滚揉时间
- 时间过短
- 腌料渗透不均：肉的内部无法充分吸收腌料，导致味道不均匀，表面味道重，内部味道淡。
- 嫩化效果不佳：肉的纤维结构没有得到足够的破坏，肉质不够嫩滑，口感较硬。
- 保水性未达最佳：肌肉蛋白质未能充分溶解和变性，肉在后续加工过程中容易失水，影响出品率和口感的多汁性。
- 时间过长
- 肉质松散：过度滚揉使肉的纤维被过度破坏，肉的组织变得松散，影响肉的质地和口感，产品的弹性和切片性变差。
- 营养流失：肉中的蛋白质、维生素等营养成分因长时间与空气、水分接触以及受机械作用而更多地流失。
- 微生物风险增加：长时间处于滚揉环境中，为微生物的生长繁殖提供了有利条件，可能导致产品变质。
滚揉温度
- 温度过高
- 微生物繁殖：有利于微生物的快速生长和繁殖，使肉品容易腐败变质，缩短产品的货架期。
- 蛋白质变性过度：导致肌肉蛋白质过度变性，肉的保水性下降，水分流失严重，肉质变得干柴，口感粗糙。
- 脂肪氧化：加速脂肪的氧化，使肉产生酸败味，影响产品的风味和品质。
- 温度过低
- 冰晶形成：肉中的水分可能形成冰晶，冰晶会对肌肉组织产生机械性损伤，破坏细胞结构，导致产品的保水性下降。
- 腌料渗透缓慢：低温使腌料的扩散速度减慢，延长了滚揉时间，降低生产效率。同时，也会影响肉对腌料的吸收效果，导致味道和嫩化效果不理想。
合适的全自动酱牛肉真空滚揉机 腌制火腿肠鸡柳鸡翅腌制真空滚揉机滚揉时间和温度能使肉质达到理想的状态，提升产品的口感、风味、保水性和出品率等品质指标。不同类型和部位的肉品，其最佳的滚揉时间和温度也有所差异，需要通过试验和实践来确定。
