肉质感官分析的划级标准[3]。喻兵兵等（2004）在优质肉牛屠宰试验及品质研究中，对不同分割部位牛肉进行了品尝评价[6]。牛肉风味评定已经开始引起我国肉牛行业同仁的关注。然而，目前国内牛肉风味评价技术的应用还处于探索阶段，还存在许多问题：
（1）我国目前缺少专业的牛肉风味品尝实验室。牛肉风味评定对实验条件和环境要求很高，特别是要减少外界环境对于评价员的干扰，否则无法保证检测结果的科学性和准确性。
（2）没有建立标准化的术语、评判标准、评判程序、统计分析、结果判定方法。检验标准不规范，检验结果不具有可比性，使风味评价的推广造成困难。
（3）评价方法有待改进。目前我国牛肉评价多沿用国外标准，并不完全适合我国肉牛产业情况和消费者的需要。
（4）缺少专业的牛肉风味评价员。我国还没有建立牛肉专业评价员筛选、培训和资格认证的相关规范，大部分牛肉评价员是临时性的，不具备评价从业资格。
（5）缺乏交流和资源共享。目前在牛肉感官评定研究领域内的交流很少，特别是在企业和非赢利的研究机构之间。在涉及感官评价的相关文献中缺乏详细的摘要和目录、公开的数据，文献结果很难被重复。
（6）对于风味指标参数与物理化学分析结果的相关分析还有待更深入的研究。
3、牛肉风味评价的主要内容和设计
3.1 牛肉风味品尝室的建立
牛肉品尝实验室设计应包括：进行风味评价工作的检验区、用于制备评价牛肉样品的制备区、评价员休息室、品后讨论会议室。其中，检验区是设计要求最为严格，也是保证评品准确性的关键。对于检验区的设计要求是，具有恒定和适宜的温度和湿度，并应控制噪声。为了保证残留气味不影响评品员的评价结果，检验区应安装换气设备。检验区应设计隔间，使每个评价员之间不互相干扰。同时所有设施的设计应当遵循保证评价员能够在舒适的环境下进行工作的原则。制备区的设计要求是，紧靠检验区，但必须与检验区隔开，其内部布局合理，并留有余地；空气应流通，以利排除异味；配有制备牛肉样品的必要设备，如烤箱、温度控制器、扒炉、炖锅等。
3.2 牛肉评价员的选拔与要求
专业牛肉风味评鉴一般需要5～15名评价员。一般要求评价员具有生理学、化学、数学和统计学知识；了解牛肉的生产加工过程；具备牛肉加工、检验方面的专业知识；身体健康状况良好，同时具备良好的心理素质。经过初选后，应对候选人进行感官结构、感觉灵敏度、语言描述和表达感官反应能力的测试。通过测试后，要进行牛肉风味评价技术与方法、牛肉基本知识、牛肉风味评价指标等方面的技能培训，并通过风味评品实践训练实验，提高其评品能力和积累经验。评价员在进行牛肉风味评价时，不能使用带有气味的化妆品，进入试验前一小时不能吸烟和饮酒。
3.3 牛肉风味评价程序与设计
3.3.1 牛肉样品的处理
牛肉加工方式的选择。欧美国家牛肉风味品尝样品处理多以烤和扒的方式，而我国牛肉的烹饪习惯多为煮和炒，所以在处理牛肉样品时应当根据评价的要求和目的选择合适的加工方法。例如，用煮的方式评价，能够对牛肉的中式烹饪适合度进行评价。而如果需要进行牛肉多汁性的评价，则不能选择煮的方式，因为水煮会造成水分的流失。处理牛肉时，不加任何调味品，牛肉样品形态应一致，加热温度和时间要遵守国际标准要求，或根据评价要求进行适当调整。
3.3.2 牛肉风味指标及划级标准
牛肉风味指标主要包括多汁性、香味、残渣量、易嚼碎度等，还可以延伸为总体适口性、接受度等指标。为了便于比较应用，应该对牛肉风味指标进行标准化规范。风味评定可以采用评分制度，可根据评价指标的特征和评价要求进行选定(主要有5级分制、8级分制、9级分制等)。
3.3.3 牛肉样品的标识与检验
