然而，最近不少消费者发现驴肉火烧的价格快赶上汉堡了。
“小时候赶集，一个驴肉火烧2块钱左右，现在在石家庄、北京这样的大城市吃一个驴肉火烧，至少要15~16元了。”河间市驴肉火烧产业促进会会长白东松从事熟驴肉产销10多年，据他观察，近年来供需矛盾突出，驴肉价格一直在上涨，导致驴肉火烧的价格也水涨船高。
单价提升有可能流失原有客群，因此驴肉生产厂家和驴肉火烧店铺都希望价格能够回调。这样的现象在商业领域不多见，但解决“幸福的烦恼”并不容易，原因是国内吃驴肉的人越来越多，而可供食用的驴越来越少。
国家统计局数据显示，2022年，我国驴存栏量为173.54万头，较上一年减少23.16万头，降幅达11.77%。同时，因为我国制作阿胶对驴皮的需求大量通过进口补足，出于保护考虑，不少国家开始对驴皮贸易和活驴宰杀进行限制，进一步加剧了国内驴产品供需矛盾。
特色小吃涨价、国际贸易受限，“进口”难之下，以驴肉火烧为重要代表的我国驴产业发展路向何方？作为曾经的养驴大国，是什么原因导致国内驴产品供给不足，又有何破解途径？
用途变、繁育难，致存栏量持续下降
“黔无驴，有好事者船载以入。至则无可用，放之山下。”“黔驴技穷”的典故出自唐代柳宗元的《三戒·黔之驴》，古文寓言在给人启示的同时，也道出了两个事实：一是驴这一物种并不广泛分布于全国各地；二是在平原地区，其结实耐用的役用功能更受重视。
事实上，在历史上很长的一段时间里，不仅“黔无驴”，全国都没有驴，它们的“老家”，在非洲炎热干燥的埃塞俄比亚、索马里等地，后经中亚传入我国新疆南部。在西域开通之前，驴没有大量输入中原，也少见于文献记载，直至西汉司马相如的《上林赋》中“駃騠驴骡”一句，显示出驴在当时被视为“奇畜”饲养。
从生物特性来看，驴较马肩低腰短，体质干燥结实、耐力好，特别适合驮运物品，因此传入中原地区后，很快就成为农业劳作的重要辅助工具。作为农业大国，我国一度是世界上最大的养驴国，1990年驴存栏顶峰时达1120万头，约占世界总数的1/4。
“小时候驴在老家很常见，用来拉磨、耕地、运货。我就是因为农村改革时生产队分工具，抓阄分到了驴才走上创业路。”山东省德州黑驴原种繁育基地、禹城市惠民农业科技有限公司负责人贾涛回忆，彼时驴的身影遍布北方乡村，但随着经济社会发展，驴的功能逐渐被机器取代，价值由役用转向商用。
我国有24个驴品种，如广灵驴、关中驴、华北驴等，贾涛养殖的“德州驴”属于大型驴，是目前培育新品种驴的首选种质资源，分为通体黑色的“乌头驴”和眼圈、嘴巴、肚皮呈粉白色的“三粉驴”两个品系，前者适合熬胶，后者多做肉用。
德州因临京杭大运河水运发达，古时是被誉为“九达天衢”“京津门户”的商贸重镇。货物集散要靠人背驴驮，难免有客商问询：驴从何来？答曰：德州，该驴因此得名。同样漕运发达的沧州及其周边天津、鲁北沿海等地，则习惯称该驴为“渤海驴”。
在更靠近内陆的地区，随着驴的役用价值下降，其逐渐变为人们口中的美食。“天上龙肉，地上驴肉”的俗语广为人们熟知，以沧州河间市、保定徐水区所处的冀中平原为中心，吃驴肉的习俗广泛分布于华北、西北以及山东等地。
运河兴衰、用途转变，降低了人们养殖驴的动力。据国家统计年鉴数据，自1993年以来，我国驴的存栏量持续下滑，尽管在2016~2019年的4年中，驴的存栏量稳定在260万头左右，但2020年起，驴的存栏量又重新进入下行通道。
驴数量下降的另一个原因，是其繁育困难的生物特性。山东省驴产业技术体系首席专家、聊城大学驴研究院院长王长法介绍，驴的妊娠期约12个月，单胎，季节性发情，人工授精技术推广范围小；小驴驹要出生半年后才能断奶，4岁才算成年能够出栏，对于小农户而言收益周期过长；在近30年的成活期，一头母驴仅能生10头左右小驴。“配不上、留不住、养不活”，成为限制驴产业上游产能提升的重要因素。
