比肉还贵的油，你知道是哪个吗？
牛胸口油看着油腻，实际上口感爽脆可口，肥而不腻，它是介于油、筋、软骨之间的一块保护心脏的肉。牛前胸的位置，是牛胸口的结缔组织又称“胸口捞”，产量比较少，肉质整体呈白色，有一些带着微黄，一头牛才产出600克左右，非常珍贵，又被称为“牛黄金”“牛四两”。
PART.02
内外牛胸口油的区别有哪些？
牛胸口油可分为内胸口油和外胸口油，其中内胸口油口感爽脆，是涮锅、烧烤的必点部位，在潮汕火锅中特别常见，外胸口油是牛皮下面的一层脂肪包裹着内胸口油，吃起来比较油腻，口感略次，也可以作为烧烤涮锅的食材。在进口的牛肉中，牛内胸口油价格一般比较高，存货量比较少，外胸口油价格比较低。
PART.03
菜市场牛肉的价格差异为什么那么大?
牛肉实际上是按照牛的品种、等级、部位这三个主要因素来定义牛肉价格的，按我们国产的牛肉定级标准来说c级b级a级跟s级，农贸市场是c级商用级牛肉，对牛品种牛的年龄公母没有要求，也没有做等级划分，一些带雪花多的部位牛肉，价格就会比普通牛肉贵很多，因为这个牛肉雪花沉积稳定，且有部位名称的牛肉价格就会飙升很多，所以牛肉价格有这么大的价格差异就是因为牛的品种，部位以及等级这三个要素来决定的。
PART.04
牛碎肉都有哪些用途？
用途一：做馅料，无论是做烧卖、包子、饺子、汉堡凡是用到的牛肉的馅料通通可以用牛碎肉去完成的。用途二：穿串用，都是精瘦肉大块儿的牛肉，标准的牛肉一串成本只合三几毛。用途三：切片，这个碎肉牛肉片，能烤能涮，非常的不错。
PART.05
每个国家牛肉的区别？
巴西牛肉的牛龄都在30个月龄以下，以草饲为主，肉质纤维比较细，白肉和红肉是分开的，无明显的纹路，口感也不会太老。阿根廷牛肉及高品质优良的口味、浓郁的风味，由于长期的草地饲养和自然成长，阿根廷牛肉往往富有脂肪，具有出色的嫩度和口感。乌拉圭牛肉其独特的口感，丰富的营养和严格的品质控制，而备受赞誉，肉质多细嫩，肉香十足，它含有丰富的蛋白质、铁、锌等矿物质以及维生素B12等营养成分。澳大利亚牛肉及高品质，优良的纹理和口感而闻名，其中黑安格斯是澳大利亚最常见和受欢迎的牛种之一，具有优良的肉质嫩度和口感，肉质细腻富有理想的脂肪分布和大理石纹理。新西兰牛肉则是以草饲牛为多，牛肉更有弹性韧性，嚼起来鲜嫩多汁，即使经过久炖久煮也不易变硬口感变差，更有低脂、低热量、低胆固醇三低的特质。
PART.06
牛的哪个部位最适合炖煮？
牛颈肉也就是牛脖子部位的肉，一侧支撑头部运动，一侧连接上脑，紧贴牛颈椎。颈部是牛经常活动的部位，喝水、进食、走路的时候都需要使用，越是经常使用的部位，肌肉越发达，红肉纤维粗，肉质较硬，几乎和腿部位肉的口感差不多，有嚼劲，脂肪少，相比同等级的其他部位热量更低，筋膜多。
PART.07
上脑心有哪些用途？
上脑心，来自牛肩部，前端接牛脖肉，后端接牛眼肉。从切面看起来呈不规则的椭圆形，由多块肌肉组成，是牛身上体积较大的切块。有嚼劲的肌肉和软嫩的肌肉在这里相交，中间夹有肉筋，外加浓郁牛肉风味和适度的大理石花纹沉积，适用于寿喜烧、涮涮锅、牛排、炖牛肉等料理。
PART.08
