今年，中国肉类协会已经成立二十周年了。在这次大会上，我代表中国肉类协会对二十年来肉类食品行业的发展历程做一个简要的回顾，对行业当前面临的主要问题和发展前景谈几点意见，供大家在研究制定发展战略、做好肉类行业工作时参考。
一、二十年来中国肉类行业的重大变化
中国肉类协会是1992年5月经民政部批准注册登记的。在此之前的10年间，肉类食品产销管理体制经历了两次重大改革：第一次是1985年国家取消生猪派购政策，实行多渠道流通；第二次是1992年全面放开生猪购销价格，将国有企业推向市场。通过改革，当时肉类食品行业发生的主要变化是：国有企业统一经营变为多渠道流通；国有企业由从属于政府机关，变为自主经营、自负盈亏的经济实体；条条为主的纵向管理转变为开放式、多元化的横向经济联系，打破了企业间、地区间的封闭状态；政府对国有企业的直接管理，转变为对市场的宏观调控。1992年中国肉类协会的成立，标志着中国肉类食品产销开始转入市场经济轨道。
经过20年的改革发展，我国肉类行业发生了一系列重大变化：
所有制结构以民营经济为主。
1992年，国有企业在全行业居于主导地位，占90%以上，共有430个城市食品公司，1800多个县级食品公司，1690个肉类冷藏加工企业。2011年，行业内国有企业只有105家，比1992年减少了3815家，业内所占比重3.2%；销售收入195.42亿元，占2.1%。2011年，我国肉类行业规模以上企业共有3277家，其中民营企业3172家，占96.8%。民营经济销售收入9107.58亿元，行业内占比97.9%。
（二）投资规模和经营总量迅速扩大。
1992年，全国肉类行业国有企业固定资产原值仅120亿元。2011年全国肉类行业规模以上企业资产总额达到3672亿元，比1992年增长了29倍多。其中，民营经济资产总额3618.23亿元，行业内占比达98.5%。
随着投资规模的增加，肉类行业在屠宰和加工技术装备、质量安全控制与溯源技术、副产品综合利用与清洁生产技术等方面，取得了显著进步。在引进国外先进设备和技术的同时，国内自主研发和生产的肉类加工装备技术的市场份额和应用领域明显扩大。
同时，生猪放开经营之初，全国肉类总产量只有2940.6万吨，人均占有量29.8公斤。2011年全国肉类总产量达7957万吨，比1992年增加了5000多万吨，增长1.7倍；人均占有量59.05公斤，比1992年增加了29.25公斤，增长98%。
产业结构明显改善。
从产品结构看，1992年猪、牛、羊、禽肉及杂畜肉的比重为77：5：3：13：2,肉制品的产量很少。2011年这一结构调整为63.49：8.13：4.93：21.5：1.95。猪肉比重下降了13.5个百分点；牛、羊、禽肉的比重上升。肉制品总产量约1300万吨，占全国肉类总产量的16.3%。
从区域布局看，1992年肉类工业企业主要分布在大中城市和县以上城镇；2011年以鲁、豫、川、辽、苏、吉、皖、蒙、黑、冀等10个主要畜禽产区为第一梯度，形成肉类工业资产2263亿元，占全国总量的77%，肉类工业布局明显向畜禽主产区集中。
肉品质量安全管理得到加强。
1992年市场放开后，随着多种经济成分和多渠道流通的发展，原有国营企业的管理制度逐渐失效，肉类食品质量安全管理出现了很多问题，病害肉、注水肉等不安全现象相当突出。国家针对这一问题，先后制定和修订《生猪屠宰管理条例》、颁布实施《食品安全法》，采取了一系列加强食品安全监管的措施，肉类生产经营主体的资质和行为逐步得到规范，生产经营条件和环境更加符合食品安全要求。近几年来，国家10部门联合推进食品工业企业诚信体系建设，并选择肉类加工行业先期试点，肉类食品质量安全保障工作得到进一步加强。
肉类工业技术进步逐步加快。
从20世纪90年代初开始，以小包装冷却分割肉以及火腿肠和中式肉制品为代表的产品得到了发展。进入21世纪之后，低温肉制品、发酵肉制品、工业化生产的中式肉制品等技术含量高的新产品不断出现。近二十年来，在市场导向的作用下，我国畜禽屠宰和肉类加工的技术装备保持快速发展势头。我国开发研制的具有自主知识产权的猪、牛、羊、禽屠宰加工设备整体技术性能已接近甚至部分超过进口设备；真空滚揉机、斩拌机、盐水注射机、肉丸机、灌肠机、拌馅机、冻肉切片机、切丁机、活化嫩化机、绞肉机，以及各类蒸熏炉、杀菌锅、成型机、包装机等，已经进入系列化生产阶段，形成了向自动化、标准化方向发展的技术基础。
