【摘要】通过对肉类食品企业生产过程、原辅材料、销售环节的安全风险分析、探讨，提供肉制品企业制定相关监管制度、检验计划等防范措施，从企业自身实际情况设计和分析食品各种安全风险的存在因素以及预防措施。
【关键词】肉制品企业 食品安全风险 防范
随着中国经济的不断的发展，人们的生活水平不断提高，从80年代提出的丰富人们的菜篮子工程开始，人们已经逐渐不被肉、禽、蛋、奶的供应所困扰。但是，食品安全问题随之呈现的广大消费者面前，特别是2000年以来，随着网络信息的不断发展，消费者对食品的关注度已经上升到和住房、养老、就业等同样高度的热点关注话题。苏丹红鸭蛋、瘦肉精猪肉、毒豇豆、三聚氰胺牛奶、空壳奶粉、地沟油、口水油、油炸食品中的丙烯酰胺、畜禽肉中的硝基呋喃药残、敌敌畏火腿等等众多的食品安全事件不断的发生，从作坊式小企业感染到大型肉制品企业，可以说，食品安全管理已经上升到国家安全的高度。国家从中央到地方，从法律到地方各项管理规定，从企业标准不断更新修订上升到国家标准的不断丰富和完善。特别是2011年4月23日，国务院食品安全委员会办公室，为严厉打击食品生产经营中违法添加非食用物质、滥用食品添加剂以及饲料、水产养殖中使用违禁药物，卫生部、农业部等部门根据风险监测和监督检查中发现的问题，不断更新非法使用物质名单，至今已公布151种食品和饲料中非法添加名单，包括47种可能在食品中“违法添加的非食用物质”、22种“易滥用食品添加剂”和82种“禁止在饲料、动物饮用水和畜禽水产养殖过程中使用的药物和物质”的名单。食品安全全面整顿工作已经上升到国家层面进行整顿和法律制裁。
作为肉制品企业，如何防范和消除食品安全的隐患成为各个企业积极探讨和研究方向，现在仅就肉制品深加工企业从原料、制造、销售储运等3个环节进行研究，以便更好防范食品安全事件的发生。
1.食品风险的来源探讨
食品安全风险及危害是指会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学和物理的因素或状态【1】；其危害来源一般分为3个方面，生物性危害、化学性危害和物理性危害。其危害类别如图表举例。
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1
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生物性危害
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1. 细菌、霉菌、病毒等微生物类的危害；
2. 有毒蘑菇、菌子；
3. 动物体内寄生虫、昆虫等
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2
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化学性危害
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1. 天然毒素，如：河豚毒、大豆凝血蛋白等；
2. 农药残留
3. 兽药残留
4. 有害重金属，铅砷汞等
5. 食品添加剂
6. 放射性污染
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3
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物理性危害
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石头、玻璃、金属碎片、塑料碎片等各种杂子。
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4
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其他
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转基因食品
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所以通过上述的举例分析，食品安全风险中，肉制品企业一般重点控制在生物性危害和物理性危害方面。但是进入20世纪以后，食品工业应用食品添加剂、农药、兽药在养殖和畜牧上大量使用，工业“三废”对环境的污染等等，西方发达国家已经提出食品安全新问题的社会反映和政府对策，美国通过立法建立食品安全管理体系。世界卫生组织和粮食及农业组织制定了《食品法典》等多种与食品安全有关的各种法律法规。【2】所以，针对此种情况，企业同样必须全面实时的进行制度和风险的重新修订及评估。
2.原料安全风险探讨
2.1肉制品原料种类
作为肉制品企业用于加工和采购的原料非常多，按照常规大类分法有：畜禽原料肉、加工辅助原料、食品添加剂、接触及消毒化学用品、食品用包装材料等5大类，如下表所示：
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1
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畜禽原料肉
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猪肉、鸡肉、牛肉、鸭肉、羊肉等
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2
