真空解冻技术经实际使用证明，真空解冻装置设计较好，操作简便具有很多优点，冻肉解冻后经感官、理化、微生物检测，各项指标特合国家冻肉卫生标准，减少了污染环节。同时解冻速度快、耗能少、经济效益亦较为显著。
一、真空解冻原理
随着压力的变化,水的沸点改变在一个大气压下，其沸点100℃.如果将大气压降低到10-1 5 毫米汞柱，水在10-15℃就可以沸腾。因而产生大量低温蒸汽，这低温的水蒸汽。这低温的水蒸汽在冻肉的表面凝结成水，释放出大量凝结热, 每公斤水蒸汽产生500千卡热量, 这些热量被冻肉吸收进行融化。水不断地沸腾汽化, 听需要的热量由外界供给。
水的沸点与真空度的关系
真空度mmHg0667.49704.68728.16736.24742.24747.21
沸点℃100504030252015
冻肉在自然解冻条件下， 如果是夏季由于解冻温度较高， 一般25℃以上。这正是微生物生长繁殖的最适温度，由于污染微生物的迅速繁殖加快了食品的腐败,，而真空解冻方法， 解冻室真空缺氧夕且温度控制在10 ~ 20 ℃ ， 抑制了部分微生物的生长,，无疑食品减少了污染有利保鲜。
真空解冻装置的热力计算。
解冻肉以牛肉为例, 数量为2000Kg,温度由一18 ℃ 解冻到O ℃ , 则需蒸汽量(1 0 ℃一1 5 ℃ )。
查表得牛肉焓值：i-18.=1.1大卡/公斤，i0-55.5大卡/公斤
Q=G(i0- i-18)=2000X(55.5-1.1)=108800大卡
10 ℃一15 ℃ 的水蒸汽，每公斤放凝结热500大卡。则需水蒸汽量：G=Q/q=108800/500=217.6公斤。
以上计算可知， 一次解冻2 吨牛肉的话, 在上述条件下，解冻装置中加热器内需放217.6公斤以上的水蒸汽才能满足工作要求。
二、真空解冻装置
心真空解冻装置主要由三大部分组成。
( 1 ) 解冻箱( 2 ) 真空设备(3 ) 加热器
( 2 ) 解冻箱与加热器
解冻箱内的真空度是靠真空泵和解冻室的密封决定的。解冻箱底部有一水槽，水槽内有电加热器或蒸汽加热器，加热器的四周放有一定的水。水在真空条件下被加热到10 “~ 15 ℃ 进行沸腾，产生大量低温蒸汽，解冻箱由于内部真空外受大气压力，实为受压容器( 负压) 。从力学角度分析， 解冻箱的几何形状，成圆形较为合理，受力均匀，节省材料， 加工方便。加热器以电、蒸汽作热源。两者相比蒸汽较为经济，电的使用简便。