“随着现代化进程加快，世界各国驴的存栏变化趋势基本一致。虽然现阶段役用转商用基本完成，但养殖量恢复得很慢。”中国畜牧业协会驴业分会相关负责人分析认为，驴产品市场需求激增、进口量增长、地方政府支持政策周期结束，加之规模化养殖技术不成熟等因素，造成我国存栏驴减少。“使用是最好的保护，如果失去役用功能又不能转型，未来驴的数量还会持续下降。”该负责人说。
需求多、供给少，驴产业链面临困境
“外地的游客到河间，经常问两个问题，一个是为什么这里的火烧是方的，另一个则是为什么河间的驴肉不比外地便宜。”河北乐天食品有限公司负责人刘顺涛是名“90后”，自家公司从家庭作坊起步成长为规模化食品加工企业，是河间当地少有还在自养驴的熟驴肉生产主体。从小跟着父亲喂牲口、做驴肉，他见证了驴肉火烧产业的飞速扩张和驴肉价格的逐年上涨。
对于第一个问题，其实是相较于本地流行的方形火烧，外地普及的细长形火烧在擀制上少一道工序，更加适应大范围推广快速出餐的市场需求。而对于第二个问题，则涉及业内稍显避讳的话题：如何保证吃到嘴里的是真驴肉？
纵观畜牧业发展，以低价肉类冒充高价肉类牟取暴利的现象时有发生。在物质相对匮乏的年代，以鸭肉冒充牛羊肉的问题曾受媒体关注，随着近年来牛羊肉产量上升、价格下降，不法者打起了以猪肉、马肉冒充驴肉的主意。
刘顺涛算了一笔账，目前一头200斤的驴苗成本在8000元左右，公司育肥一年，其间每天的饲养成本约5块钱，至500斤左右屠宰、加工，活驴屠宰的出肉率不到50%，熟制后重量又要减半。整个周期下来，熟驴肉走量销售价格要在90元左右、零售则达120元左右，公司才有利润空间。
与供给端成本高企形成鲜明对比的则是需求端驴肉火烧“平价小吃”的消费形象，这意味着，坚持真材实料的驴肉火烧店经营上面临着更大的压力。目前，市场上马肉的价格比驴肉低30元左右，尽管在营养成分、肌肉纤维、色泽、味道、口感等方面存在差别，但非专业人士并不易区分，驴肉产品“高价的不一定真、低价的差别不明显”，给了造假者可乘之机。
与其他畜种相比，驴产业另一个比较特殊的市场现象是产业链各环节衔接不紧、消费区与养殖区相分离。华北地区人地关系紧张，养驴的散户越来越少，不少驴肉生产商只得在外地寻驴。几年前，河间乐天食品有限公司在内蒙古某旗县开设了育肥场，高峰时存栏达2000~3000头，但仍满足不了市场需求，不到两年的时间当地驴苗枯竭，公司进而从更远的新疆进驴。
类似的情况同样出现在阿胶生产领域。根据山东阿胶协会2016年的统计，阿胶年总产量在5000吨以上、需要驴皮400万张左右，国内供应存在巨大缺口。今年年初，一则新闻进一步引发业内“驴荒”的担忧：2月18日，在埃塞俄比亚举行的第37届非洲联盟峰会上，成员国领导人批准了对驴皮贸易实施15年禁令的决议。原因是不少非洲国家缺乏现代化农具，而驴是重要的生产和运输工具，大量出口影响到了当地民众生计。
在我国，驴皮以未剖层的整张马科动物皮的商品名进口，据海关总署数据，2023年，该商品总计进口133.973万张，其中来自非洲联盟国家的进口数量达78.4221万张，占比58.5%。驴皮供应的短缺，同样会拉高驴肉的供应价格，未来，在全国甚至全球“找驴”，恐将成为业内人士交流躲不开的话题。
再来看驴产品消费“三驾马车”中的驴奶，近年来，该产品在部分地区逐渐形成特色产业。2021年以来，中国畜牧业协会陆续发布了《生驴乳》《发酵驴乳》《驴乳粉》等团体标准，山东、新疆、内蒙古等地也陆续发布地方标准，但不像羊奶、驼奶等发展较早的特种乳，驴奶目前的市场接受度不高。王长法认为，按每头驴一天产约1.5公斤奶计算、其年利用量可达225公斤，就算得到大众认可，原料供不供得上仍是个问题，未来驴奶定位可能依旧是小众化的，在一些保健功能被证实后，可作为功能性食品开发。