牛肉样品标识应用三位数字代码进行盲标，以避免评价员的主观偏见。试验设计采用随机化设计，目的就是减少呈送顺序而引入的人为因素。此外，在样品检验过程中，应该规范检测的程序，保证待检样品处理和环境条件一致（除被测项目外）。例如，呈送温度对于肉质风味评价至关重要，所有评价样品温度要一致。评价员在检验过程中要避免吞咽样品而直接吐掉，这样做是为了减少某一样品的残留对下一样品造成交叉影响。评品两个牛肉样品之间，应选用水（去离子水、茶水、苹果汁）、无盐饼干、苹果等食物清洗口腔残留肉样和味觉。
3.3.4 牛肉风味评价结果的统计与分析
肉牛品种间存在牛肉风味的差异，包括嫩度、多汁性和可口性等内容。同时，参加评价的人员也存在着个人喜好的倾向。要得到一个综合而且客观的感官评价，必须用多种数理统计方法，针对被评指标的特点，采用不同的统计模型才能完成。常用的有方差分析法、卡方法、排序法。
4、风味评价技术在牛肉产业中的应用前景
4.1 完善实用的牛肉品质评价体系
作为直接影响消费者满意程度的技术指标，风味评价应作为牛肉品质评定的一项重要指标，纳入牛肉产品检测的分级标准，从而更准确地反映牛肉的真实价值。
4.2 用于影响牛肉风味的生产环节因素研究
帮助企业建立适当的饲养制度、改进屠宰加工及包装工艺，使牛肉风味得到最大程度的提升和保存，提高牛肉品质，增加牛肉产品的商品价值。
4.3 市场预测
牛肉新产品（引进、改良肉牛品种等）的上市，可预先进行专家品评，并邀请消费者进行喜好性评价，预测市场前景，从而选择市场认可的产品进行扩大生产。
4.4 高档牛肉的生产
随着国内外牛肉市场需求档次的提高，高档牛肉的生产成为未来牛肉产业发展的趋势。通过风味评价技术，在保证牛肉风味的前提下，有的放矢的研究高档牛肉的饲养技术，解决制约高档牛肉生产的高成本问题。
4.5 市场检验
对市场流通的牛肉产品进行抽样检验，通过准确、快速的风味评价，遏制假冒伪劣或以次充好的牛肉产品流入市场。
4.6 辅助品牌牛肉宣传的重要手段
通过牛肉产品的风味鉴定，可以客观准确地描述产品的特征（如鲜嫩多汁、风味浓郁），并可以将与产品特色一致的描述词语运用到产品品牌宣传中去，既名副其实，又起到良好的宣传效应。
4.7 牛肉评品推介会
通过牛肉风味评品活动，对国内外牛肉产品进行评估和评分，以此促进我国牛肉品质提高，缩小与国外高档牛肉风味品质的差距。同时推介我国高品质牛肉产品，突出特色和优势，提高国内外市场的认可度（特别是对牛肉产品需求大要求高的大型酒店和西餐厅），扩大高档牛肉市场贸易份额。此外，牛肉评品会还可以起到宣传和正面引导国内牛肉消费的效果。
5、结语
随着人民生活水平的提高，消费者对牛肉的质量和风味提出了更高的要求。风味评价是对牛肉品质评价体系的有效补充，更是检验消费者对于牛肉产品认可度、预测市场前景的关键技术。因此，完善牛肉品质评价体系，建立系统的标准化的牛肉风味评价方法，对于牛肉产业未来的发展，具有重要指导意义。
今天，消费者对食品的需求已经不仅仅是为了满足营养，而且也包括风味、安全和健康。高品质的牛肉应具有更好的风味。消费者对于牛肉风味的满意度，也直接关系到牛肉产品的经济价值，而风味品尝评价又是消费者客观评价肉风味满意度的关键技术。因此，对牛肉品质风味品尝评价的研究，应该得到肉牛行业的重视。
1、牛肉风味评价的概念和重要性
1.1 牛肉风味评价的概念
风味评价是感官评价指标的一个方面。感官评价是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法[1]，目前在轻工、纺织、食品行业已广泛应用。而对于食品行业来说，食品的风味是决定质量的重要因素。因此感官评价指标中风味的评价是评价食品质量最直接和重要的指标。牛肉风味评价就是以“人”为工具，借助人的味觉、嗅觉等感觉系统，利用科学客观的方法，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对牛肉的风味进行定性、定量的评价与分析，了解人们对牛肉产品的感受或喜欢程度，并测知牛肉本身质量的特性。
