海藻酸钠添加到肉制品中，可改善其物理性质，增加粘度，富于其良好的口感，同时可以增加肉制品的粘着性、弹性、持水性和柔嫩性，减少营养成分损失，提高产品质量，海藻酸钠遇钙离子形成热不可逆型凝胶，可降低产品的蒸煮损失，提高保水性。其凝胶咀嚼适口性好，具有肉类组织的质构，用于肉制品中在提高产品出成的同时，可改善产品质构，降低生产成本，改善产品品质。
海藻酸钠在肉制品中的具体应用与作用如下：
作为肉类粘结剂：海藻酸钠与钙离子反应形成热不可逆凝胶，这种凝胶常用于肉制品中作为粘结剂，提高肉制品的质构性质，增强肉块之间的粘结。
作为保水剂：海藻酸钠能够增加肉制品的持水性和柔嫩性，减少营养成分和风味物质的损失，提高肉制品的质量和经济效益。
作为乳化剂：海藻酸钠具有优良的乳化性，能够改善肉制品的物理性质，增加粘度，赋予其良好的口感。
作为脂肪替代品：海藻酸钠可以与钙离子形成凝胶，用于制作脂肪替代品，降低生产成本，同时提供健康低脂的选择，改善肉制品的结构和口感。