小火烧、大产业，多方努力缓解发展制约
短期来看，在驴的繁育技术取得突破性进展，以及国外驴出口放开之前，我国驴存栏量仍会下降，驴肉价格会继续坚挺。
价格维持高位，首当其冲受影响的是驴肉生产企业和驴肉火烧店铺：尽管价格在上涨，但利润空间却在变小。作为相对小众的肉类，驴肉价格过高，市场份额有被其他肉类挤占的危险。
据统计，河间市共有驴肉生产单位69家，火烧皮加工单位30家，食品检测单位1家；年加工驴10万头，生产火烧皮6000万个，年产值超80亿元。在统计数据之外，遍布河间的家庭驴肉加工作坊和全国各地的小型驴肉火烧门店，构成了整个产业的底座，成为拉动就业的“大产业”。在时村乡、留古寺镇等驴肉生产集中地区，从业人员身怀一技之长从事经营能够快速增收，开店几年回乡买房的现象并不罕见。
为缓解活驴不足对产业发展的制约，产业链上游的养殖主体正在积极行动突破繁育难题、稳定驴肉供给。
德州禹城市惠民农业科技有限公司联合科研院所，承担周边地区德州驴人工授精工作，利用驴产胎后排卵的特性进行配种，使驴由3年2胎变为2年2胎，采用“公司+合作社+农户”模式调整产业空间布局，公司及下属合作社存栏种驴1200头、年向社会提供无公害驴肉200吨；国家级德州驴保种场、沧州海兴县绿洲生态畜禽养殖有限公司探索出合理寻找农副产品饲喂、适当运动、适宜温度的养殖模式，有效提升驴驹生长效率，实现经济效益和有效保护的双赢；河间乐天食品有限公司则挖掘沧州地区盛产红枣的优势，通过饲喂富含维生素和膳食纤维的枣使驴快速增重，缓解了驴从外地运输掉膘严重的问题。
目前，山东、河北等省份都组建了驴相关的产业技术体系专家团队，并将驴作为特色畜种纳入地方畜牧业发展规划。针对我国驴种业存在的品种质量有待提高、专门化品种培育不足等问题，王长法团队聚焦德州驴品种资源开发利用，已在改良性状选育技术、高效人工授精技术、流产病原鉴定及诊断预防等方面取得多项进展。
在驴的繁育技术短期内难以取得突破性进展的情况下，业内一种观点认为：以驴肉火烧为代表的驴肉特色小吃已达价格天花板，下游企业为缓解经营压力，可以通过配套产品和服务为消费者提供更加自由的选择空间。目前，已经有店铺将“驴肉火烧”招牌改为“火烧夹肉”招牌，以地方特色的驴肉和火烧制作工艺制作其他食材，只要明码标价，同样受到消费者欢迎。同时，不少驴肉生产厂商开始提供餐饮培训服务，如专门制作火烧皮的河间市合文康食品有限公司，其即热即食的火烧产品在“预制菜”概念加持下，不仅供应驴肉火烧店铺，更走向大中城市年轻人餐桌。
另有观点认为，从营养成分来看，驴肉与其他肉类相比具有高蛋白低脂肪、高氨基酸低胆固醇、高脂肪酸低热量的“三高三低”特点，“真驴肉”在与“假驴肉”竞争中落了下风，“恰恰是因为还不够贵”，因此不应以特色小吃的形式陷入低价无序竞争，而应瞄准高端市场。业内人士建议，主管部门、行业协会不仅要出台地方或团体标准、统一塑造品牌，还可以考虑出台行业指导价以规范竞争，同时，积极推动开发特色菜式和精细分割产品，促进驴肉产业提档升级。
定标准、延链条，行业迎转型升级契机
今年9月15日~10月12日，第六届“河间驴肉火烧美食节·驴火欢乐季”活动火热举行，参与商家日均销售额达30万元、较往年增长约20%，有力推动了驴肉火烧产业的发展提速和转型升级。
“我们开发了驴肉烩片粉、三丝驴皮、驴骨髓烧豆腐等12道特色菜，涵盖从驴头到驴尾的各个部位和各类烹饪方法，很受来宾欢迎。”厨师齐正从业10多年，在今年河间驴肉火烧美食节期间的厨艺大赛上，他研发改进的“全驴宴”系列菜品，赢得食客驻足。
打造更加多元融合的驴肉消费场景，促进驴肉产品从“街头小吃”登上“大雅之堂”、实现优质优价，是河间市推动驴肉火烧产业转型升级的重要思路。