1.2 风味评价在牛肉品质评价应用中的重要性
1.2.1 完善牛肉品质评价体系
从肉质指标的测量手段和测量目的来看，现行的肉质评价指标可分为三大类，包括技术指标、食用安全指标和感官指标[2]。牛肉品质的技术指标是指需要用一定的技术手段进行测定的指标，包括牛肉pH值、水分、蛋白质含量、系水力、脂肪含量等；食用安全指标则是指牛肉中农药、抗生素、重金属等有害物质残留检测；感官指标是通过人的视觉系统来评定的指标，包括肉色、大理石纹、口感、多汁性等。对于前两项指标来说，目前已有标准化的测定方法，均可以通过一定仪器分析技术进行准确测定。也正是通过这些牛肉营养安全指标的研究，牛肉品质评价体系日趋全面系统。
随着肉牛营养和食品科学的发展，仅仅限于牛肉营养和安全的研究已经无法满足现代肉牛业与食品生产及科研的需要，消费者对于牛肉适口性的要求已经成为新的研究热点。牛肉感官评定指标是多方面的。其中肉色、大理石纹等指标是通过人的视觉系统来评定的。肉色在一定程度上会影响消费者的选购心理，而大理石纹通常用来评定牛肉脂肪含量，从而推断牛肉的风味和口感。但外观并不代表内在质量，尽管这两项指标可以间接用来推断牛肉的风味，但由于肉牛品种的特性，不同牛种的肉色和大理石纹的差异非常大，种间也不具可比性。例如牦牛肉拥有非常好的风味，但由于生长环境等因素的影响，其肉色暗红色，在一般的肉色评价中反而会得到很低的分数。因此，用一套标准来评定各种牛肉的肉色和大理石纹等级，是很难客观预测牛肉的真实品质的。而如果对每个牛种都建立相应的评定标准，需要耗费大量的人力、物力、财力，目前来说也很难实现。
牛肉的可口性可以通过感官指标中的风味评价指标来体现，包括嫩度、风味、多汁性等等，这是一个与牛肉消费接受度密切相关的指标，是牛肉品质最直接测定的指标。相比起肉色、大理石纹的评价方法，风味评价更加准确可靠。因此，风味评价对于牛肉品质的评价是不可或缺的，也是对牛肉品质评价体系最有利的补充。
1.2.2 风味评定不能被仪器分析所替代
牛肉的风味，往往并不是牛肉中某一种成分在起作用，而可能是多种成分共同作用而形成的，而这种作用可能又是互相促进、协同强化，也可能是相互制约、拮抗抵触的。此外，风味的出现是在人的唾液等参与下发生化学反应的结果，所以风味评定是人们知觉的复杂和综合的反应，用现在化仪器来代替还缺乏适当的手段[3]。例如，牛肉嫩度评定或剪切力测定，就是一种模拟性试验。二者是基于同一目的而从不同角度或方法上的测量。剪切力方法的测定可以在一定程度上模拟人口腔的咀嚼，但却没有办法模拟唾液的参与。
牛肉风味评定的结果与使用仪器进行分析的结果是没有矛盾的，只是从不同角度对牛肉特性进行描述，二者不能相互替代。牛肉的风味无法通过理化指标准确的表示出来，而人却可以通过味觉、嗅觉等将牛肉的香、味等特性综合地、全面的反映出来。从这个意义上说，人的感觉器官也是非常精密的“仪器”。同时，风味指标和理化指标又是相互补充的，只有仪器分析与风味评价相结合，才能对牛肉品质及其影响因素进行更深层次的研究，从而指导肉牛生产，创造更高的经济效益。
2、风味评价国内外的应用现状
2.1 国外现状
风味评价技术的研究在欧美国家的发展已较为成熟，应用范围也很广泛。二次世界大战期间，食品接受程度的研究得到了快速发展，这是因为士兵们拒绝吃经过认真计算的营养配比而制作出的口味不佳的军需食品。因此，在1944年，芝加哥军需生活研究与发展实验室建立了一个特殊的部门，用于进行士兵们拒绝食用军需食品的原因研究，同时研发食品检测和风味评估技术[4]。伴随着食品加工业的兴起，感官评价技术得到了飞速的发展，各种评价方法、评价概念、标记方法、统计分析方法等等不断地被提出和验证[5]。