气调保鲜包装和生鲜果蔬真空预冷最新技术

　　保持易腐烂生鲜蔬菜和水果（简称生鲜果蔬）的外观（色彩、形态）、硬度是其保鲜的首要任务。大多数生鲜果蔬，丧失外观便失去商品价值。

　　采收后的生鲜果蔬仍然是生命活体，将继续进行一系列生理变化，使其特有的风味、口感进一步充分显现出来，在色香味和营养成分上更适合人们的需要，这一过程称为后熟或完熟阶段。接着，果蔬逐渐丧失原有的色香味和营养成分乃至软化、解体，这就是衰老阶段。设法延缓生鲜果蔬的后熟和衰老过程，就是尽量保持原有品质过程。这种时间过程称为保鲜期。

　　保鲜期、贮藏期与货架期虽然娴熟于口，但对其理解却众说纷纭。我们认为，所谓保鲜期，就是在某一环境条件下，物品能够满足期望的品质标准的时间过程。所谓贮藏期，就是在一定贮藏条件下，延长贮物的原有品质、满足期望的品质标准的时间过程。所谓货架期，就是在一定环境条件下，物品在货架上可以满足期望的品质标准而停留的时间过程。一般地，保鲜期 = 贮藏期 + 货架期。运输过程类似贮藏过程。

　　影响果蔬保鲜期的主要因素有：品种、成熟度、机械损伤、温度、湿度、环境气体、包装、贮藏环境的压力等。

　　品种。不同类型的果蔬保鲜期不同。例如苹果比水蜜桃耐贮藏；同一种类型的果蔬，品种不同其耐贮性有异，例如杨梅东魁就比荸荠种耐贮藏。

　　成熟度。一般说来，果蔬成熟度愈高，愈不耐贮藏。

　　机械损伤。有了机械损伤的果蔬，呼吸强度会急剧增加，称为伤呼吸。此外，伤口除了会增加蒸腾，尤其很容易受细菌和微生物侵染而引起变质腐烂。

　　温度。适当的控制温度，是采收后的生鲜果蔬保持品质、减少损失的最重要、最有

　　效也是最广泛使用的方法。采收后的生鲜果蔬既带有大量田间热、又有旺盛的呼吸热。一般地，在一定的温度范围内，每升高10℃呼吸强度就增加1—1.5倍甚至更高。呼吸强度越大，物质消耗也就越大，贮藏寿命也就缩短。在30℃—50℃范围内，真菌、细菌和各种微生物活动和繁衍最旺盛。温度较低除了能使生鲜果蔬生理活动减缓，抑制真菌、微生物繁衍，还能减弱蒸腾作用。蒸腾作用会引起失水即失重。失水不但会引起颜色和光泽消退、萎篶、变软，还会引起其内分泌失调，乃至严重影响其耐贮性。可见，快速去除田间热和抑制呼吸热，就变得十分重要。不过，温度过低会造成冷害乃至冻伤、冻死。冷害的症状是表皮、肉、萼片、种子褐变、外表有凹陷、局部组织坏死等。

　　湿度。一般地，湿度高，有利于真菌、细菌和各种微生物活动和繁衍。但可以减弱蒸腾作用。

　　环境气体。大气中，一般含21％ O²、78％ N²、0.03％ CO²，以及其它一些微量气体。适当降低贮藏环境中的O2浓度，可以抑制果蔬的呼吸作用乃至使其处于休眠状态，还可以杀灭部分微生物或抑制其活动。适当提高CO²浓度，既可以抑制果蔬的呼吸作用，也会抑制果蔬乙烯的合成并抑制已有乙烯对果蔬的影响。乙烯气体可引起生鲜果蔬早熟和衰老。

　　但CO²浓度过高会引起中毒。即在果蔬表面或内部，或在两者都发生：褐变、褐斑、凹陷、脱水萎篶、软烂、糠心等。

　　包装。包装可以减少机械损伤、抑制呼吸、减弱蒸腾作用。气调包装还可以提供合适的O²和CO²浓度。

　　贮藏环境的压力。贮藏环境的压力低于大气压，呼吸和蒸腾两者均减弱。一般地，贮藏环境的压力与大气压力两者之间的压力差愈大，减弱程度愈明显。不过，合适的压力差与品种特性有关。

　　由上可见，生鲜果蔬采收后，要有尽量长的保鲜期，就必需尽早迅速去除田间热，存放在适当的环境下，减弱呼吸强度和蒸腾作用，抑制或杀灭细菌和微生物，去除乙烯、乙醇（导致发酵腐败）、乙醛（导致老化发酵）等有害气体。

　　从以下所述可以明白，真空预冷 、气调包装 、减压贮藏 、减压冷藏运输，尤其是它们的整合，既可以最大限度延长贮藏期，也可以最大限度延长货架期。

　　尽管生鲜果蔬采收后的损失有不同表现形式，但是其品质损失是主要的。失去品质，即失去新鲜，就意味着伤失商品价值。品质损失包括色彩、形态变化，滋味、口感改变，营养素损失等。其它损失包括重量、价格等。采收后的损失发生在田头、包装、运输、加工、贮藏、销售、乃至顾客的厨房和餐桌。

　　从确保人们的食品安全、提升人们的生活质量和商业价值考虑，均应设法尽量延长生鲜果蔬的原有品质，故必需在“田头、包装、运输、加工、贮藏、销售、终端客户”的各个环节上，均采取必要的保鲜措施，否则，将影响保鲜效果。这样，营造保鲜链就不可或缺乃至迫在眉睫。

