春节将至，置办一批年货，在家里储备一些美食，自然是必须要做的事情。逛超市时，可以体验寻找美味的乐趣。在熟食区，和不少顾客一样，被又一斋的酱牛肉所吸引。中医认为，牛肉对人体的补益性最强，可以强肌肉、健筋骨，每周吃上一点酱牛肉不仅可以满足自己的嘴巴，还可以给自己补充一些能量，实在一举多得。
两次炖煮发挥牛腱肉特质
《黄帝内经》将所有的肉根据药性划分为“五味”：牛肉是甘味，羊肉是苦味，鸡肉是辛味，猪肉是咸味，狗肉是酸味。与其他的动物相比，牛的生长周期更长，一般都在18个月以上，所以肉更香，补益作用也更强。也正是由于牛的生长周期长，肉牛的出栏量跟不上，导致牛肉的价格连续12年上涨，特别是今年春节前与上年同期相比，牛肉的价格就飙涨了十几元，这也让酱牛肉的价格跟着上浮了不少。
牛肉里的蛋白质含量高，脂肪含量低，所以很受人喜爱，牛肉还有“肉中骄子”的美称。但是吃牛肉是很有讲究的，牛的各个部位不同，做法也不尽相同。牛里脊是牛身上最嫩的部分，适合炸；牛前胸肉质细且硬，适合烤。
要说适合做酱牛肉的部位，当属肉质较紧的牛腱子肉。又一斋今年已经是第20多个年头制作酱牛肉了，师傅每天筛选出肉质最好、符合防疫检测标准的牛肉进行去皮、去油、去渣的预处理。“带有过多油脂的牛肉酱出来会影响口感，食用过多牛脂肪还会增加人体内胆固醇和脂肪的积累量。”酱肉师傅告诉说，这去皮、去油和去渣是必须进行的步骤。
经过清洗的牛肉需要用水焯一下备用。之后，牛肉会被放入老汤锅中进行第一次炖煮，这个过程大约需要2个小时左右。“第一次煮不会将肉完全煮熟，因为一次煮不能将腱子肉的嚼劲和细嫩都发挥出来，入味的程度也不够。”酱肉师傅说。大约煮至七成熟，酱肉师傅就会关火，将牛肉在锅中静置24小时，为的是让牛肉充分入味。24小时后，再经过40多分钟的炖煮，这传承了20多年的美味才初步成型。
坚守20多年不变的传统酱肉法
如果你认为，经过第二次炖煮，酱牛肉就已经做好了，那可就错了。精益求精的酱肉师傅会将鲜嫩且很有嚼劲的酱牛肉再次静置24小时，以达到二次入味的目的。所谓“有滋有味才算得上美食”，酱肉师傅要让酱牛肉具有回味无穷的特质。
不免心生疑问，这炖煮牛肉的汤到底是什么？酱肉师傅告诉说，汤料中含有18种中草药，从1998年3月3日第一锅酱牛肉出锅，又一斋一直采用的是这循环老汤。20多年来，他们不仅保存下了全人工的传统酱肉方法，还一直沿用着老汤，让酱肉的滋味醇厚、更好吃。
酱肉师傅告诉说，之所以自家的酱肉叫“又一斋”，是取自“山重水复疑无路，柳暗花明又一村”的诗句。自己经历过失败，在走投无路的时候，坚定信念，总结教训，终于找到了方向。酱肉师傅坦言，20多年来，也有很多机会可以用机械化的方法取代这酱肉的传统做法。比如用揉肉的机器可以将肉质变得松软，但揉过的腱子肉，部分肉的组织会被揉断，影响酱牛肉的口感。为了保存住这最传统的味道，酱肉师傅选择坚守这传统的酱牛肉制作工艺。
牛肉是热性食物可用凉物调和
过年时，一家人围坐，一盘黄瓜拌酱牛肉自然可以作为年夜饭的开场“硬菜”。好容易聚在一起的一家人，一筷子酱牛肉，一段关于过去这一年的小回忆，与最亲爱的家人分享，烦恼、忧愁便都会随之烟消云散。
如果你真的是牛肉的忠实粉丝，不妨切上3两酱牛肉与土豆同炖，土豆的面、软和酱肉的嚼劲完美配合，一道老少皆宜的好菜定会受欢迎。由于牛肉在中医上偏热性，所以吃牛肉的时候最好加上一些凉性的食物做平衡。用西红柿或者萝卜炖酱牛肉，都是不错的选择。如果你喜欢吃牛肉火锅，吃的时候也可以喝一杯橙汁、酸梅汤，以降解牛肉之热。