保乐肩是牛的哪个部位？
保乐肩位于牛前臂的上端位置，是牛肩胛的中最大、最主要的部位。整块肉呈不规则的三角形。保乐肩以瘦肉为主要特征，脂肪较少，肉质扎实且有嚼劲，红肉风味突出，中间带有筋膜，因此通常不进行精细分割，而是整块分切用作炖煮料理。
PART.09
嫩肩肉是牛的哪个部位？
嫩肩肉，因为形状长得像辣椒，呈长条状，一面粗一面细，又叫辣椒条，位于牛前臂的上端位置，是属于牛肩胛中最靠近前方的肌肉块，切面圆圆的和里脊很像。嫩肩肉表面带有一层厚厚的脂肪层，剔除后会发现肉块整体以瘦肉为主，肉质结实，肌肉纹理较粗，一头带有较厚的筋，这个筋也会变细变软分布在肉中，脂肪较少，风味比较清爽，适合低温慢煮或者低温慢烤，如果想做烤肉，需要一些处理。
PART.10
牛腱肉是牛的哪个部位？
牛腱肉包括牛的前小腿肉（Shin）和后小腿肉（Shank）。前小腿肉一般是与肩胛部位和前胸部位分离后得到，后小腿肉则是膝关节附近的肉和足跟附近的肌肉组成。无论是前腱还是后腱，都可以分为牛腱肉的主体和腱心，虽然形状存在差别，但肉质特征基本相似。四条腿支撑着整个牛身体的重量，处于经常活动的部位，牛肉风味浓郁亲切，瘦肉较多，肌肉纤维较粗，肌肉结构错综复杂。肉质较硬，筋腱含量高，脂肪较少。
PART.11
肥牛也有两幅面孔？
肥牛常常以两种方式存在：原切和拼接。原切肥牛，不是单指某一个牛肉部位。最经典、原始的部位是牛的胸腹肉。其中，牛后胸又是最被大众所接受的肥牛，这块肉处于整个胸腹部位的中间，版型整齐，肥瘦比例均匀，切面也比较好看，尽管肌肉纤维没有那么细腻，但切成薄片能使口感变嫩很多，牛肉风味十足。在外形上，虽然拼接与原切颇有相似之处，都是肥瘦相间，但因为是拼接、压制成方砖、使用碎肉和食品添加剂等等原因，拼接肥牛的肥瘦线条非常有规律，通常为肥瘦肥或者瘦肥瘦，而且整片为规则长方形，颜色较浅，肌肉纤维较短，也没有什么肉质结构。
PART.12
牛排应该如何挑选？
牛排主要分为草饲牛排和谷饲牛排。一般来说草饲牛肉更瘦，肌肉内脂肪更少，更加绿色健康和营养。谷饲牛肉更嫩更多汁，更美味，对应了它的成本也会更高一点，观感和口感会更佳。但是带来的是身体的一些负担，更多的脂肪吃到体内，需要更多的去运动。。。目前的牛排主要分合成的、静腌的和原切的，原切的标准是比较高的，但是整个牛排体系当中原切已经是一个最基础的标准了，首先是原切的，其次就要去看部位，再看国别牛种、最后看等级整个综合评定一下这款牛排才是适合的，挑选牛排的时候一定要看配料表，如果里面有卡拉胶慎入。
PART.13
冰鲜牛肉储存期间发生氧化发黑的原因是什么？
牛肉发黑有两种原因，一是下层因为缺氧而产生的颜色发黑叫缺氧性发黑，二可以闻闻味道有可能就是坏了，而且你买回去的牛肉在冰箱里放着超过三天以后，边缘性也会产生发黑这叫过氧性发黑。家里的冰箱30分钟内不能让牛肉的中心温度达到-18度所以慢冻的牛肉越冻越黑。
PART.14
进口牛肉各部位主要用途有哪些？
