一、总则
（一）参照《浙江省实施〈生猪屠宰管理条例〉办法》和国家有关法律、法规及相关标准，结合本市实际，制定本实施办法。
（二）为保证禽产品卫生质量，活禽屠宰场的工程设计必须符合适用、安全、卫生等基本要求及本实施办法。
（三）活禽屠宰场规模按其每小时屠宰加工量分为四型：
Ⅰ型500只/h以下；
Ⅱ型500只/h至3000只/h以下；
Ⅲ型3000只/h至5000只/h以下；
Ⅳ型5000只/h（含5000只）以上。
班宰按7小时计算。
二、场址选择和总平面布置
（一）场址选择。
屠宰场的选址，应符合市区城市总体规划，远离生活饮用水源保护区，并不得妨碍或者影响所在地居民生活和公共场所活动。
（二）总平面布置。
1.屠宰场应划分生产区和非生产区，生产区必须单独设置活禽与废弃物等出入口。产品与活禽、废弃物不得共用一个通道。生产区包括屠宰车间、待宰间、急宰间和不可食用肉处理间等建筑设施。非生产区包括办公室、职工休息室、污水处理场、锅炉房、煤场以及废弃物暂存场所等。
2.生产区各车间的布局与设施必须满足生产工艺流程和卫生要求，健康禽和疑病禽必须严格分开。原料、半成品、产品等加工时应避免迂回运输，防止交叉污染。
3.屠宰车间应设置在不可食用肉处理间、废弃物集存场所、污水处理场、锅炉房、煤场等建（构）筑物及场所的上风向，其间距应符合环保、食品卫生以及建筑防火等方面的要求。
4.屠宰与分割车间的布置应考虑与其他建筑物的联系，并使场区的非清洁区与清洁区明显分开，防止后者受到污染。
5.屠宰与分割车间所在场区的路面、场地应平整、无积水。主要道路及场地应采用混凝土或沥青铺设，无裸露土地。场区内的建（构）筑物周围、道路的两侧空地均应绿化。
6.屠宰场应设有污染物、污水处理设施。废水、废气、废物的处理应符合当地环保部门的要求。
7.场内应在远离屠宰车间的非清洁区设置粪、废弃物的暂时集存场所，其地面与围墙应便于冲洗消毒。运废弃物的车辆必须是密封不渗水的，并应配备清洗消毒设施及存放场所。
8.活禽进场的入口处必须设置与门同宽；长3米、深0.10米至0.15米且能排放消毒液的车轮消毒池。夏季应当使用符合消毒规范要求的消毒液，3至5天更换一次消毒液。冬季应当使用生石灰替代消毒液进行车轮进厂（场）消毒，3至5天更换一次生石灰。
9.场区内室外厕所应采用水冲式，并应有防蝇设施。
三、建筑
（一）一般规定。
1.屠宰车间的建筑面积与建筑设施应与生产规模相适应。Ⅰ型屠宰车间不应小于200平方米，Ⅱ型屠宰车间应在440至1420平方米，Ⅲ型屠宰车间应在1420至2450平方米，Ⅳ型屠宰车间应在2450平方米以上。
2.屠宰车间内各加工区应按照生产工艺流程划分明确，人流、物流互不干扰，并符合工艺、卫生及检验要求。
3.地面应采用不渗水、防滑、易清洗、耐腐蚀的材料，其表面应平整无裂缝、无局部积水、排水坡度分割车间不小于1%，屠宰车间不小于2%。
4.屠宰车间内墙面及墙裙应光滑平整，并采用无毒不渗水耐冲洗材料制作，颜色以白色或浅色为宜。墙裙高度不低于1.5米。
5.地面、顶棚、墙、柱、窗口等处的阴阳角应设计成弧型，顶棚或吊顶的表面应平整、无毒、防潮、防灰尘集聚。如其表面使用涂层时，应采用光滑、无毒、不易脱落的材料。
6.门窗应采用密闭性好、不变形、不渗水、防腐蚀的材料制作，内窗台应设计成向下倾斜45°斜坡，或采用无窗台构造。
7.成品或半成品通过的门，应有足够宽度，避免与产品接触，其门扇的面层宜采用防锈金属材料或其他符合卫生要求的材料制作。
8.屠宰车间应设有防蚊蝇、昆虫、鼠类入侵的措施。
（二）宰前建筑设施。
1.宰前建筑包括接收台、司磅间、检验室、待宰间、疑病禽间及附属用房。
