编者按：《舌尖上的中国》风靡全国，精美的制作，诠释了对中国美食的理解，尤其是在食品安全越来越受关注的当下，其通过讲述食材的进化、各地饮食变化等，让我们更加懂得粮食，珍惜粮食。
《舌尖上的中国》在满足了我们的感官刺激之后，此时，我们好奇，在这些舌尖的事情上，延伸出的生意会是怎么样的？
从1％到50％
受瘦肉精、私宰肉等负面消息影响，“土猪”近年来反而成为了安全、健康的代名词。这在2006年前，是不可想象的，当时“土猪”是差点被养殖户淘汰的猪种。
据统计，目前在广州市场上，超市中土猪在猪肉中的占比高达50％，而农贸市场也达到10％-20％，而这在2006年，占比只有1％。
现在市场上的土猪是如何饲养？吃的又是什么饲料？喂养的周期有多长？新快报记者远赴广东湛江的土猪养殖基地为您揭开谜底。
有些土猪面临灭绝危机
所谓土猪，其实并不完全指土生土长的环境和“老土”的养殖方法，而是指猪的品种，它真正的名字是“地方猪种”。它们相比洋猪种具有活动量大、生长速度慢、养殖时间长等特点。
据了解，在1994年之前，国内市场上卖的还是以地方猪种为主流，占比可达到80％-90％，但由于外来的洋猪种生长速度快、瘦肉率高等原因，各地方的猪种渐渐被养殖户淘汰。壹号土猪董事长陈生告诉新快报记者，在2006年做市场调研时，广州市场上的土猪比例仅剩1％，已经鲜见土猪肉。
目前，我国地方猪种可按品种和家系区分，其中陆川猪、湘西黑猪、安徽淮猪、安庆六白猪、山东莱芜猪等比较有名气。所以，土猪并不是简单意义上的“土”，猪种可能来自全国其他各个地方。
但这些地方猪种有的正面临着灭绝的危机，与美国大豆分羹国内大豆市场相似，洋猪种大面积地抢走了地方土猪的市场。“2006年时，地方猪种在广州这类大城市的农贸市场中几乎全军覆没。”陈生说道，因此现在保留地方猪种也成了土猪专业户们的重点工作。
养殖基地要“与世隔绝”
经过5个多小时的车程，记者来到了“与世隔绝”的土猪基地。之所以要“隔绝”，其实是由于猪病问题让人头疼。以今年1、2月为例，全国就流行着一种容易让生猪腹泻的病毒，最终导致北方市场生猪死亡率达到20％-30％。而且由于猪病容易传染，一头得病，一栏猪都难以幸免。
因此，如我们这些进入基地的“外来人”，都需要身穿一件套的白色隔离服，脚踏一双水鞋全副武装地经过全身消毒后才能进入养殖基地。事实上，这种“隔绝”也适用于“外来猪”。“外来猪”来到基地，也需要隔离1个月后，才可以正式进入猪场。据了解，洋种猪的抗病性比土猪更差，因此一般养殖基地绝不对外开放。
记者在养殖基地看到，各个猪栏都是三三两两地散落在山村的四周，并没有大片经营，这当中的原因也是防止猪病传染。现在，壹号土猪正尝试通过在喂养时加入有益菌种，加强猪的消化能力，以此增加猪的抵抗能力，减少用药量。由此，在基地现场，部分猪圈中飘出的不再是猪臭，而是一阵阵的酸味。
农民当雇员便于源头管理
从2009年开始，广州市就逐步取消由中间商操控的“代宰制”经营模式，并出台了《广州市生猪和生猪产品质量安全监督管理暂行办法》（简称“办法”）。广州约56家屠宰场缩减至6家。虽然因“私宰肉”出现的瘦肉精等问题有所改善，但仍未能完全解决问题。
事实上，这与目前养猪散户较多，未形成规模化的情况也有关系。据了解，目前供应广州地区的猪肉中，仅仅来自省内的就达8000-9000户。“这样很难保证质量，因为不知道哪一个农户加了瘦肉精，哪一家没有，即便溯源，也只可以溯到猪贩子的身上。”陈生认为。
因此为了保证质量可控，土猪也参考了高端蔬菜种植的方式———雇佣当地农户，集中经营的方式，直接把农民的土地租下来盖厂房，然后反过来再招聘他们为员工养猪，育种、喂食、防疫等均统一行动。目前，壹号土猪以农户计算，一户人家可养500-1000头猪，包括饲料、猪苗都由农户向壹号土猪购买，自负盈亏、集中圈养，等到可以出栏时，壹号土猪再向农户购买。
