“我国是世界上最大的畜禽肉生产和消费大国，畜禽肉的质量安全关系到消费者的身体健康。完善食品安全标准，将有效阻止质量不合格畜禽肉产品进入市场，有力保障消费者健康。”今年两会，全国政协委员、北京食品科学研究院副院长乔晓玲再次建议“完善鲜、冻畜禽肉食品安全标准”，明确鲜、冻畜禽肉指示菌指标和致病菌指标和“冻化鲜”指标，将鲜冻指标分开规范。
进口肉类微生物污染控制薄弱
作为肉类补充的重要渠道，近年来，我国肉类进口量逐步升高。2019年，我国进口猪肉210.8万吨，增加75%；进口牛肉165.9万吨，增加59.7%。
目前，我国进口肉除了来自欧盟、美国、澳大利亚、新西兰等发达国家和地区外，从巴西、阿根廷等发展中国家进口的肉类所占比重也越来越高。但新京报记者发现，近5年来，多批次来自巴西、阿根廷、新西兰等国家的进口冻鸡肉、冻牛肉曾因腐烂变质问题被海关销毁或退货。
乔晓玲告诉记者，很多发达国家虽然不用微生物指标去衡量肉的品质，但对关键过程的质量管理一直把控非常严。相比之下，部分欠发达国家在肉类质量监控体系方面不是特别到位，对肉类中微生物污染的控制相对薄弱。部分运输过程中不满足低温储存条件，也导致肉类腐败变质问题。
而目前我国食品安全标准并未对进口肉微生物指标做出强制性要求，海关也基本不会对此进行专项检测。“肉在冷冻状态下，不检测是无法辨别微生物潜在隐患的。现在国内很多肉都是由进口冻肉转变成鲜肉售卖，冻变鲜的过程中，如果不对微生物加以控制，就可能会导致微生物的大量繁殖，进而引发肉类腐败变质。”
乔晓玲表示，由于缺乏完善、统一、科学的相关标准，当劣质肉进入国内市场，我国生产、销售企业会承受较大的经济损失以及生物性安全隐患。建立科学合理的标准体系，就能帮助生产企业有效甄别不合格的畜禽原料肉，避免经济损失，保障企业和广大消费者权益。“从长期发展角度来看，完善畜禽鲜冻肉相关标准是有必要的。”
建议明确“冻化鲜”等指标
在乔晓玲看来，当下的鲜、冻畜禽肉食品安全标准还有部分问题亟待解决。《食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品》(GB 2707-2016)中，未对“冻化鲜”畜禽肉是否可作为鲜畜禽肉销售进行规定。乔晓玲说，解冻后的畜禽肉的色泽和汁液保存均与鲜畜禽肉有一定的区别，畜禽肉多次冻融也容易造成微生物大量繁殖。而且通常鲜肉的储运成本、市场价格都高于冻肉，冻畜禽肉经过解冻后按照鲜畜禽肉价格出售，也扰乱了市场秩序，不利于鲜畜禽肉市场的正常发展。
其次，GB 2707-2016未对畜、禽肉产品设立指示菌指标和致病菌指标，这使得相关部门无法依据标准，限制受微生物严重污染的畜禽肉，尤其是进口劣质肉进入市场。乔晓玲认为，虽然我国鲜、冻畜禽产品主要是作为非即食食物消费，需要经过烹饪熟制才能食用。但鲜、冻畜禽肉中微生物的有效控制依然十分重要。“鲜、冻畜禽肉中初始菌数的有效控制，有助于延长产品的保质期。如果原料肉的微生物基数大，很有可能造成加工出的肉制品微生物超标，带来食品安全隐患。”
另外，GB 2707-2016对鲜肉和冻肉的限量指标是相同的，难以科学合理地对肉品质量安全进行把控。乔晓玲表示，二者无论是感官指标还是理化指标都存在较大的差异。比如，在检测肉品品质的理化指标挥发性盐基氮方面，仅是从蛋白质氧化和降解的角度去判断肉的新鲜度，并不能全面反映畜禽肉品质的变化。“鲜肉在贮藏过程中，挥发性盐基氮是非常敏感的指标，适合作为评判指标。但是冻肉在冷冻条件下，蛋白质的氧化和降解并不明显，却是脂肪氧化明显。”
为进一步完善鲜、冻畜禽肉的食品安全标准，乔晓玲建议，可对“冻化鲜”作为鲜畜禽肉销售相关指标进行明确规定，增加鲜、冻畜禽肉中指示菌指标和致病菌指标。同时，可将鲜畜禽肉和冻畜禽肉的各类限量指标分开规范，筛选针对性强的、安全的客观限量指标。