涌现出一大批现代化龙头企业。
在改革开放过程中，我国肉类行业涌现出一大批在全国或区域影响力大、示范性强、贡献突出、年销售额在百亿元以上的大型现代化龙头企业。如双汇集团、雨润集团、金锣集团、新希望集团、众品集团、皓月集团、唐人神集团、六和集团、宝迪集团、诸城外贸等。前三大集团已连续几年跨入中国企业500强行列。
总之，近20年来，我国肉类行业得到了快速发展，发生了巨大变化，在保障和改善民生、促进“三农”和经济建设发展、维护社会稳定等方面做出了重要贡献，受到国务院领导的充分肯定和世界肉类组织的高度赞赏。
二、关于当前我国肉类行业若干问题的思考
“十二五”时期，我国肉类消费需求继续扩大，居民消费结构加快升级，城镇化率不断提高，为肉类工业发展提供了良好机遇。同时，由于资源环境约束增强、食品安全形势更加严峻等因素，肉类产业的发展在增供应、稳价格、调结构、保安全和加快转变发展方式等方面面临着多重挑战。
规模化畜禽养殖比重较小、饲养方式落后，影响肉类加工原料基础的稳定。
由于农业用地面积减少、农村土地利用率下降、农村散养户加速退出养殖业、规模化养殖面临诸多制约等多方面的原因，肉类供应能力稳步提高的难度明显加大。目前，我国规模化养殖占畜禽生产总量不足40%，农户散养的畜禽产量受市场价格波动和动物疫病等因素的影响很难稳定。2010年肉类生产总量7925万吨，与“十一五”规划目标肉类总产量8400万吨相比差距较大；2006—2011年我国人均肉类占有量水平始终低于2005年人均59.2公斤的水平，虽然超过世界平均水平，但与发达国家和地区人均占有肉类近100公斤的水平相比差距也很大。从肉类产品的结构调整看，由于对牛羊养殖业的政策扶持重视不够，2010年我国猪肉、禽肉、牛肉、羊肉、杂畜肉的结构比重依次为63.9：20.9：8.2：5：2，与“十一五”规划目标猪肉、禽肉、牛羊肉各占60%、20%和20%左右相比差距较大。
2、工业化屠宰比重低，影响肉品质量安全管理水平的提升。
2011年我国有10000多家定点屠宰厂（场），其中规模以上肉类工业企业约占总数的20%，全国大约80%的屠宰厂（场）还处于小规模、作坊式、手工或半机械屠宰的落后状态；约75%的定点屠宰厂（场）实行代宰制度。在畜禽养殖源头污染尚未得到完全有效控制、大多数屠宰厂（场）不能对肉品质量安全承担完全法律责任的情况下，肉类加工企业很难有效地控制和保障肉品质量安全。
从2011年肉类行业规模以上企业的情况看，我国肉类企业生产结构的概况是：占1%以上的大型企业以33%的工业资产生产了市场上23%的肉类食品；占12%以上的中型企业以大约31%的工业资产生产了市场上30%的肉类食品；占86%以上的小型企业以大约35%的工业资产生产了市场上47%的肉类食品。这种情况表明，目前我国肉类产业集中度和技术装备水平较低，能够采用现代技术装备、具备必要的产品检疫检验能力、建立健全食品安全管理体系的企业数量较小，不能适应人民群众日益提高的食品安全要求。
二十年来，特别是近几年，我国肉品质量安全存在着诸多隐患，肉类食品安全事件屡有发生。这与我国肉类产业结构比较落后密切相关，亟需在“十二五”时期通过产业结构调整，淘汰落后产能，发展规模化、标准化、现代化的工业生产方式，实现产业结构优化升级，来加快提高肉类食品的质量安全水平。
企业技术更新改造能力不足，影响肉类品种结构调整。
随着城乡居民经济收入的增加，肉类食品消费结构升级的速度明显加快。但是，由于肉类行业低水平重复建设等因素的影响，企业资金积累和技术更新改造投入不足，导致肉品结构调整困难，肉类产品形态单一、同质化的问题比较突出，与城乡居民肉食消费要求结构不相适应。