胸肉可卖鲜肉，煮熟切肉片，个别刨肥牛。脖肉做卤肉较多，煮熟切片，低端炒菜，炸酥肉。上脑可做牛排，卤肉，刨肥牛。肩甲可卖鲜肉，卤肉，嫩肩中等炒菜，卤肉。板腱可做卤肉、牛排、刨片、烤肉。保乐肩可做卤肉、牛肉干、部分锅店做厚切，做牛肉串。大米龙可切丝、切片、做馅，可做卤肉、牛肉干。小米龙可做自助餐、火锅、切牛排、刨片烧烤、炒菜。牛霖又称和尚头可做卤肉、煮熟切片。牛腩可解冻卖鲜肉、煮熟卖、做菜炖牛腩。眼肉又叫眼肉心可做牛排、涮、烤、煎，部分工厂用于卤熟食。西冷可做牛排、烧烤、涮、部分工厂卤熟食。
PART.15
原切牛排/合成牛排有什么区别？
原切牛排：所谓原切牛排就是从牛的各个部位切割下的牛排，未经过任何处理，直接真空包装，原汁原味，价格相对会高。合成牛排：也叫调理牛排，也就是碎肉拼接的牛排，就是将碎肉用胶类的物质拼接起来，不管是口感还是营养价值都不如整切和原切牛排，在合成牛排的包装表上可以看到，大豆分解蛋白，卡拉胶这些字样。合成牛排价格便宜，市场占用份额大。
PART.16
牛肉为什么排酸？
经过排酸后的牛肉口感能得到很大的改善，味道变鲜嫩，肉的酸碱度被改变，乳酸被最大程度的分解成水、二氧化碳、酒精被排出体外从而达到无害化。排酸后的牛肉存储时间会变得更长。
PART.17
不排酸可以吃吗？
当然可以吃，不排酸的牛肉口感紧实，容易发柴，烹饪后的口感偏硬和干柴。?这种牛肉通常含有较多的血水，导致肉质紧实厚重，光泽感略差。相比之下，排酸牛肉经过特定的处理过程，如悬挂24小时以完整排出血水，使得肉质更加香软Q弹，烹饪出来的菜肴口感更香嫩。
PART.18
国内常见的六种牛腩对应的进口部位都有哪些？
1、坑腩就是整个牛的肋骨和肋骨之间的肋条肉，对应整个的牛腩进口过来的叫西冷短肋条，包括Marfrig工厂出品的叫长肋条都是坑腩。2、崩沙腩对应进口的叫外裙。3、腩底指的是牛小排这个部位。4、爽腩就是胸腹肉，平时进口的这个部位叫牛腩的板块，上面一条条肋条叫坑腩，带着肚皮的叫爽腩，爽腩有的朋友也会叫雁翅。
PART.19
为什么不禁止进口牛肉呢？
中国肉牛的存栏量是世界第四，牛肉产量是世界第三，牛肉消费量是世界第二，牛肉进口量是世界第一。首先正是因为这些进口牛肉，这个行业才没有出现大的资本垄断，因为这个行业风险随处可见，行情起起伏伏，资本有所忌惮，没有行情的震荡，大型垄断资本会分分钟出现，咱们散户哪还有机会。如果没有进口的填充牛的定价权可能就不是市场上说了算了，当然还有外交层面，我们再用牛肉市场去换国际的战略空间。
PART.20
国产普通牛肉可能要成为历史了？
现在国产普通牛肉除了新鲜这个最大优势外，其他的所有优势都会被进口肉的便宜所盖过，国产牛肉已经把饲草料的成本以及人员的成本降到最低了，巴西有着丰富的自然资源和一年12个月的盛草期，有着极低的饲养成本，所以国产普通肉牛的这个饭碗端在手里，现阶段已经非常烫手了，照这样下去国产普通肉牛的养殖可能要成为历史了。
PART.21
普通牛前和掠夺牛前的区别？
普通牛前是独立部位肉之间连接的肉，这种连接部分的大块儿碎肉都会集中到普通版本的牛前里。掠夺牛前指的是带着部分残缺的肉块，除了普通牛前和掠夺牛前以外还有一个叫BX版本牛前残缺肋条版，它会把很多牛肋条前部和后部残缺的肋条放在箱子里。
PART.22
