风干牛肉是西藏的传统美食，随着旅游业的发展，这种具有民族传统特色的食品已成为进藏游客馈赠亲友的必备礼品之一。为了确保民族传统特色食品产业健康有序地发展，规范西藏风干牛肉的生产、加工、销售各环节食品安全，经西藏食品安全地方标准评审委员会审查通过，《食品安全地方标准风干牛肉》已于日前发布，并将于2017年10月1日起正式实施。
出台地方标准 是对国家标准的补充
近年来西藏风干牛肉这一民族特色食品行业发展迅速，已有多家生产风干牛肉的企业。但由于缺乏相关标准，生产工艺不统一，产品质量参差不齐，监管部门也没有统一的衡量尺度来更好地控制风干牛肉的品质和安全。
自治区卫计委综合监督处（食品安全标准与监测评估处）相关负责人介绍，虽然肉干和牦牛肉干都有食品安全国家标准，但风干牛肉和肉干与普通牦牛肉干在制作工艺、配料等方面有所不同，出台地方标准具有很强的现实意义。“食品安全地方标准是具有地方特色的食品安全规范，是对现行食品安全国家标准的补充，制定食品安全地方标准，对于促进区域内食品产业的良性竞争和发展特色经济，具有十分重要的意义。”该负责人说。
据介绍，2016年初，自治区卫计委相关职能处室向国家卫计委提出了制定出台风干牛肉食品安全地方标准的申请，审批立项后，自治区卫计委委托自治区出入境检验检疫局检疫中心承担制定标准项目。经西藏食品安全地方标准评审委员会审查通过，《食品安全地方标准 风干牛肉》于日前发布，并将于2017年10月1日起正式实施。
生产工艺特殊 强调水分等指标的限量
笔者了解到，风干牛肉与普通牛肉干在选料、制作工艺、配料、外观形态、口感、营养价值等方面均存在很大差异。该负责人表示，《食品安全地方标准风干牛肉》对风干牛肉的术语和定义、原料和辅料、技术要求、生产加工过程、检验方法、检验规则、标签和包装、运输、贮存的基本要求等作出了明确规定。
该负责人介绍，正是因为风干牛肉与普通牛肉干在生产工艺上有着本质的不同，在标准的制定中，尤其强调了水分、过氧化值、蛋白质等指标的限量。记者了解到，传统风干牛肉是在冬季最冷时节将牛肉切成条悬挂于室外，利用西藏冬季干燥、风大的自然环境，将牛肉进行自然脱水。但是随着旅游业的发展，市场对风干牛肉的需求越来越大，生产企业采用封闭式机械通风的方法，加快风干牛肉的生产。
“但不管采用何种生产方式，水分都是风干牛肉重要的量化指标之一。”该负责人表示，该标准中将风干牛肉水分含量指标设定为≤10.0g/100g，蛋白质含量指标设定为≥50.0g/100g，脂肪含量指标设定为≤15.0g/100g。
目前处于过渡适应期 正式实施后开展跟踪评价
笔者从标准中看到，风干牛肉指以鲜（冻）牛肉的胴体或其分割体为原料，配辅料或不配辅料，经修割、切条、风干、杀菌、包装等工艺制成的其他类食品。应选用来自非疫区检疫合格的牛肉，经过去骨、去皮，筋腱，并符合GB2707的相关要求。而风干是指采用自然风干或封闭式机械通风，使产品的水分适量降低，并产生特有风味的过程。
该负责人介绍，这个地方标准将于10月1日起正式实施，考虑到企业需要更换食品包装袋等原因，目前属于过渡和适应期。“目前这个阶段，我们主要是组织相关企业熟悉了解该地方标准中的各项细节，尤其是原料和辅料、技术要求、生产加工过程等方面。待标准正式实施，我们会开展相关跟踪评价。”该负责人说。
该负责人表示，届时会联合相关部门对风干牛肉生产企业、市场经销企业、购买团体及社会人士开展跟踪评价。“主要是看该标准在实际实施过程中存在的问题，各项指标是否合理、可行。”该负责人同时介绍，如果因为生产企业加工工艺的改变等原因，该标准可进行修订。
