我国是世界肉类第一生产大国，肉类产量和消费量都在快速增长。同时，肉类食品安全风险应该加以重视。我国肉类食品安全风险与环境污染、动物疫病、过程控制技术和加工技术水平落后等相关外，还与人为的掺杂使假和非法饲喂密切相关。影响肉类食品安全问题的因素包括：微生物因素、农药兽药残留、添加剂的滥用等，针对这些问题政府应该发挥主导作用，继续完善标准法规的建设和实施，建立统一标准，实行市场准入制，加大执法和监督力度，严厉打击违法生产经营行为，同时企业也应该加大生产设备和技术的投入，推行国际通行的食品质量安全管理操作体系，生产优质肉产品，以满足广大消费者对安全肉制品的需求。
四因素敲响肉类安全警钟
当前，影响我国肉类食品安全问题主要表现为四点：
一是肉类行业生产集约化程度不高，小企业多，大企业少，技术装备落后，缺乏工艺改进和新产品开发的技术力量。
二是缺乏严格的行业管理，有法不依现象仍然严重。私自屠宰的情况依然存在，病死畜禽肉、垃圾猪肉、公母猪肉、注水肉流入市场，给肉类行业造成极坏的影响，大大增加了企业开拓市场的难度。
三是环境污染影响肉类质量。化肥、农药、除草剂等化学物质过量使用，尤其对高毒高残留农药的使用缺乏有效的监控，饲料种植过程中受污染，影响肉类的质量。
四是肉类产品品种单一。我国上市销售的肉类一直是以生鲜肉为主，生肉市场存在着热鲜肉、冷冻肉、冷却肉三种，但热鲜肉占大多数。随着人们生活的逐步改善和保健意识的增强，对冷鲜肉的需求将日益增长。
科技支撑发展滞后
源头和过程控制技术与装备落后。养殖环境控制与净化技术有待提高，以绿色养殖技术、微生态制剂为代表的绿色饲料添加剂在养殖业正在开展推广应用，但仍处于发展初级。肉类食品加工过程中亚硝胺、苯并芘等加工有毒有害物生成的控制技术尚未成熟。传统肉制品加工技术和装备在自动化、智能化和品质上仍有不足。作为风险管理和交流重要支撑的信息化体系建设滞后。肉类风险评估基础数据和研究相对欠缺，公开性和透明性不够，影响风险管理和交流的深入开展。缺少权威统一的肉类食品风险监测、预警和交流信息化数据平台，监管部门间的数据库系统缺少关联桥接，缺少信息共享和业务协作机制。适用于过程控制的快速检测技术缺乏。农兽药残留、病原微生物、毒素和激素等检测及评价离不开快速检测技术，包括高通量快检技术。国内现在使用的快速检测技术多为国外技术，国内快速检测技术种类少，自主知识产权的产品少，覆盖面窄，样品前处理方法落后，病原微生物富集技术、兽药残留和毒素检测样品前处理技术和设备开发投入不足。
我国肉类掺假现象屡禁不止，“鸭肉、猪肉冒充牛羊肉”“狐狸肉冒充牛羊肉”“猪血冒充鸭血”等新闻频现报端，而肉类掺假、注水肉、注胶肉的标准和检测方法缺乏，难以对掺假情况进行查处，相关的监管体系也不够完善。
监管体系构建
强化养殖源头和生产过程风险监测
实现肉类食品安全过程监管的主要途径包括：对源头和过程食品安全风险进行监测；在生产过程推行生产质量管理规范、危害分析与关键控制点体系、食品标准操作程序等食品安全管理体系；制定并推行生产规程国家标准，形成以过程标准为主、产品标准为辅的食品生产标准体系；推动以追溯体系、快速检测和生产过程影像记录等技术手段的应用。
构建基于监测数据“二次挖掘”的风险预警体系
以肉类食品为试点，构建基于监测数据“二次挖掘”的风险预警体系。充分利用现有国家层面开展的风险监测数据和监督抽查数据，进行肉类食品安全风险监测数据的“二次挖掘”，分析数据中各项指标检出率、合格率的水平、区域性分布特点和趋势情况，构建以农兽药、重金属、食品添加剂、非食品原料等肉类食品安全风险为代表的分类数据库，建立食品安全风险预测模型，形成肉类食品安全风险预警体系，为食品安全风险管理提供技术支撑和决策参考。
开展经济利益驱动型食品安全风险专项整治
注水注胶、加工病死猪、掺杂使假等行为导致添加成分的不确定性，同样存在巨大的食品安全隐患，美国《FDA食品安全现代化法案》已将掺假行为列入需要重点防范的食品安全风险之一。建议支持检测机构开展注胶肉、注水肉以及掺假牛羊肉的定性定量检测方法的开发和完善，通过检测方法及标准的研发与制定，为打击掺杂使假肉的执法监督建立判定依据，从而推动生产和流通环节掺杂使假肉的查处。在注胶肉、注水肉较为严重的地区开展专项打击活动。
尽快完善食品安全标准体系
建立健全食品安全标准体系是当前食品安全工作的一项重要技术基础工作。建立健全食品安全标准体系需要目标明确、加快实施。首先要全面清理现行食品标准，对已备案的食品企业的产品标准进行清理。进一步完善食品标准体系,启动重要标准的制定、修订工作。新的食品安全标准体系,要按照统一、科学、先进、合理的原则来规划，进一步提高通用性,以便其他标准引用。在提高我国食品标准的整体水平的过程中,不断加强地方性食品安全标准体系的建设。
加大对食品检验检测研究和应用的投入
在实行食品安全全程保障体系的过程中,检测工作应当随着标准的修订不断加以完善。随着我国食品安全技术的不断发展,对检测技术也提出了更高的要求,检验检测应当向智能化、快速化、便携化以及信息共享化迈进。建立专业系统的食品检测机构并逐步使之社会化，增加检验检测设备的投入和专业技术人员的储备与培训,从根本上提高我国食品检测的能力，为我国进一步开展食品市场准入制度提供良好的技术支持。在食品安全检测方面，我国已取得了重大突破，并能实现对包括亚硝酸盐、硝酸盐、甲醇、铅、汞、磷化物、生物碱及大肠杆菌等的多项检测指标的前处理和快速检测。其中亚硝酸盐、甲醇、铅、汞等可实现指标定量检测。新研制的食品安全快速检测方法及装备,携带便利,使用方便,可用于食品安全现场快速检测。
建立肉类食品安全信用体系
目前,我国肉类食品安全信用体系建设中还存在着许多难题,如安全信用标准如何确定,信用服务体系如何建立,信息资源如何共享等,这些难题还需要在实践中逐步加以解决。
