1.0目的
通过此标准的执行更好的提升贮藏产品的质量，减少损耗。
2.0范围
包括所有的收货员和库房管理员
3.0控制措施
3.1本标准适用于下列品种冷藏贮存
3.1.1 新鲜猪肉、牛羊肉等畜肉类。
3.1.2 存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量。
3.2肉品入库前的抽样检测方法即pH值测定。
3.3适于冷藏的肉品确定方法
3.3.1 必须索取肉品检验检疫证明及运输人员的健康证明（要注意查看是否过期）。
3.3.2 感官指标
A、颜色：新鲜猪肉表面呈乳白色，肌肉呈鲜红或者深红，猪肉脂肪层厚度适宜（一般应占总量的33％左右）且是乳白色或粉白色并有光泽，没有黄膘色，在肉尸上盖有检验章。（种用公母猪肌肉较红，结缔组织多，韧性大；注水肉呈灰白色或淡灰、淡绿色）。
B、气味：具有鲜猪肉固有的鲜、香气味并无异味；煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有香味。（饲料所致的劣质肉有废水或药等气味；病理所致的有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味）。
C、手感：肌肉的外面往往有一层稍带干燥的膜，表面微干或稍湿，但不粘手，肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。（注水肉表面有水渗出，手指触摸肉表面很湿；也可以用卫生纸贴与肉表面，粘在上面并很快浸湿说明注水较多）。
D、宰杀刀口状态：畜肉宰杀刀口上翻，切面粗糙不平，肉皱缩，其周围组织的血液浸染区很大。（急宰的畜肉刀口不外翻，切面平整，其周围的组织稍有血液浸润；病死畜肉刀口切线平整，切面平滑，刀口不外翻，刀口周围无皱缩现象，切面无光泽，无血液浸润现象）。
E、不安全猪肉症状
异常猪肉产品辨识要点
F、牛羊肉的感官指标
3.3.3 化学成分鉴定（ph值的范围）：品质不同,肉品pH值变化也有所不同，ph值<6.6（如牛肉pH值在5．9～6．4间为鲜肉；pH值在6．4～6．6间为次鲜肉；pH值大于6．7则为变质腐败肉）。
3.4入库质量要求
3.4.1 车辆情况：检查运输车辆的车厢温度（0～4℃）是否达标，并查看其车厢的卫生状况。
3.4.2 肉体温度：测量胴体温度(以后腿内部为测量点)在0～4℃，可使用针刺式体温计实现。
3.4.3 包装要求：在车内整片胴体用吊钩悬挂，分割肉则用薄膜垫底的透气塑料筐装制，并要避免挤压。
3.4.4 肉体符合以上新鲜肉的质量要求。
3.5冷藏技术和库房质量要求
3.5.1 库房准备
A、 入库前进行库房灭菌消毒（紫外线消毒：用紫外线进行辐射杀菌消毒。每平方米库房的空间需要用1W紫外线灯光每昼夜平均照射3小时），并及时通风换气。库房先预冷到0—4℃。
B、 高锰酸钾与甲醛的混合液按1：1的重量比配制，使用量为每百平方米1千克，将药液放入容器中使其自然挥发，密闭库48小时；或者在入库前半个月进行消毒，每立方米库房使用10g硫磺粉和1g氯酸钾点燃熏蒸，密闭5天后，通风2-3天备用。主要针对污染较重的库。
C、 用4%的漂白粉溶液进行喷洒。
3.5.2 入库量
A 、在吊车轨道上的胴体，保持间距3-5cm。轨道负荷每米定额以半胴体计，牛为2-3片（约200kg），猪为3-4片（约200kg），羊为10片（双排约150-200kg）。分割肉用挂钩吊起，一个钩不超过15块。
B 、凡不同等级肥度种类的肉类，均应分室冷却，使全库胴体，能在相近时间内冷却完毕。如同一等级而体重有显著差别者，则应将体重大的挂在靠近排风口，使其易于造成干燥膜。
C、 半胴体的肉表面，应迎向排风口，使其易于形成干燥膜。
D、 在平行轨道上，按“品”字形排列，以保证空气的均匀流通。
E 、为便于检查、盘点和管理，垛位不宜过大，入满库后应及时填写货位标签和平面货位图。用纸片写上每一挂肉的入库时间及部位名称，用塑料袋套起来挂在肉上，以便分辨批次。
3.5.3 库房管理
A、 装载应一次进行，愈快愈好，进货前保持清洁，并无其它正在冷却的货物，以免彼此影响。
B、 在整个冷却过程中，尽量少开门，减少人员进出，以维持稳定的冷却温度和减少微生物的污染。
C、 冷却间宜装紫外灯，其功率为每平方米平均1W，每昼夜连续或间隔照射5h，这样可使空气达到99%的灭菌效率。
D、 副产口冷却过程中，尽量减少水滴、污血等物，并尽量缩短进入冷却库前的停留时间，整个冷却过程不要超过24h。
E、 肉类冷却终点，以胴体后腿最厚部中心的肉温达0～4℃为标准。
F、 遵循先进先出原则。
3.5.4 适宜冷藏条件
A 温度：肉的冷藏主要是通过低温有效地抑制酶和微生物的作用。可分为冷却肉和冷冻肉两种：
a、冷却肉：主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0℃～1℃左右。具体要求是肉在放入冷库前，先将库温降到-4℃左右。肉入库后，保持-1℃～0℃之间。猪肉、牛肉及副产品冷却时间为24小时，羊肉为18小时。经过冷却的肉，表面会形成一层干膜，从而阻止细菌生长，并减缓水分蒸发，延长保存时间。
b、冷冻肉：将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐储藏。肉的冷冻，一般采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右储藏。为提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，目前均采用速冻法，即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏库。
c、肉的冷却和冷冻是在吊挂条件下进行的，所占库位较大。为了较长时间储存，冷冻肉可移入冷藏库堆垛存放。冷藏库的温度要求低于-18℃，肉的中心温度保持在-15℃以下。冷藏时，温度越低，储藏时间越长。
B、 湿度：猪肉保持在85%—90%；牛肉在85%—90%；羊肉在85%—90%；兔肉在80%—90%。
3.6贮藏寿命及贮藏指标
3.6.1 在任何条件下，贮藏期限不得延长到影响肉的销售质量。为此，必须要时常检查发现问题及时处理。
3.6.2 一般猪肉在-1℃～0℃可保藏5-10天，-18℃以下可保藏4-10个月；牛肉冷藏7-21天 ，冻藏4个月以上；羊肉冷藏7-14天，冻藏3-8个月。兔肉冷藏5-10天；冻藏6个月。
3.7冷却链的建立
3.7.1 胴体经过快速冷却处理，温度达0～4℃后，在后续的加工与流通过程中，要继续保持在这一温度范围内，也就是从分割、剔骨、包装，直至流通、零售各过程中，冷却肉始终处于冷却链控制之下，保持温度在0～4℃，这是确保冷却肉产品质量与安全卫生的重要措施。
3.7.2 冷却肉的包装：在整个流通过程中，车辆的卫生条件和制冷设备是关键，再加上合理的包装就可以有效的防止变质，避免二次污染，延长货架期。