2.接收站台长度应根据生产规模确定，站台高度0.9至1.1米。站台前应设回车场，其排水坡度不应小于2.5%。回车场应设有洗车场，并设有冲洗设施及集污设施。
3.在接收台与待宰间之间可设宰前检验通道，在接收台附近应设有宰前检验室、收购人员休息室、卫生间、工具存放间等。
4.待宰间容量宜按1.0至1.5倍班宰量计算，每平方米使用面积可按存鸡5至10只，存鹅5至10只计算，待宰间面积不应小于50平方米。
5.待宰间朝向应使夏季通风良好，冬季日照充足，并设有防雨的屋面，四周围墙高度不宜低于1.2米。
6.待宰间应采用混凝土地面，待宰间的隔墙可采用砖墙或者金属栏杆。砖墙表面应采用不渗水易清洗材料制作，金属栏杆应刷油漆面层，间内地面坡度不应小于2.5%，并坡向排水沟。
7.疑病禽间应设在常年主导风向的下风侧。它的面积应按当地禽的具体情况设置。疑病禽出入口处应设有车轮和靴鞋的消毒池。消毒池的宽度应与门宽相同。
（三）屠宰车间。
1.屠宰车间的上挂、致昏放血、浸烫脱羽及头、爪、胃肠的副产品加工车间属于非清洁区，而胴体加工、心、肝整理间属于清洁区，在建筑平面布置时应严格分开。
2.Ⅰ型屠宰车间应有上挂、致昏放血、浸烫、打毛的传送链条，Ⅱ型、Ⅲ型、Ⅳ型屠宰车间应当配备使用传送链条。
3.屠宰车间宜采用较大跨度的单层建筑，在占地面积受限制时，也可采用多层急转。屠宰车间的柱距不宜小于6米，净高不低于3.5米。
4.沥血槽应采用不渗水、表面光滑、易清洗的材料制作，集血池的容积应能容纳不小于0.5班宰量的血，每只鸡的沥血量可按0.05至0.10升计算。每只鸭鹅的沥血量可按0.10至0.20升计算。集血池宜设在单独的房间内，采用不渗水、表面光滑、易清洗的材料制作，池上宜设有活动盖板。
5.浸烫脱羽间应与其他房间分隔开，且宜设排气大窗，必要时设驱雾装置。浸烫池应设有水温显示和调节装置。池水应采用流动式或经常换水，保持水清洁。
6.屠宰车间使用的台、池、槽等如用非金属材料制作，应采用不渗水材料，且表面光滑易清洗消毒。冷却池应采用流水方式，水流方向应与禽胴体流向逆行，时间应控制在30至40分钟。
7.鲜销的胴体及副产品暂存发货间应通风良好，室温不宜高过15℃，应配备必要的符合规定的冷藏设施，有条件的应采用冷却设施。屠宰车间的通道宽度单向不小于1.5米，双向不小于2.5米。
（四）分割车间。
1.分割车间属清洁区，包括原料冷却间、分割剔骨间、副产品暂存间、包装间、包装材料库、工器具清洗消毒间及附属用房等。
2.肉鸡分割车间建筑面积可按生产规模（只/小时）每只占0.4至0.6平方米计算。
3.分割车间宜采用较大跨度的单层建筑。
4.大中型分割车间室内净高可采用3.6至4.2米，小分割车间可采用3.0至0.6米。
（五）急宰间和不可食用肉处理间。
1.急宰间和不可食用肉处理间，应设置在厂区常年主导风向的下风口处。急宰间除设病禽屠宰间外，亦设有检验室、工具药物保管间、工人更衣休息间、淋浴室等。
2.急宰间与不可食用肉处理间合建在一起时，中间需设隔墙。如不可食用肉处理间单独设置时；其位置应布置在急宰间邻近处。
3.急宰间与不可食用肉处理间的出入口处必须设置消毒池，地面应采用不渗水、易冲洗材料制作，墙裙高度可不小于2米。
4.急宰间内应设有高温高压锅及普通锅，用于产品的高温、复制。不可食用肉处理间，应该配备化制机或者焚烧炉，用于产品的化制和销毁。
5.屠宰与分割车间的照明按照《猪屠宰与分割车间设计规范》（GB50317-2009）执行，屠宰车间应尽量采用自然通风，自然通风达不到卫生和生产要求时，可采用机械通风或机械与自然的联合通风。
6.Ⅰ型屠宰厂（场）冬季室内的地面、墙面、设备、设施等不得结冰。Ⅱ型、Ⅲ型、Ⅳ型致昏放血间、浸烫脱羽间、胴体加工间、副产品加工间、急宰间应设有相应的冬季采暖设施，室内温度宜取14至16℃。分割屠宰车间夏季室内温度不应高于15℃。