大肩胛和小肩胛的区别是什么？
大肩胛包含了板腱和保乐肩，这部分肉一般加工厂，烤肉店特别喜欢。可以把它精细化分割，性价比高。小肩胛包含了少数是板腱周围的附带肉，多数是保乐肩以及保乐肩周围的附带肉，整体价位会低一点。有百分之二十的小肩胛是板腱连着周围的附带肉，大肩胛是板腱和保乐肩带上周围的一圈附带肉。
PART.23
牛身上的肋条都有哪些？
胸部肋条取自于牛身上的（1-5）根肋骨，每块肋骨都是一个完整的面，形状像一个扁盘，在1.5公斤左右，主要用于烤肉。肩部肋条，在牛的肩膀部位，也是在上脑部位，是牛身上（2-6）个脊椎骨，上面会带着上脑盖，这个叫肩部肋条也叫上脑肋条，主要用于炖煮。牛腩肋条牛腩有半扇肚皮上面延伸着八根牛腩肋条，牛腩肋条在整个肋条里面单价较低。西冷短肋条在眼肉和西冷的正下方，是取自于牛身上（10-13）根肋骨，西冷短肋条是在整个肋条中，价格最昂贵的。西冷肋条可煎可烤可涮，可用于一些中高端烹煮，列如铁板烤，还可以切成片腌制。坑腩在肋骨和肋骨中间的肋条肉，中国人餐桌上非常常见的就是这个牛腩，牛腩带肋条的。
PART.24
婆罗门牛身上的一个宝藏部位——牛肩峰
婆罗门牛是巴西当地重点养的一种牛，它的典型标志背后有一个驼峰又叫肩峰，从巴西来的产品当中会有一个单独的部位叫牛肩峰，冷冻去骨牛肩峰。这个部位不单纯是瘦肉，它主要是储存脂肪，因为有了这些脂肪的加持，整个肩峰的花纹特别的好看，口感也不错并且价位也低还能切出很漂亮的肥牛雪花片性价比高。
PART.25
牛脖骨和牛脊骨有什么区别？
牛脖骨的价格是由带肉率决定的，带肉率越高价格越贵，牛脊骨的价格相对较低，价格差异主要体现在，除了正常的带肉以外，就要看带不带肋骨，因为带肋骨的肋肩肉是西冷肋条或者上脑肋条价格就会高很多，脊骨的两侧是带肉的，且带肉率相对于脖骨来讲低很多。
PART.26
牛肩膀部位有哪些肉？
牛肩胛顾名思义就是肩膀周遭这一圈的肉，这一圈肉主要分三个部位，第一个部位就是嫩肩，是一个细长条，第二个带名字的是一个长方形的叫板腱，第三个是一个不规则三角形栗子形状的叫做保乐肩。肩胛分为大肩胛和小肩胛，大肩胛里面包含了保乐肩、板腱、以及周围的附带肉。小肩胛包含了保乐肩以及周遭的附带肉。
PART.27
为什么会有黑安格斯比红色安格斯更好的偏见？
放在美国，这件事可以被理解。在安格斯品种出现之初确实为黑色，其创始人休·沃森也认为黑色是正统颜色，1917年，美国还决定将红色安格斯从官方品种等级表中剔除。于是，在美国，红色安格斯一直处于一个杂交牛的位置，但要知道，和牛品种之初也是杂交牛。除了在美国，大部分国家对这两种安格斯牛都没有差异化对待，除了颜色不同，肉质差别几乎吃不出来。
PART.28
丹佛牛排/翼板肉，何以成为牛肩部的“牛排之王”？
丹佛牛排切自牛肩部的上脑边也叫翼板肉。从上脑分割下来的整片上脑边（北美分割叫衬底板肉）是拥有不规则形状的片儿形肉块。用作排类产品时，上脑边一般会被分割为规则的长方形肉砖状，精修后外侧没有脂肪包裹，油花分布在肌肉之间。而丹佛牛排在继承了牛肩部的风味之外，因为在牛肩胛骨的正下方，运动量少，少有细筋，是牛身上最嫩的肌肉块之一，也因为如此，易于沉积均匀的大理石花纹，会在烹饪时保持多汁。