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加工辅助原料
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淀粉、白糖、鸡蛋、香辛料、食盐、大豆蛋白等等
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3
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食品添加剂
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色素、防腐剂等等
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4
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化学用品
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消毒剂类，二氧化氯、双氧水等
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5
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食品包装材料
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OPP、CPP、NL等塑料或复合塑料包装材料。
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通过上述分析可以看出，原料控制的重点在畜禽原料和食品添加剂方面。
2.2风险源头
2.2.1农副产品风险源头
农副产品主要集中在畜禽原料肉以及辅料当中，风险存在的因素受养殖、种植环节影响较大，由于国家近几年对农药、兽药进行严格的安全评估，停用和禁止使用大量的药物，但是，由于各种原因，养殖户为了利益的追求，还在偷偷使用这类违禁和停用的药物，造成农药残留、兽药残留检出现象。
一般肉制品企业的原料 上游企业基本为技术水平和检测能力不好的初加工型的屠宰企业（如：猪肉、鸡肉、牛肉等）、专业养殖户（鸡蛋、玉米等），这类上游企业由于对药残的监管和检验不到位的因素，导致下游深加工企业很难控制和监管，所以监控和追溯比较困难。所以对于肉制品加工企业，原料肉中的危害残留的检测将是企业风险评估的重点。
2.2.2工业加工产品风险
加工企业产品主要包括：食品添加剂、食品包装材料、化学用品等等，其源头是经过国家审批的具有生产许可证的加工型企业，由于该类企业经过严格审查和自身的严格管理制度，原料的风险追溯具有可控性和较强的溯源追踪性能。但是，由于国家的相关法规及规定滞后（与发达国家相比），而且，目前国家对各种添加剂、新材料等地安全评估落后，导致食品安全问题时有发生。典型案例如台湾的塑化剂事件的发生。
所以这类原材料主要以供应商资质、定期风险分析、定期检验等相关手段进行风险控制。
2.3供应商资质安全论证
肉制品加工企业在选择原料供应商时，一般要根据自身的质量管理体系，如ISO9000、ISO22000、HACCP等相关要求对供应商进行评估和审核，大多注重营业执照、卫生许可证、检验报告等相关证件。但是，为了更加完善食品安全风险机制，目前大型肉制品企业质量管理及风险控制根据多年的实际经验，为保证原料质量，一般选择国内大型供应商，一般要求注册资本在500万元以上的中大型企业，或行业排名处于行业前10名，有和国内外著名大型企业合作和供应的业务关系作为首选供应商。
2.4原料进厂检验计划完善
原材料及产品的检验计划是质量管理环节的重要环节，如果没有进行严格科学的计划，以及检验项目的科学分析和排查；产品的安全风险将不能得到有效的控制。
每年检验计划制定，必须以控制食品安全风险为第一要素，根据每年实际情况，制定普查型和专项型的检验计划，一般按照以下图表中控制要点将会大大降低食品风险。
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项目
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普检项目
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专项项目
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临时检验项目
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上游原料
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微生物
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重金属、药残、
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违禁添加物，如三聚氰胺。
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生产控制
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微生物、生产工艺条件