因为每户圈养的数量大，也让此后的溯源更为便利。“因为一般一个单独的农户可供应一天的量，因此像瘦肉精这类检测，只需要检测几头猪就可知道这栏猪是否有问题，而且一旦出了问题，因为猪的来源单一，很容易就会查得到。”陈生说。
特 写
大学生当“猪肉佬”月入过万
“毕业之后也没想过创业，但只是觉得在写字楼挺没有意思，所以就拿起了屠刀。” 毕业三年，当了“屠夫”三年的张庆源告诉记者。而且他不仅自己致富，还带领了几个亲戚朋友加入猪肉生意。
张庆源并不是刚毕业就当上屠夫的，他开始是壹号土猪的储备干部，但接触卖肉承包商后，发现这行更能赚钱，且壹号土猪也有意向将档口交予大学生经营、管理，因此他便成为了“屠夫”。张庆源以成本价购入壹号土猪，然后在市场上卖出，高于成本价的收入就是他的利润，这让他每月收入都能过万。
他现在在番禺有三个档口，对于刚入行时仍记忆犹新：“开始时，要分割整猪，我拿着刀，围着猪转了好几圈无从下手。”对于一个刀手，恰到好处地把排骨、肥肉、瘦肉等分割出来的技术是必不可少的，“因为一斤瘦肉的价格可卖30多元，没分割好利润就少多了。”一个多月后他才掌握技巧。
现在张庆源卖猪肉已经游刃有余，他说，卖猪肉真的很苦很累很臭，“必须能吃刻苦耐劳才能坚持下去。”张庆源也有抱怨的时候，他告诉记者，每天早上四五点就要开始宰猪，一直卖到晚上七点半，中午休息两小时左右。收摊之后，回家还要进行当天的结算。“一天下来根本没什么娱乐活动了，十分枯燥。”
记者在采访时，站在张庆源档口也观察了约1小时发现，相比隔壁卖普通猪肉的摊档，张庆源却是没有一分钟可以停下来，很多家庭主妇都来帮衬。
对话陈生
北大毕业养猪，母亲反对，因为“杀生”
新快报：将土猪重新推出市场，并定位高端产品，这无疑是你成功的法宝。但你当初为何会选择介入养猪行业？
陈生：我毕业后开始是做养鸡生意的，后来接触了养猪行业，并了解土猪的情况后，我发现，消费者对猪肉质量要求渐高，土猪市场巨大，所以选择介入了养猪行业。不过，养猪真是一个又累又辛苦的行当。
新快报：北大毕业竟然卖猪肉，遭到过家人的反对吗？
陈生：开始母亲很反对，因为她认为养猪不赚钱，其实至今，我并不会否认大部分养猪的人都不会赚钱。因为长在农村，我也实实在在地看到村民们没有凭养猪赚大钱的。不过我认为，北大人自有北大的养猪法。
母亲反对的另一个重要原因是这个行业要杀生，但我用自己对杀生的看法说服了母亲。当时我跟母亲说，猪之所以为猪如果是因为它前世做了不好的事情，今世要赎罪的话，那我杀猪，就是让猪升华成人的一部分，这是帮助它们轮回。最后说服了她。
新快报：经过一轮下跌后，从今年6月开始，肉价又开始上涨了，您对肉价后市如何看？
陈生：此番上涨更多的是偶然性因素，因为今年1、2月时，全国的猪都感染了病毒，造成腹泻，北方的生猪死亡率达到20％-30％，因而导致了现在生猪的出栏数下降了不少，量少引起了价高。但这种腹泻情况在今年4月中旬才开始有所改善，因此估计10月价格会重新下跌，今年生猪出栏价要涨到8-9元/斤的可能性也不大
知多D
瘦肉精怎么避免？
“只要用冷水一冲，猪就会撒尿，直接用试纸一测便可知有无瘦肉精。”但是因为目前国内猪肉供应仍以散养为主，因此全部检测不现实。但消费者可以通过看肉色来辨别，肉色血红、不自然的就有可能是使用了瘦肉精。
生猪用药情况能否避免？
因为猪病问题，使用抗生素是难以避免的。土猪的抗病能力比洋猪稍高，但对抗病猪，也不能例外。“但行业内确实有滥用抗生素的现象。”陈生坦言。但消费者其实是难以凭肉眼辨别猪是否使用过抗生素，即使企业也难，因检测设备昂贵。因此用药的情况依然会存在。
土猪、洋种猪如何分？
陈生说，其实消费者分辨二者并不难，通过看脂肪厚度就可知。土猪的皮下脂肪会比较厚，大概有3-4厘米，约人手指头2-3个关节位，而洋猪一般脂肪少，瘦肉程度高，脂肪厚度不会超过一个手指关节。