PART.29
如何挑选适合炒的牛肉部位？
里脊、眼肉、板腱、上脑边、西冷、臀腰肉盖在谷饲肉的范围里，这些都是高价值肉品，形状规整，好处理，嫩度偏上等，牛肉风味不错，价格不够实惠。牛腩排、内裙肉、外裙肉、厚裙肉、腹心肉相比上一组肉，这几个肉块的特点比较明显，去除外层的油脂和筋膜后，内里都比较瘦，谷饲的肌肉纤维中夹杂油花，风味浓郁；他们的肌肉纹理清晰，肉质松散，适合腌制，特别容易入味。上脑、保乐肩、嫩肩肉、牛霖、米龙、牛臀肉作为更经济的炒牛肉部位，只要在切片或者切丝儿之前看清筋膜，带筋膜的可以拿去慢炖；去除筋膜的部分，就可以看到肌肉纹理，逆纹切，然后稍加一点腌制的手段，绝对是一块风味与嫩度兼具的肉块。
PART.30
牛肉好不好吃还和牛种有关？
不同的牛种，他们起源地，生活环境，繁衍规律，饲养生息，健康状态都不尽相同，因而不同牛种之间的体型，毛发颜色、长度，牛角等等外在特征也千差万别，各有各的风格，最终到消费者手中的那块牛肉，即使是相同部位，但由于牛种不同，牛肉也呈现出不同感官体验。
PART.31
內裙肉、外裙肉、薄裙肉、厚裙肉的区别是什么？
內裙肉是牛的内侧腹横肌，在后躯体，位于腰腹壁内侧，更接近牛腹部，向前延伸至后胸肉。整块肉为不规则的矩形，外层有薄膜，肌肉纤维明显且松散，脂肪较少，肌肉纤维横向分布。外裙肉/薄裙是牛的外侧腹横肌，位于胸腹处的肋骨内侧，从前胸的末端（第6根肋骨底部）向上延伸到腰骨处（第12根肋骨上部），呈对角线分布。整块肉为不规则的长条矩形，外层有薄膜，肌肉纤维较粗，质地松散，脂肪少。厚裙肉/封门柳/牛肝连是牛内脏前面的一块肉，与第12、13根肋骨之间的腰椎相连、悬挂。整块肉为不规则椭圆形，外层部分有筋膜包裹，中间有条明显的白色筋膜把肌肉分开两边，带有明显的肌肉纹理，脂肪较少。
PART.32
什么是熟成呢？
牛在屠宰后的几个小时里，肌肉组织的生化条件仍旧发生着变化。糖酵解作用最先发生，形成尸僵，其代谢物乳酸会显著影响肉的PH值，持水力，嫩度，肉色，口感等肉质指标。因此在牛胴体转化为食用肉时，解除僵直以及组织蛋白酶等生化变化的熟化过程尤其重要。
PART.33
什么是干式熟成牛排？
干式熟成是将一块牛肉放入受控的环境中进行质感和风味的转变，是一个有机的过程。干燥而形成深褐色硬皮上可能落有霉菌或者酵母菌，将丑陋的外层切掉，里面仍然保持湿润。
PART.34
什么是湿式熟成牛排？
湿式熟成把牛肉放进真空包装袋内，靠牛肉本身的汁水，让其在特定的温度、时间下存放，随后发生熟化的过程。牛肉在冷藏过程中，天然存在的酶仍旧具有活性去分解蛋白质，在蛋白质的分解和重建过程中，牛肉在质感和口味上发生变化。
PART.35
如何确认变色了的牛肉馅是否变质呢？
最直接、简单的方式当然是明确牛肉碎的生产日期，如果无法确认还可以闻和触摸，新鲜的牛肉馅通常会散发出类似“铁”“血腥”的温和味道，变质的牛肉味道难闻，或者只是有一点奇怪。新鲜的牛肉馅触摸质感顺滑略带湿感，有一些弹力和凉爽的感觉；如果变质了会发粘。
