熟制风味鱼没有国家标准
简单说，熟制风味鱼就是市场上我们常见的熏鱼、鱼干。据了解，熟制风味鱼产品是江苏食品市场上畅销的食品。目前，熟制风味鱼产品尚无食品安全国家标准，制定食品安全地方标准可以填补空白。
据悉，省卫计委之前向省内熟制风味鱼生产企业寄送《关于调查了解全省熟制风味鱼产品基本情况的函》55份，回收调查函17份。根据函调情况到苏州市、溧阳市、靖江市、姜堰市、南京溧水区等地的熟制风味鱼生产企业进行实地调研风味鱼产品的生产过程、产品的工艺、执行标准等情况。
想要安全，两道关最重要
江宴人家行政总厨范加敏告诉记者，保障熏鱼安全，要把好两道关：一个就是鱼肉要够新鲜；第二就是不能往里面滥用添加剂。
南京的卤菜店很多都制作熏鱼，现代快报记者走访了香铺营农贸市场，在门口的一家卤菜店里看到有熏鱼出售。问及熏鱼的制作方法时，她笑说：“这跟家里做的一个道理，先把鱼洗干净，风干，然后放进油锅炸香，再用秘制的卤料烧出来就是。”怎么保证卫生？店员说，卤菜店在做熏鱼时都是和别的卤菜分开烧制，售卖也是用干净的容器分别装盘。
微生物也要设标准
卫生不卫生，还是要看最后的指标。专家告诉记者，地方食品安全标准，会从感官、理化以及微生物限量、农药残留标准等各种卫生指标，对熟制风味鱼做出规定。
在设置微生物限量时，起草组确定设立指示菌限量和致病菌限量。指示菌是指一种或一类微生物，微生物指示菌与致病菌可能有一定相关，指示菌超标，说明该产品受到外界污染，可能含有潜在的致病性微生物，食品容易变质。