　　预冷方法和设备（预冷温度均在0℃以上）

　　普通冷库，冰箱，压差库（强制通风），水，冰，真空预冷机。

　　贮藏方法和设备（贮藏温度一般在0℃以上）

　　普通冷库，冰箱，气调库，减压贮藏库，气调包装机，喷洒保鲜剂，辐射等。

　　运输设备

　　没有任何保鲜措施的货运如卡车、轮船、铁路集装箱、多式联运集装箱、航空集装箱，保温汽车，冷藏汽车，减压贮藏车，冷藏集装箱，减压冷藏集装箱。

　　货架（贮藏温度一般在0℃以上）：

　　展示柜，陈列柜，后补式冷库。

　　采收后的冷却是在加工或贮藏之前，这种冷却通常称为预冷。

　　快速预冷去除田间热和抑制呼吸热，是生鲜果蔬保鲜的最重要的加工工序之一。生鲜农产品的加工与预冷密切相关！

　　预冷方法主要有：放在空气中自然冷却，强制通风冷却，水冷却（喷淋或流水），冰冷却，真空冷却(Vacuum pre-cooled)。

　　将生鲜果蔬等食品放在密封的容器中，迅速抽出空气和水蒸气，当压力降低到一定程度时，果蔬会不断地、快速地蒸发水分而冷却。真空冷却会引起失水。一般在3%左右，因被冷却物的类型和品种而异。失水≤5%，不会引起萎软。由于果蔬组织内外的压力差，组织内的有害气体和热量也随之被抽出。这样，在真空冷却情况下，冷却从组织内部到外表面同时进行，即所谓均匀冷却。这是真空冷却所独有。其它任何冷却方法都是从外表面到组织内部漫漫“渗透”冷却。

　　需要特别指出，真空冷却不仅是冷却速度快，而且可以强制抽出组织内的有害气体、杀灭一些细菌和微生物。

　　真空预冷完全靠抽真空蒸发水分降温。真空预冷设备是一种冷却加工设备，不是贮藏设备。它的用途只是让物品迅速冷却到设定的温度，然后就从设备中将物品取出，或放在空气中，或直接运输，或贮藏，或包装。真空预冷后的果蔬处于休眠状态。其生命力的恢复需要时间过程，这一过程就是保鲜期。

　　1. 不但贮藏期长而且货架期也长；

　　2. 冷却时间极快，短则几分钟长则几十分钟，因机器配套件的配置情况、被冷却物的类型和品种、冷却工艺而异；

　　3. 对物品原有的品质（色、形、香、味、口感和营养素）保持得最好。新鲜荔枝真空预冷后表面颜色变暗，但是可以去除一些品种的涩味；

　　4. 能杀灭一些细菌、微生物，能抑制细菌和微生物的繁殖，例如杀灭霉菌；

　　5. 具有“薄层干燥效应”一些果蔬表面的小损伤能得到“医治”即闭合或不会继续扩大，例如杨梅（即使从水中捞起的杨梅）真空冷却后表面的小伤口能“愈合”；

　　6. 对环境无任何污染。

　　生鲜蔬菜（叶菜和组织比较疏松的蔬菜效果最明显）、水果；鲜切花；鲜肉品；蒸制品（米饭、馒头、包子等）；熟食等。尤其适宜快速冷却物品并延长货架期。

　　可以有效预冷的生鲜蔬菜举例：生菜、青菜、麦菜、大白菜、甘蓝、芹菜、菠菜、韭菜、西兰花、花菜、黄花菜、青菜苔（菜心）、莴苣、莴笋、芦笋、芦蒿、马兰头、菊花脑、葱、食用菌、青椒、毛豆、豌豆、菜豆、荷兰豆、甜玉米等。

　　可以有效预冷的鲜切花举例：康乃馨、菊花、百合、月季、紫苑、香竹、番红花、郁金香、杜鹃、金盏花、水芋、菊花、大丽花、勿忘我、丁香、紫罗兰、山茶花、一品红等。

　　一般地，真空预冷机1m₃有效容积一次可以预冷150kg叶菜。一次预冷量的多少除了与被冷却物品的容重有关，还与周转框与预冷机真空室尺寸的匹配程度有关。

　　适用领域：易腐生鲜蔬菜、水果、切花和肉品上规模的生产、加工、经销及出口企业；上规模的熟食品、快餐连锁企业；物流、配送企业；较高档次的超市。

　　生鲜果蔬为了运输、贮藏和销售，进行适当包装不可或缺。生鲜果蔬包装，必须首先满足其保鲜要求。采用合适的包装方法、包装材料以及包装量，对生鲜果蔬的保鲜期影响很大。与其它包装相比较，气调包装（MAP）是佼佼者。它对包装物品无任何损害，对环境无污染。它用抽真空和充气的方法，为包装盒内的物品提供合适的气体浓度，如O²、N²和CO²。

　　

　　气调保鲜包装与普通包装比较，它具有如下突出优点：

　　1. 不但贮藏期长而且货架期也长；

　　2. 最有效地保持原有品质。

　　表3 部分生鲜果蔬真空预冷后气调包装再放入普通冷库的贮藏期(单位:天)

 

　     　                             
 本公司可以为客户提供保鲜链上的预冷、包装、运输和贮藏设备及技术的“交钥匙工程”全套服务和技术支持。

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