冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24小时内降为0～4℃，并在后续的加工流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉，与热鲜肉相比，冷却肉始终处于冷却温度环境下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生，而且冷却肉经历了较为充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美。与冷冻肉相比，冷却肉具有汁液流失少，营养价值高的优点。发达国家早在20世纪二、三十年代就开始了冷却肉的研究与推广，在这些国家消费的鲜肉中，90%以上都是包装精美、口感极佳、品质优良、卫生安全的冷却肉，热鲜肉、冷冻肉零售零销的状况已基本绝迹。而在我国，目前肉类市场上还主要以热鲜肉和冷冻肉为主，除有一些冷却猪肉生产外，尚没有冷却羊肉的生产与消费。
