作为高生物价值动物蛋白质的重要来源，牛肉提供了生长、发育和维持健康所必需的全部氨基酸。牛肉中肌纤维束是肉类肌肉纤维的基础，是牛肉的食用特征。肌原纤维蛋白（MP）是肌肉纤维的重要组成部分，其结构和特性是影响牛肉肉质的主要因素。蛋白质氧化可能导致肉制品在加工过程中发生各种理化变化，包括蛋白质溶解度降低、酶失活和持水能力下降，蛋白质氧化降解可能导致肉质变得粗糙或坚硬。
科研人员探究了核黄素介导的UVA光敏氧化作用对不同储存时间下氧化的牛肉肌纤蛋白的影响机制。为了阐明核黄素与蛋白质氧化之间的关系，从氨基酸和侧链残基、蛋白质结构和蛋白质氧化代谢等方面分析其作用机理。肌原纤维蛋白氧化后，羰基、巯基、赖氨酸、精氨酸、苏氨酸和组氨酸的含量发生了显著变化，并且氧化后的肌原纤维蛋白二级结构发生了变化，色氨酸荧光强度降低，表面疏水性增加。代谢组学结果表明，核黄素介导的UVA光敏氧化作用主要由核黄素代谢介导，并与苯丙氨酸代谢共同调控。此外，随着冷冻储存时间的增加，精氨酸和脯氨酸的代谢受到抑制，肌酸含量明显降低，从而加剧了肌原纤维蛋白的氧化损伤。
以上研究结果为揭示核黄素介导的UVA光敏氧化牛肉肌原纤维蛋白的机制提供了理论依据，为牛肉的保存、贮藏及产品加工提供了科学指导。