近年来，当地出台了驴肉火烧产业集群转型升级实施方案，成立了由市领导牵头任产业链“链长”，涵盖市场监管、农业农村、科技工业、文旅广电等部门的工作领导小组，选拔培育朴康源驴业、百盛食品、乐天食品等重点企业，坚持“小火烧、大产业、大民生”理念，牢牢守住食品安全底线，在提升质量意识、安全意识和品牌意识上持续发力，着力推动驴肉火烧产业规模化、标准化、品牌化发展。
河间市驴肉火烧产业链“链长”表示，当地驴肉火烧产业起步早、聚集度高，已发展成为集屠宰、加工、销售、餐饮于一体的产业化全链条模式。针对产业发展“小规模、大群体”特点和缺乏长远规划等问题，河间市加强行业监管，强化资金、技术等要素扶持，推进企业创新研发和品牌建设，力争形成独具特色的驴肉火烧产业基地。
行业整体经营环境的改善与规模化、规范化发展，离不开有力的监管保障。非法加工驴肉窝点隐蔽性高、流动性大，取证也难，给地方驴肉产业发展带来很大困扰，部分驴肉火烧门店原料进货渠道不稳定、短期盈利动机强，成为“假驴肉”风险集中地。河间市市场监督管理局近年来持续发力，对整个行业进行诚信教育、监督检查、靶向抽检，确保驴肉及其制品的质量品质，进一步规范了市场经营行为，并推动企业在提升服务质量、创新菜品样式上下功夫，带动行业整体提升。
新型驴肉真假识别技术与仪器的出现为行业带来福音。近期，中国农业科学院农业质量与标准研究所同北京农科尚品农业科技集团有限公司合作，在动物源性成分鉴定仪中增加了驴肉检测功能，一个小时即可得出结果，大大提升了执法效率和威慑性。目前，该仪器已在河间市驴肉火烧产业促进会应用，为地方产业稳健发展又上了一道“保险”。
除了硬性监管，以行业标准规范企业行为，河间驴肉行业的自律和诚信意识也在提升。河间驴肉火烧产业促进会聚焦变革行业发展小、散、乱格局，发挥链接作用，推动生产加工业、零售业、餐饮业上下游协同发展，不断强化互联互通、形成资源共享平台，促进行业向更加标准、规范、高端的方向发展。依托行业协会，河间市在今年驴肉火烧美食节期间开展了首批“质量放心店”评选活动，青林全驴宴饭店、高玛纳驴肉火烧店、欣兴火烧驴肉店等20家店铺入选，未来，将在大中城市逐步拓展此项工作，打造“河间驴肉火烧”品牌精品形象。
新形势下，一批秉持向前后两端延伸产业链条理念的“养驴”“做驴”新势力正在涌现，对驴肉产品市场进行积极探索。
河间市膳佳食品有限公司、驴福记食品有限公司等投资建设现代化生产线，生产生肉和熟肉制品、驴副产品、驴肉焖子、驴肉休闲食品和火烧皮等全系列产品，未来计划持续丰富产品线，向现代化、综合型食品加工企业发展；山东安丘市中润牧业有限公司瞄准南方市场潜力，依托生态养殖基地，创新研发驴肉包、驴肉酱、驴肉丸等产品，同时强化品牌打造和线上营销，开展研学游业务，实现一二三产深度融合发展。
“一个行业的发展不能依靠单个主体，而是需要企业、政府和农民多方共同行动，科技、市场、文化多重助力。”对于驴业发展，中国畜牧业协会驴业分会相关负责人建议：一要有长远规划，驴养殖周期长，贵在坚持；二是业内各主体在政府指导下，做好种质资源保护和开发利用工作；三是企业适度规模经营，适当延伸产业链；四是适应新的消费趋势，做好肉、皮、奶的综合利用和差异化开发，增加附加值；五是加强养殖技术和管理人员培训，提高经营管理水平。
未来国内驴产业将走向何方？或许正如中国畜牧业协会驴业分会对生产形势的分析展望：辽宁、内蒙古等传统养殖主产区产业链向终端延伸；河北、山东等驴肉传统消费大省升级提档；广东、重庆等南方地区的驴肉新兴消费市场不断发展；北京、上海等大城市驴肉餐饮呈现品牌化、高端化趋势。
不仅是驴，根据现实情况及时调整发展方向，对于任何产业都适用。对于正受供给不足困扰、爬坡过坎的中国驴业而言，未来业内应有一个更大的共识，那就是在繁育周期长、养殖成本高的前提下，仅靠屠宰和初级加工无法支撑行业整体发展，产业链上各环节的主体要互相关心、抱团取暖。