——分割加工、包装能力不足，造成白条肉多，分割肉少，散售裸肉多，包装肉少；冷加工及冷库设施不足，造成热鲜肉多，冷鲜肉少。我国肉类工业企业的冷加工及冷库设施一半以上是上世纪90年代以前建设的，设备设施老化、带病运行、能耗高等问题日益严重，不适应生产运行、质量安全、储备调节、节能环保及安全生产的要求。目前，白条肉、热鲜肉仍占我国全部生肉上市量的60%左右；冷鲜肉和小包装肉品销量各自仅占10%，仅限于在较发达的大中城市销售，与发达国家肉禽冷链流通率100%的水平相比差距很大。此外，由于清真肉类食品加工投入不足，产品品质不能很好地适应清真消费的需要，影响了民族政策的贯彻。
——肉制品加工能力不足，造成生鲜肉多，肉制品少。我国肉制品目前仅占肉类总产量的15%左右，而在欧盟、美国等发达国家，肉制品占肉类总产量的比重一般可达到50%左右。在肉制品加工能力和关键技术上，与发达国家有较大差距。
——畜禽资源综合利用不足，造成资源浪费、废弃物排放和环境污染。由于大多数企业规模较小、技术能力低下，畜禽皮、毛、骨、血等资源未得到应有的充分利用，资源综合利用率和经济效益、社会效益、生态效益很低。
肉类供求缺口增大，影响物价水平的稳定。
随着我国人口总量的增加和城镇化、工业化步伐的加快，人们对肉类食品的消费需求与日俱增。2011年全国肉类总产量7957万吨，比上年的7925万吨增加了32万吨，增长0.4%；全国人口总数134735万人，比上年末增加644万人，增长0.48%——人口增长比肉类增长快0.08%；人均肉类占有量59.05公斤，仍低于2005年人均59.2公斤的水平，差0.15公斤（3两肉）。
出现这种情况的基本原因，首先是务农人口迅速减少。2011年城镇人口为69079万人，占总人口比重首次超过50%，达到51.3%。2004年末时，全国城镇人口是54283万人，占总人口的41.76%——7年内全国城镇人口增加了14796万人，平均每年增加2133万人。其中，农村居民转变为城镇居民的，每年有上千万人。其次资源环境约束增强。《规划》中提出的饲料资源、草原生态环境破坏、大中型畜禽养殖场周边环境污染，以及动物疫情等因素都制约着畜牧业的发展。
2011年主要畜种的出栏量都是下降的，只有家禽、家兔的出栏量略有增长。猪出栏量为6.6亿头，同比减少516.1万头，下降0.8%；牛出栏量为4,670.7万头，同比减少46.1万头，下降0.9%；羊出栏量为2.6亿只，同比减少558.7万只，下降2.05%；家禽出栏量为113.2亿只，同比增加3.2亿只，增长2.9%；家兔出栏量为4.7亿只，同比增加1,017.9万只，增长2.2%。
《肉类工业十二五发展规划》指出，由于人口总量增长、城市化速度加快、居民经济收入增长、农村消费市场扩大等因素的影响，预计肉类食品消费需求将年增140万吨左右。从2011年的情况看，产量仅增加了32万吨，而供求缺口却超过100万吨。这是2011年我国肉价高涨、进口激增的一个基本背景。
2011年我国猪肉全年集市平均价同比上涨31.4%；牛肉同比上涨10.3%；羊肉同比上涨21.3%；鸡肉同比上涨15.4%。据海关统计显示，2011年我国肉类出口总量89.4万吨（含活畜禽出口折肉12.1万吨），比上年88.4万吨（含活畜禽出口折肉13万吨）增加1万吨，增长1.1%；肉类进口总量190.5万吨，比上年154.9万吨增加35.6万吨，增长23,.1%。肉类进口总量大于出口总量，逆差101万吨，比上年逆差66.5万吨扩大52%。
三、对我国肉类产业前景的展望
从以上的形势分析中，我们可以看到，肉类工业在“十二五”期间面临的形势是十分严峻的。为了增供应、稳价格、调结构、保安全和节能减排，必须加快转变发展方式。
我们认为，解决中国肉类产业的发展问题，当前必须在标准化养殖、工厂化屠宰、品牌化经营、冷链化流通、一体化管理上有大的突破。具体讲，要按照《肉类工业十二五发展规划》确定的四项基本原则、七项主要任务和重点工程，真抓实干，狠抓落实。
