关注：双汇签约黎大姐，力推冷鲜肉
5月26日，双汇冷鲜肉与黎大姐饺子战略合作签约仪式在江西举行。双汇发展副总裁宋保国、黎大姐董事长姜素芝、南昌双汇总经理陶永启等参加了签约仪式。
宋保国在致辞中说道，双汇坚持“消费者的安全与健康高于一切，双汇品牌形象和信誉高于一切”的质量方针，确保产品高品质和食品安全，保障消费者利益，这方面双汇和黎大姐有着一致的理念和追求。
30多年来，双汇专注于肉类的品质和安全，从中国走向世界，发展成为全球最大的猪肉食品企业;同样是30多年，黎大姐专注于饺子的精细加工和完美的消费者体验，发展成为拥有50多家门店的连锁餐饮企业。
基于对肉品品质和安全的追求，上世纪90年代，双汇率先从欧洲引进了冷鲜肉。
宋保国介绍，传统热鲜肉，一般是凌晨宰杀，清早上市。热鲜肉屠宰后的肉温高达40℃，不经低温冷却，直接上市，从屠宰到销售只有几个小时，处于肉的僵直期，没有经过充分的成熟变化，肉质坚韧，口感相对粗糙。同时，热鲜肉肉温高会滋生大量微生物，不但容易导致肉品变质，还可能产生有害物质。
而冻肉在解冻时容易造成水分和营养物质流失，加工后口感僵化。
相比而言，冷鲜肉生产、运输、贮藏都在低温条件下，可以有效抑制微生物生长。在冷鲜肉生产过程中，冷却排酸是关键的工艺环节，要求24小时内肉的深层温度降为0～7℃。这个过程也是由宰后僵直到肉质成熟的过程，肉的内部细微结构发生一定变化，肉的嫩度增加，肉质得到改善，并产生氨基酸、多肽等风味物质，使冷鲜肉更容易烹调加工，更容易消化吸收。
所以说，冷鲜肉克服了热鲜肉、冻肉存在的缺点和不足，不但使食品安全更有保障，而且加工后口感细腻，鲜嫩多汁，营养丰富，味道鲜美。
宋保国称，双汇冷鲜肉和黎大姐饺子的战略合作，将实现上下游企业的优势互补，互惠共赢，共同发展，有利于更好保障食品安全，保护消费者利益。
分析：冷鲜肉普及率低，餐饮或成增长点
其实，冷鲜肉的概念是舶来品，从20世纪90年代开始，由双汇等品牌开始在国内市场推广。如今，大城市越来越多的消费者接受冷鲜肉，部分中小城市以及农村地区，仍然是热鲜肉的天下。
在上海，双汇、雨润、金锣、爱森等大品牌的冷鲜肉接受度高，冷鲜肉的市场占有率达到60%左右，而有些内陆地区是零。
“在我们国内的一些地方，有人认为冷鲜肉没有热鲜肉好。这是错误的认识，是由于传统消费习惯导致的一个认识误区。”宋保国说。
中国是世界猪肉消费第一大国，每年出栏生猪约7亿头，大多数是热鲜肉，冷鲜肉是少数。全国综合来看，冷鲜肉的综合普及率在20%~30%。而在欧美发达国家，冷鲜肉已经有近百年的消费历史，占到猪肉消费市场份额的90%以上。宋保国表示，中国冷鲜肉还有很大的发展空间。
冷鲜肉的普及，教育消费者需要循序渐进，与之相比，餐饮渠道酝酿的机会不容忽视。
中国饭店协会最新发布的数据称，2015年，全国餐饮收入实现32310亿元，同比增长11.7%，这是我国餐饮收入第一次破3万亿，已经成为消费升级的十大行业之一。
餐饮行业是肉类消费的主要场景之一，但是用冷鲜肉还是热鲜肉，并不是餐饮企业最关心的问题，“餐企主要关注货量与利润”，一位食品行业的人士介绍说。有些餐饮企业为了控制成本，把不同肉类掺混在一起的动作并不少见。
一些餐饮企业不愿意用冷鲜肉，主要原因是价格高。冷鲜肉生产需要建设高标准的仓储、物流、加工设备，这些成本需要摊入肉价。比如，新建的双汇南昌工厂投资达到12亿元，生产成本远高于同样体量的热鲜肉生产企业。
契机：餐饮企业越来越重视食品安全
冷鲜肉在餐饮渠道的机会，在于国家和餐企对于食品安全的管控。
福喜事件给国内餐饮企业敲响了警钟。2014年，上海福喜食品公司被曝使用过期劣质肉，麦当劳、必胜客、汉堡王等餐饮连锁企业受到牵连，业绩大跌。一些餐饮企业意识到，如果食品安全出事，直接就得关门，这是生死攸关的大事，赚多少钱反而是第二位的问题。