特别是经过心理学、生理学、数学等学科的研究，使感官评价方法在传统的基础上有了长足的进步，更加科学、准确和完善，甚至比现代化仪器分析更加可靠。同时，很多食品企业也成立了风味评价部门，风味评价成为产品质量评价的基本指标。各大学也纷纷成立感官评价实验室，并将感官评价学纳入高等教育课程中。1963年，美国南达科他州立大学动物科学系肉品专业最早建立了牛肉风味品尝实验室，开始从事牛肉风味评价的相关研究。1988年意大利学者斯蒂芬尼斯等运用风味评价方法，对6个品种的牛肉风味特色进行了比较。目前，在欧美国家的牛肉品质研究和产业发展过程中，风味品尝评价作为一项重要的技术，已经应用于不同饲养管理、屠宰技术、贮藏加工、包装方式等对牛肉品质的影响研究中。
2.2 国内现状及存在的问题
与欧美国家相比，国内感官评价研究起步较晚，而且较多集中于茶叶、酒、乳品、香水等行业。直到近些年，我国才开始关注对鲜肉品质的感官评价研究，并在牛肉品质研究中吸纳了风味评价方法。陈幼春等（2003）阐述了肉品感官评定的基本理论，并提供了肉质感官分析的划级标准[3]。喻兵兵等（2004）在优质肉牛屠宰试验及品质研究中，对不同分割部位牛肉进行了品尝评价[6]。牛肉风味评定已经开始引起我国肉牛行业同仁的关注。然而，目前国内牛肉风味评价技术的应用还处于探索阶段，还存在许多问题：
（1）我国目前缺少专业的牛肉风味品尝实验室。牛肉风味评定对实验条件和环境要求很高，特别是要减少外界环境对于评价员的干扰，否则无法保证检测结果的科学性和准确性。
（2）没有建立标准化的术语、评判标准、评判程序、统计分析、结果判定方法。检验标准不规范，检验结果不具有可比性，使风味评价的推广造成困难。
（3）评价方法有待改进。目前我国牛肉评价多沿用国外标准，并不完全适合我国肉牛产业情况和消费者的需要。
（4）缺少专业的牛肉风味评价员。我国还没有建立牛肉专业评价员筛选、培训和资格认证的相关规范，大部分牛肉评价员是临时性的，不具备评价从业资格。
（5）缺乏交流和资源共享。目前在牛肉感官评定研究领域内的交流很少，特别是在企业和非赢利的研究机构之间。在涉及感官评价的相关文献中缺乏详细的摘要和目录、公开的数据，文献结果很难被重复。
（6）对于风味指标参数与物理化学分析结果的相关分析还有待更深入的研究。
3、牛肉风味评价的主要内容和设计
3.1 牛肉风味品尝室的建立
牛肉品尝实验室设计应包括：进行风味评价工作的检验区、用于制备评价牛肉样品的制备区、评价员休息室、品后讨论会议室。其中，检验区是设计要求最为严格，也是保证评品准确性的关键。对于检验区的设计要求是，具有恒定和适宜的温度和湿度，并应控制噪声。为了保证残留气味不影响评品员的评价结果，检验区应安装换气设备。检验区应设计隔间，使每个评价员之间不互相干扰。同时所有设施的设计应当遵循保证评价员能够在舒适的环境下进行工作的原则。制备区的设计要求是，紧靠检验区，但必须与检验区隔开，其内部布局合理，并留有余地；空气应流通，以利排除异味；配有制备牛肉样品的必要设备，如烤箱、温度控制器、扒炉、炖锅等。
3.2 牛肉评价员的选拔与要求
专业牛肉风味评鉴一般需要5～15名评价员。一般要求评价员具有生理学、化学、数学和统计学知识；了解牛肉的生产加工过程；具备牛肉加工、检验方面的专业知识；身体健康状况良好，同时具备良好的心理素质。经过初选后，应对候选人进行感官结构、感觉灵敏度、语言描述和表达感官反应能力的测试。通过测试后，要进行牛肉风味评价技术与方法、牛肉基本知识、牛肉风味评价指标等方面的技能培训，并通过风味评品实践训练实验，提高其评品能力和积累经验。评价员在进行牛肉风味评价时，不能使用带有气味的化妆品，进入试验前一小时不能吸烟和饮酒。
3.3 牛肉风味评价程序与设计
3.3.1 牛肉样品的处理