一是坚持依托农牧业，反哺农牧业，强化产业基础。按照“工业反哺农业”的要求，以“专业化生产、标准化管理、规模化经营”的理念和模式改造传统农牧业，加快传统分散饲养方式向现代集约饲养方式的转变，建立稳固的环保型畜禽原料生产基地，保护耕地、节约集约用地，实现肉类工业与农牧业的协调发展，促进农业增产、农民增收和产业转型，确保肉类加工原料的稳定供给。在主要任务和重点工程中，放在首位的任务就是建立原料安全供给体系，大力实施畜禽标准化规模养殖工程。
二是坚持市场导向，确保质量安全，调整产品结构。根据国内外市场对肉类食品日益增长的消费需求，建立统一、规范的肉类食品安全标准体系、检测检验体系和企业诚信管理体系，不断提高产品质量，开发名特优新产品，创建优势品牌，实行分类分级和优质优价，促进消费结构升级，在主要任务和重点工程中，与此密切相关，一个是实施肉类加工品牌化战略，一个是全面建设企业诚信管理体系。这是两项重点建设工程，要通过加强诚信管理，来保障品牌战略的实施；靠赢得消费者的优势品牌来开拓国内外市场。
三是坚持科技进步，加快改造升级，增强竞争能力。按照现代化、规模化、集约化、信息化的发展方向，积极采用先进适用技术改造传统肉类工业，促进资金、技术、人才等要素向优势产区、优势企业和优势产品集中，提高企业自主创新能力，加快由作坊式手工加工向工厂化机械加工方式的转变，加快科技成果推广和产业化步伐，加快信息化和工业化的深度融合，增强企业市场竞争力。在主要任务和重点工程中，涉及三大项目：一个是实施屠宰企业标准化改造与升级工程，推进工厂化屠宰；一个是实施肉类工业科技创新工程，增强自主创新能力；再一个是实施肉类工业冷链物流建设工程，建立冷链物流配送体系。
四是坚持产业整合，优化资源配置，发展循环经济。推广循环经济发展模式，通过企业兼并重组，加快由传统组织结构向现代组织结构的转变，提高产业集中度和专业化分工协作水平，延伸产业链，促进畜禽养殖、屠宰加工、制品加工、肉品流通各环节的有机结合与相互协调，大力发展畜禽资源深度加工和转化增值，提高资源综合利用水平和产业综合经济效益，促进节能减排，保护生态环境。
在主要任务和重点工程中，难度最大的就是培育产业集群。即：根据畜禽养殖区域布局规划和屠宰行业发展规划，以肉类工业为主导，促进饲料、养殖、屠宰、加工、包装、冷链物流以及机械装备、食品添加剂、调味品等相关领域在内的符合循环经济要求的肉类加工绿色产业集群发展，实施肉类工业绿色产业集群工程。
肉类工业绿色产业集群工程是贯彻落实科学发展观、走新型工业化道路的集中体现。首先，它要求畜禽养殖、屠宰加工、制品加工和肉品流通之间紧密衔接、有机结合，一体化运营，实现城乡统筹和区域经济协调发展，体现“工业反哺农业，城市带动农村”的基本指导方针。其次，它要求通过实施品牌战略，加快产业整合、优化资源配置，促进产业结构调整，提高质量效益，更好地满足群众消费需求；第三，它要求通过加快科技进步和保护生态环境，减少资源消耗。实现肉类工业发展与人口资源环境相协调，从而增强肉类工业的可持续发展能力。如果没有一体化的管理体制和政策措施做保障，这项工程是很难落实的。
五是坚持“六个理念”，贯彻行业精神，推进肉类产业可持续发展。
行业精神是行业文化、行业特色、行业软实力、行业核心竞争力和行业发展方向等的高度概括和集中体现，是确保肉类行业在新形势下立于不败之地的重要保证。
经充分酝酿和提炼，我们将肉类行业的行业精神概括为坚持“六个理念”，即：安全理念、创新理念、保供理念、品牌理念、环保理念、发展理念。希望各企业从实际出发，认真理解、贯彻和践行“六个理念”，同舟共济，众志成城，共同为行业可持续发展做出新的更大努力。
借此机会，我还讲一个老传统新课题。过去我们这个行业有一个优良传统，就是“天下食品是一家”，企业之间不分大小、不分新老、不分地域、相互学习、互相借鉴、彼此相帮、以邻为伴。大家既是竞争对手，又是合作伙伴，在业务上既相互PK，在行业内又是同仁。我觉得这是一个好传统，这个好传统新人不讲不知道，老人不讲会忘掉。总之，在新形势下，这个好传统、好做法应该加以传承和发扬。
我们坚信，在党中央、国务院的正确领导下，通过各级政府、各相关部门、行业协会和企业的密切协作与共同努力，中国肉类食品产业一定会有更加广阔而光明的前景！