（六）职工生活设施。
1.工人更衣间、休息室、沐浴室、厕所等建筑面积，应按照生产定员计算确定。屠宰车间与生活间分开设置时应设连廊。
2.应采用水冲式厕所，厕所与屠宰车间应有走廊相连，且厕所的门窗不得直接对着生产操作场所，厕所地面和墙裙应便于清洗和排水。
3.更衣室与厕所应有直通门相连，更衣柜应符合卫生要求，每人设一个，鞋帽和工作服分格存放，更衣间设有鞋靴清洗消毒池。
4.检验人员的生活设施、车间办公室等应与生活间毗邻布置，实行代宰制企业，必须设置业户休息室。
四、屠宰加工工艺
（一）一般规定。
1.屠宰能力应根据正常货源情况，淡、旺季产销情况以及今后的发展来确定。每班屠宰时间应按7小时计算。
2.屠宰工艺流程应按验收→候宰→上挂→麻电→宰杀→沥血→浸烫→脱羽→胴体加工→冷却→分割→包装→冻结的工序设置。
3.单层屠宰车间的工艺流程宜采用“一”字型或“L”字型排列方式布置，避免迂回交叉，生产线上各环节应做到前后协调，使生产均衡进行。
4.从宰杀到成品进入冻结车间的时间不得超过1.5小时。经检验合格的禽体宜采用悬挂输送方式运至分割屠宰车间，也可采用包装或者封闭容器运送至发货间。加工过程中产生的血、毛及废弃物等的流向应合理，不得对产品和周围环境造成污染。
5.所有接触肉品的加工设备以及操作台面、工具、容器、包装及运输工具等的设计与制作应符合卫生要求，使用的材料应表面光滑、无毒、不渗水、耐腐蚀、不生锈，并便于清洗消毒。屠宰车间设备宜使用不锈蚀金属或热镀锌钢材料制作。
6.运输肉品及副产品的容器，应采用有车轮的装置，盛装肉品的容器不应直接接触地面。运送病、死禽及废弃物必须采用不渗水的密闭专用车。
7.生产加工及检验等各工序使用的工器具，应存放在易于清洗和防腐蚀的专用柜内。屠宰加工车间应按照生产工艺需要设置刀具消毒工具。
（二）屠宰加工。
1.宜采用自动电麻法致昏：交流电电压宜为30至50伏，频率为60赫兹，直流电电压宜使用90伏。应根据禽的品种、日龄、体重等适当调整电流或电压及电击时间，以使活禽电击后致昏，宰杀后能使血放尽为宜。
2.禽一般可采用颈动脉颅面分支放血法或割断颌动脉放血法宰杀，沥血时间一般为3.0至5.0分钟。悬挂输送线的线速度应按宰杀量和挂拍间距确定。挂鸡间距一般为150至300毫米，挂鸭间距一般为200至400毫米。
3.沥血槽的长度可按沥血时间不少于3分钟计算，宰杀工位应设置刀具消毒器及洗手器。
4.浸烫水温：肉鸡一般为60至62℃，浸烫时间60至90秒；鸭鹅一般为62至65℃，浸烫时间为60至90秒。
5.活禽可采用一道或二道脱羽机脱羽，脱羽时间一般为30至60秒。鸭鹅可采用浸蜡工艺去掉绒毛。严禁使用沥青和松香去残毛。
6.活禽胴体加工可根据产品需要分为：全净膛、半净膛、不净膛。
（1）全净膛加工工序：从胸骨至肛门中线切开腹壁或从右胸下肋骨开口，除肺和肾脏保留外，将其余脏器全部取出，同时取出嗉囊和腹脂。
（2）半净膛加工工序：由肛门周围分离泄殖腔，并于扩大的开口处将全部肠管拉出，其脏器仍留于体腔内。应避免肠管拉破。
（3）不净膛：即褪毛后的光禽不作任何处理。全部脏器都保留在体腔内。
按半净膛和不净膛进行屠宰的，要严格控制禽的停食时间和宰前检验工作。一般半净膛要停食12小时以上，不净膛的应当停食24小时以上。
7.胴体加工间应设刀具消毒设施和洗手设施，禽屠宰加工的生产用气量可按每只0.3至0.5公斤计算。屠宰整理工序中产生的副产品及废弃物，应有专门的运输装置运送。胴体销售后返回的叉档及运输上述产品的车辆，应进行消毒。
（三）分割加工。