牛肉加工方式的选择。欧美国家牛肉风味品尝样品处理多以烤和扒的方式，而我国牛肉的烹饪习惯多为煮和炒，所以在处理牛肉样品时应当根据评价的要求和目的选择合适的加工方法。例如，用煮的方式评价，能够对牛肉的中式烹饪适合度进行评价。而如果需要进行牛肉多汁性的评价，则不能选择煮的方式，因为水煮会造成水分的流失。处理牛肉时，不加任何调味品，牛肉样品形态应一致，加热温度和时间要遵守国际标准要求，或根据评价要求进行适当调整。
3.3.2 牛肉风味指标及划级标准
牛肉风味指标主要包括多汁性、香味、残渣量、易嚼碎度等，还可以延伸为总体适口性、接受度等指标。为了便于比较应用，应该对牛肉风味指标进行标准化规范。风味评定可以采用评分制度，可根据评价指标的特征和评价要求进行选定(主要有5级分制、8级分制、9级分制等)。
3.3.3 牛肉样品的标识与检验
牛肉样品标识应用三位数字代码进行盲标，以避免评价员的主观偏见。试验设计采用随机化设计，目的就是减少呈送顺序而引入的人为因素。此外，在样品检验过程中，应该规范检测的程序，保证待检样品处理和环境条件一致（除被测项目外）。例如，呈送温度对于肉质风味评价至关重要，所有评价样品温度要一致。评价员在检验过程中要避免吞咽样品而直接吐掉，这样做是为了减少某一样品的残留对下一样品造成交叉影响。评品两个牛肉样品之间，应选用水（去离子水、茶水、苹果汁）、无盐饼干、苹果等食物清洗口腔残留肉样和味觉。
3.3.4 牛肉风味评价结果的统计与分析
肉牛品种间存在牛肉风味的差异，包括嫩度、多汁性和可口性等内容。同时，参加评价的人员也存在着个人喜好的倾向。要得到一个综合而且客观的感官评价，必须用多种数理统计方法，针对被评指标的特点，采用不同的统计模型才能完成。常用的有方差分析法、卡方法、排序法。
4、风味评价技术在牛肉产业中的应用前景
4.1 完善实用的牛肉品质评价体系
作为直接影响消费者满意程度的技术指标，风味评价应作为牛肉品质评定的一项重要指标，纳入牛肉产品检测的分级标准，从而更准确地反映牛肉的真实价值。
4.2 用于影响牛肉风味的生产环节因素研究
帮助企业建立适当的饲养制度、改进屠宰加工及包装工艺，使牛肉风味得到最大程度的提升和保存，提高牛肉品质，增加牛肉产品的商品价值。
4.3 市场预测
牛肉新产品（引进、改良肉牛品种等）的上市，可预先进行专家品评，并邀请消费者进行喜好性评价，预测市场前景，从而选择市场认可的产品进行扩大生产。
4.4 高档牛肉的生产
随着国内外牛肉市场需求档次的提高，高档牛肉的生产成为未来牛肉产业发展的趋势。通过风味评价技术，在保证牛肉风味的前提下，有的放矢的研究高档牛肉的饲养技术，解决制约高档牛肉生产的高成本问题。
4.5 市场检验
对市场流通的牛肉产品进行抽样检验，通过准确、快速的风味评价，遏制假冒伪劣或以次充好的牛肉产品流入市场。
4.6 辅助品牌牛肉宣传的重要手段
通过牛肉产品的风味鉴定，可以客观准确地描述产品的特征（如鲜嫩多汁、风味浓郁），并可以将与产品特色一致的描述词语运用到产品品牌宣传中去，既名副其实，又起到良好的宣传效应。
4.7 牛肉评品推介会
通过牛肉风味评品活动，对国内外牛肉产品进行评估和评分，以此促进我国牛肉品质提高，缩小与国外高档牛肉风味品质的差距。同时推介我国高品质牛肉产品，突出特色和优势，提高国内外市场的认可度（特别是对牛肉产品需求大要求高的大型酒店和西餐厅），扩大高档牛肉市场贸易份额。此外，牛肉评品会还可以起到宣传和正面引导国内牛肉消费的效果。
5、结语
随着人民生活水平的提高，消费者对牛肉的质量和风味提出了更高的要求。风味评价是对牛肉品质评价体系的有效补充，更是检验消费者对于牛肉产品认可度、预测市场前景的关键技术。因此，完善牛肉品质评价体系，建立系统的标准化的牛肉风味评价方法，对于牛肉产业未来的发展，具有重要指导意义。
