风味是影响肉品消费的重要因素，脂质是形成风味的主要前体物质，但目前对影响牛肉风味形成的脂质分子仍然缺乏系统研究。研究人员以普通牛肉和我国地方黄牛品种郏县红牛肉为素材，采用气相色谱-质谱-嗅觉测定、气味活性值等方法，在两种牛肉中共鉴定出己醛、壬醛、（E）-2-壬烯醛、（E, E）-2,4-癸二烯醛、3-羟基-2-丁酮、1-辛烯-3-酮等18种风味化合物。外标定量发现，上述18种风味化合物在郏县红牛肉中均显著高于普通牛肉。进一步利用定量脂质组结合脂肪酸靶向检测技术，研究人员发现了牛肉中不同种类脂质加热氧化裂解规律，揭示了影响牛肉风味化合物产生的关键脂质分子。
结果显示，牛肉热处理后甘油三酯、磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺发生裂解，裂解产物甘油一酯、溶血磷脂酰胆碱和溶血磷脂酰乙醇胺的含量升高，结合不饱和脂肪酸链的TG（16:0_18:1_18:1）、TG（16:0_18:1_18:2）、PC（16:1e_20:4）、PC（18:2e_18:2）和PE（16:1e_20:4）对牛肉风味化合物的产生具有重要贡献；C18:1、C18:2、C18:3和C20:4等游离的不饱和脂肪酸能直接氧化裂解，这些氧化裂解产物是形成牛肉中己醛、壬醛、（E）-2- 辛烯醛、（E, E）-2,4-癸二烯醛等风味物质的关键底物。
该研究得到国家重点研发计划、中国农业科学院科技创新工程等项目资助。硕士研究生周龙珠为论文第一作者，汤超华副研究员和张军民研究员为论文通讯作者。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.140954
