熟制肉色是消费者判断肉品熟制时熟制程度的最直观指标。提前褐变是牛肉在加热过程中发生的一种非典型颜色变化，即牛肉尚未加热至完全熟制的温度时，中心肉色提前呈现完全熟制时的棕褐色的现象。该现象容易使消费者对肉品的熟制程度产生误判，而提前终止加热，导致杀菌不充分。消费者食用未加热至安全温度的牛肉时，被食源性致病菌感染的概率大大增加。对此，该研究测定了高氧气调包装和真空包装牛肉饼熟制前后的肉色、熟制后的肌红蛋白变性程度和加热过程中的蛋白质组学等的变化，旨在从分子层面揭示熟制牛肉提前褐变的产生机制，为该现象的控制提供理论支持。
研究结果表明高氧气调包装的牛肉饼在贮藏过程中积累了更多的热敏性较强的氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白，在加热至中心温度55℃时，肌红蛋白大量变性，导致提前褐变现象的发生。此外，蛋白组学分析发现，帮助细胞抵抗氧化应激、维持细胞稳态和保护细胞结构的蛋白质也有助于减缓提前褐变的发生。其中，起抗氧化作用的LMNB1和PRDX2有助于保持肉色的稳定性，PSMB2可以去细胞中除受损的蛋白质，都可以作为提前褐变的生物标志物。这些发现为从蛋白质组学角度进一步研究熟制牛肉颜色的变化奠定了基础。
该研究得到了国家自然科学基金和国家肉牛牦牛产业技术体系专项资金的支持。
