芽胞菌是一类能够在恶劣环境中存活的细菌，通过形成芽胞进入休眠状态，在适宜条件下恢复活性并生长繁殖。由于其耐热性，芽胞菌能够在巴氏杀菌等热处理工艺中存活，影响乳制品的风味、保质期和安全性，但是目前缺少针对我国生乳芽孢菌风险评估的数据。
研究人员通过宏基因组测序，分析了中国六个主要乳制品产区（东北、华北、西北、华东、华南、西南）的22个大型奶牛场165份生乳样本，样本分布于春、夏、秋、冬四季。研究发现，季节因素对芽胞菌的组成和丰度的影响远大于地理变化。春季和夏季的生乳中，芽胞菌的种类和数量显著高于秋冬季。另外，尽管地理位置对芽胞菌的总体数量影响不如季节变化显著，但不同区域确实存在特有细菌种类，这种区域性差异可能与当地的气候、土壤类型及农牧习惯相关。该研究为牛奶生产和乳制品加工过程中的微生物防控提供了指导。
该研究得到国家重点研发计划（2022YFD1301003）等项目资助。博士研究生李宁为文章第一作者，张养东研究员和王加启研究员为文章通讯作者。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115317