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限量食品添加剂，如防腐剂。
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违禁添加物及生产环境污染。
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储存、销售环节
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运输条件、储存条件、微生物
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食品安全检查项目内容
2.5风险信息交流
风险信息畅通交流是现代食品安全防范中的一项重要手段，由于肉食品加工企业主要专注于加工过程的食品安全问题，忽略食品安全的大环境，上游原料及食品添加剂等众多因素都会造成食品的安全问题。所以，企业必须建立专门的信息收集系统，参加各种会议、学术交流、网络每日浏览查阅等各种工作，最大限度的收集有关食品安全信息，及时把有潜在风险的因素进行分析，根据企业的实际情况进行临时性的专项检查，排除安全风险。
3.制造加工安全探讨
3.1关键控制点风险控制
加工制造的风险控制主要集中在关键控制点上，其中，最重要的食品添加剂的规范使用和监管问题。在企业质量管理中，食品添加剂出现主要问题表现在计量不准确、混合不均匀、使用方法不得当等方面。所以，企业必须对计量器具的内部管理和鉴定作为日常工作长期开展，此外，对于微量和限量使用的添加剂必须采用水溶、混合、搅拌等预处理的手段进行控制，包装添加原料的分散性能，确保检测指标的合格。加强食品添加剂每日盘点工作，对亚硝酸盐、防腐剂、色素、磷酸盐等限量使用的添加剂进行产量与配料每日及时盘点综合检查，保证产品安全。
3.2员工风险管理
食品企业从业人员的风险管理，目前还没有被食品行业所重视和关注，食品从业人员对食品安全风险存在一下影响因素：
（1）食品从业人员文化水平较低，一般都是初高中文化，甚至在个别地方还存在文盲的现象，对食品安全意识特别差，没有基本的卫生和安全意识。
（2）食品从业的管理和技术人员职业道德和技术水平欠缺，为了最求经济利益，非法使用违禁原材料和食品添加剂。
（3）员工自律及情绪管理，由于企业生产管理、人员交往等各种因素，导致员工违法乱纪行为，如出口日本毒水饺事件；就能充分说明问题。
所以，员工的风险管理必须作为肉制品企业一个重要环节进行监控和管理，为了防范此类风险的发生，根据企业的管理经验，首先加强员工入职培训工作以及员工文化水平提高；通过企业的行政管理手段，结合企业工会、基层党组织等加强员工的思想教育，树立食品从业人员的基本道德水平，加强员工福利待遇，提高员工的企业归属感，避免此类食品安全风险的出现和发生。
3.4技术能力风险探讨
肉制品企业的技术能力高低是规避食品安全风险的一个水平仪。虽然肉制品加工企业经过多年的发展，但是自身的技术水平还是比较低下，特别是在一些中小型肉制品企业，由于其技术能力不足，导致配方设计、工艺设计、保质期确定等存在严重的安全风险，导致食品安全问题频繁出现。
针对上述现象，政府制定相应的食品从业技术人员、研发人员上岗证书，如同锅炉工、电工、焊工等特殊行业岗位证书；以保证食品企业技术水平和管理能力的基础。此外，必须按照国家已经制定相关标准制定严格的产品标准，对地方性的特色食品标准制定，按照科学方法和国际惯例标准进行评估风险。
4.销售储运风险探讨
销售储运环境食品的安全风险，主要存在于储存条件，如冷链条件、通风避光、防尘防摔等。由于我国在食品的销售及运输环节与国外发达国家相比，还存在较大的差距，特别是冷链物流及销售卖场环境还不能完全满足食品储存的技术条件。
据成都希望食品有限公司质量管理部2010年度统计，投诉及退货统计分析，全年投诉182起中仅有1起是由于原料中的外杂质造成，其余均为运输中的破损、高温存储等恶劣条件造成。
针对此类风险，虽然国家在2009年7月30日国家工商行政管理总局颁布《食品流通许可证管理办法》一个管理规定，但是，规定中的技术条款还存在较多的问题，没有明确经销商必备的基础技术条件和硬件条件，特别是对没有按照食品储存条件进行储存和销售的经销商进行相关的管理规定和处罚规定。所以，消费者经常在常温情况下购买需在冷链条件下（0℃-5℃）销售的肉制品，阳光暴晒的情况下购买常温保存肉制品等等危险食品。此类风险必须通过地方政府以及国家制定更为完善的法律、法规来约束经销商和商场销售条件，避免风险的发生。
5.其他问题探讨
当然，食品风险随着科技的发展会越来越得到有效的检测，但是，随着工业不断的发展，潜在的食品安全风险也越来越多，企业作为食品安全的第一责任人，已经被推上风口浪尖，食品企业从业者已经逐步成为一个风险职业；其风险的抗衡不仅仅是一个企业能够承担和解决的，必须是企业、政府、科学研究机构等三方如何共同面临的问题。企业如何按照《食品安全法》和其他法律法规有关规定严格执行，政府部门面临如何有效制定政策和技术标准，以及监督企业相关情况，科学研究机构将针对不断出现的安全风险进行科学的评估，为企业和政府提供科学防范方法。
参考文献
【1】唐晓芬 食品安全管理体系建立与实施 中国计量出版社，2003.
【2】金征宇 江波 杨瑞金 食品科学—学科基础与进展 科学出版社，2010.
【3】H.D.格莱翰 黄伟坤译 食品安全性 轻工出版社 1987.
