2023年我国预制菜产值达5165亿元，至2026年预计突破万亿大关，其中肉类菜肴占比将超过80%。风味是决定肉类菜肴感官品质和消费者购买意愿的关键属性。香辛料是肉类菜肴加工不可缺少的风味辅料，具有赋香、调香、调味功能特性。风味赋香是指香辛料中的香气活性化合物通过扩散、毛细管效应和蛋白质非共价结合，将独特的风味赋予肉类菜肴的过程。当前研究主要集中在香辛料提升肉类菜肴的风味、质地和感官品质等方面，而对于香辛料赋予肉类菜肴香气活性化合物的种类和含量尚不清楚，赋香效率和赋香机制也有待进一步探究。
科研人员在丁香、丁香炖制牛肉和盐水炖制牛肉中，共鉴定出173种风味物质，其中21种风味物质被认为是香气活性化合物。首次定义了丁香中香气活性化合物赋香率的概念，并计算了炖制牛肉中香气活性化合物的赋香值。丁香中的9种关键香气活性化合物对炖制牛肉具有风味富集作用，其中萜类化合物表现出较高的赋香值。尽管丁香酚的赋香值较低，但因其香气活性值和稀释因子较高，仍会对丁香炖制牛肉的整体香气产生显著影响。这些关键香气活性化合物为炖制牛肉提供水果香气、薄荷味、草药味，也通过感官评价测定得到佐证。综上，丁香中的萜类、酚类和醚类可赋予炖制牛肉独特的香气。以上研究成果有助于精确使用丁香来改善炖制牛肉的香气，并为肉类菜肴定向风味编辑（TOFE）提供理论与技术支撑。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.140704