1.分割加工工艺的一般流程是：原料（胴体）冷却→分割→称重包装→冷却。原料冷却可采用水冷和风冷两种方法。水冷温度可采用0至4℃，胴体温度从35℃左右降至10至5℃。冷却时间一般不超过30至45分钟。
2.胴体分割加工宜按生产要求，按不同品种分别设置分割输送带。分割车间工艺布置应留有运输通道、车辆存放及回车场地。
3.包装间应设置工作台、计量及包装机具，分割间应设有器具清洗消毒及洗手设施。
4.成品冻结间温度应为零下35℃以下，冻结时间不宜超过24小时，肉品中心温度应下降到零下15℃以下。成品冷藏库温度应为零下18℃以下，相对湿度为90%以上。
（四）副产品加工。
1.副产品加工应设置单独房间，工艺布置应做到脏净分开，产品流向合理，互不交叉。
2.副产品加工间应设置刀具消毒设施及洗手设施。副产品加工台四周围应有高于台面的折边，台面应有坡度，并坡向排水孔。
五、肉品卫生检验
（一）屠宰加工车间的工艺设置必须符合卫生检验法规和操作要求。肉品卫生检验包括宰前检验、宰后检验、成品检验及实验室检验。
（二）在待宰间附近应设置宰前检验室和消毒药品存放间。收购的禽经过肉品卫生宰前检验，确定为是健康无病的，方可进入待宰间。对病、死禽则应按照有关规定进行观察、剖检、急宰及无害化处理。
（三）宰后检验包括胴体检验、内脏检验、复检等，各检验操作区的检验人员工作位置可按每位不少于1.5米×1.5米计算。成品检验由检验人员按有关规定，经常对半成品及成品进行抽样检验；对产品出场前进行抽检；对半成品储存库温、肉温、卫生等情况进行检查。
（四）Ⅰ型屠宰场可根据实际屠宰量情况设置，应配备水分快速测定装置、常用监测项目的快速监测设备及操作台。Ⅱ型、Ⅲ型、Ⅳ型屠宰车间配置的检验室应设置病理、理化、微生物等常规检验的工作室，并配备相应的清晰、高压蒸汽消毒设施和检测仪器设备。
（五）在检验各操作区必须设置冷热水管，刀具消毒设施及洗手设施。检验室内应偶更衣柜和专用消毒药品柜以及消毒药品等。
（六）检验室应有专人管理，并配备有专门的检验人员（可兼职做肉品品质检验员）。所有接触肉品的加工设备，其设计与制作应符合卫生要求，并便于清洗消毒。
（七）凡直接接触肉品的台面、工具、容器、包装、输送工具等，采用不锈金属或符合食品卫生的塑料制作。运输肉品及副产品的容器，采用有车轮的装置，严禁接触地面受到污染。
六、人员配备及要求
（一）屠宰场必须配备与屠宰规模相适应的屠宰技术人员和肉品品质检验人员。
（二）屠宰场应建立屠宰技术人员和肉品品质检验人员培训制度。对新参加工作以及临时参加工作的人员要进行上岗卫生安全教育。定期对全厂职工进行各种卫生操作规范、操作规程教育。
（三）在屠宰场内工作的人员必须依法取得健康证明。凡患下列疾病之一者，不得从事屠宰和接触肉品的工作：痢疾、伤寒、病毒性肝炎及消化道传染病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及有碍食品卫生的疾病。
（四）凡受刀伤或者其他外伤的生产人员，应立即采取妥善包扎防护，否则不得从事屠宰和接触肉品的工作。
（五）生产人员遇到下列情况之一，必须洗手消毒：开始工作之前；上厕所之后；处理被污染的原料或者有病禽类及内脏之后；从事于生产无关的其他活动之后。
（六）生产人员的个人卫生。生产人员应该保持良好的个人卫生习惯。勤洗澡、勤换衣、勤理发，不留长指甲和涂抹指甲油。进屠宰车间必须穿戴统一的工作服、工作鞋、工作帽，头发不得外露。生产工作人员不得在工作岗位或者工作区域从事可能影响产品质量的活动，如吸烟等。生产人员不得穿戴工作服、工作鞋、工作帽到厕所。
（七）屠宰场应当建立工作人员管理制度，屠宰加工过程中，生产区内不得有非生产人员进入，并予以监督。