因此，餐饮渠道开始注重原材料的安全和品质，一些餐饮企业将成本控制让位于产品的健康和美味。餐饮渠道的转型和升级，为冷鲜肉提供了一个历史性的发展机会。
以黎大姐为例，其有30多年手工制作饺子的经验，饺子因为选料严格、皮薄馅饱、风味独特而深受人们的欢迎，成为著名的地方餐饮品牌。黎大姐董事长姜素芝说，黎大姐坚持“做饺子就是做良心”“让天下人都吃到优质的饺子”的经营理念，为保障产品品质和品牌信誉，特别选择双汇冷鲜肉制作肉馅。
“双汇从原材料到生产、到物流整个流程对品质安全控制的态度和标准，让我们相信双汇。用双汇冷鲜肉，我们放心。”姜素芝说，随着人们对健康的关注，食品的营养和安全越来越受到重视。
另一方面，业内人士表示，随着国家对食品安全的要求和管理越来越严格，会有越来越多重视质量和安全的餐饮企业看重冷鲜肉的安全保障。
餐饮企业愿意用双汇等大品牌的冷鲜肉，一是证照齐全，二是产品质量有保证。具体而言，大一点的食品企业有自己的检验机构，对猪肉等原料可以进行关键指标的检测;小一点的餐饮企业没有能力检测，只能通过验看营业执照、质量合格证等证照材料来间接判断餐饮原料安全。大公司有完善的内控体系，产品经过严格检疫检验，有品牌信誉，更为放心。
上述业内人士说，虽然餐饮渠道暂时还无法和面向消费者的双汇冷鲜肉特约店渠道分庭抗礼，但是餐饮至少是双汇冷鲜肉一个很有发展潜力的渠道。
未来：肉类营销步入餐饮竞争新时代
除上述因素之外，现在猪肉、蔬菜等餐饮原材料的价格高，人工成本也高，餐饮企业如果自己做原材料的粗加工，需要招聘人员，人力成本开支增加，而且粗加工也会产生损耗。
为了占领餐饮市场的份额，双汇为餐饮企业提供半成品形态的原材料，比如红烧肉、狮子头，配料都准备好了，下锅加工就行，方便了餐饮企业。
事实上，早在2011年“3·15”过后，为了拓宽渠道，扩大销量，双汇成立了餐饮渠道部，设置专业部长，管理该渠道的发展，全国15个大区，分设15个主管对辖区内办事处进行指导监督和管控。
随后两年时间，双汇总部下发各种餐饮渠道管理文件12个，各大区办事处实施性文件和通报考核不计其数，按进度设立专业联盟商，并设立专业推广小组进行全面开发餐饮渠道，包括火锅店、酒店、大排档、工矿、高速服务区、车站、学校食堂、连锁餐饮等十几个母渠道和子渠道。
从2015年开始，双汇已经明确了“进厨房、上餐桌”的新产品研发方向，并已研发投产了定制化、预制化、真空包装和使用方便、品种多样的生鲜产品，和全国2万多家餐饮企业展开了合作。
面对国内行业渠道的变革，2015年1月，雨润集团也加大在餐饮渠道的投入。据悉，雨润从合作企业升级成指定合作商为其提供产品。当年，跟雨润有合作的知名客户已经包括：百胜、赛百味、萨莉亚、棒约翰、85℃面包房、克里斯汀、老娘舅、真功夫等。
为了更好地开拓餐饮业务，雨润采取了多种举措，加强与餐饮企业的互动。例如，大型连锁餐饮公司都有自己的研发部门，每个季度菜单会调整，雨润要求研发人员长期与各个连锁餐饮研发部门保持积极的互动，加强与餐饮企业的交流。
同时，雨润还重点对供应链建设进行了优化和调整，顺势推出“雨润餐饮渠道专营商”模式，整合企业优势资源，重点扶持有实力的经销商成为排他性的雨润品牌专营商，逐步放弃散乱且难以统一管理的分销模式，形成与专营商“一荣俱荣”的利益联结机制。
雨润餐饮专营商主要面对酒店饭店、高校食堂和企事业单位食堂等客户，有别于以前由肉贩子送货，或从农贸市场购买生鲜肉和肉制品。雨润将通过餐饮专营商向这些客户直接供应雨润生鲜肉和深加工产品，并可以按照客户的合理需求定制相关产品，满足客户的个性化需求。
另有业内人士分析，在国内，餐饮渠道是一个发展空间极大的市场。肉类行业重新进行洗牌和定位，对自己的销售渠道进行新一轮的整合，标志着国内肉类营销将步入一个餐饮竞争新时代。
